Aujourd'hui, je me sens un peu déprimé, mais dans le bon sens. Le fromage bleu est une bénédiction mitigée. Quand c'est bon, c'est très, très bon. Mais quand c'est mauvais, c'est horrible. Et quand on l'utilise de façon imprudente dans les recettes, c'est vraiment très très horrible
Le pire contrevenant est Stilton. Ne vous méprenez pas – j'aime égoutter les dernières gouttes d'un bon rouge tout en grignotant un stilton crémeux et wiffy avec peut-être une pomme croquante et quelques noix à la fin d'un repas. Et j'ai quelques salades d'hiver agréables qui comportent du stilton émietté sur des feuilles d'hiver, quelques tranches de poire et les noix toujours obligeantes. Mais il y a un plat tragiquement omniprésent qui m'a convaincu de ne jamais essayer de cuisiner avec ce truc - oui, c'est ce favori des sous-gastronomie, la soupe au brocoli et au stilton. Mon visage mâche des citrons alors même que j'écris ces mots. Qu'est-ce que le brocoli a fait pour mériter un tel sort ? Une minute, elle est là, guillerette, croustillante et verte, la suivante, elle se transforme en un gâchis boueux avec toute l'allure des chaussettes de Noël dernier.
Je ne veux pas offenser les bonnes gens des Midlands et leur "roi des fromages" (surtout pas Joe Schneider et Randolph Hodgson, responsables de ce nouveau bleu de style stilton fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé, stichelton), mais depuis le déménagement au sud-ouest, j'ai été conquis par mes fromages bleus locaux, deux en particulier :le vinney bleu du Dorset et le bleu harbourne. Ils feront tout ce qu'on leur demande dans une salade d'hiver - mes favoris actuels ne contiennent pas seulement des pommes et des poires, mais aussi des légumes de saison sucrés comme la courge, les panais et les topinambours. J'aime les rôtir jusqu'à ce qu'ils aient des coins brûlés au caramel, puis les laisser refroidir avant de les mélanger avec des feuilles habillées et des noisettes ou des noix grillées. Le fromage bleu râpé ou émietté passe par-dessus.
Ils m'ont également aidé à surmonter ma peur de jamais appliquer de la chaleur au fromage bleu, comme l'ensemble de recettes suivant devrait aider à l'expliquer.
Cela fait un délicieux souper à un seul plat ou sert-le comme plat d'accompagnement avec du rôti de porc, du bœuf ou du gibier. Pour six personnes en accompagnement.
500 g de céleri-rave (poids pelé)
300 g de panais pelés
30g de beurre non salé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quelques grains de noix de muscade
½ cuillère à café de feuilles de thym frais
250 ml de bouillon de légumes ou de poulet chaud
3cs de crème fraîche
80 g de bacon non fumé, coupé en morceaux de 1,5 cm
130 g de vinney bleu Dorset, bleu harbourne ou autre fromage bleu doux, émietté
60 g de noisettes, grillées, sans peau cloquée et hachées grossièrement
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Épluchez et coupez le céleri-rave en quartiers et coupez-le en tranches de 5 mm. Coupez également les panais en tranches de 5 mm. Beurrer un plat à gratin d'environ 26cm x 18cm x 6cm. Mettez la moitié du céleri-rave en une couche superposée au fond, saupoudrez d'un peu de sel, de poivre, de quelques grains de noix de muscade et d'un peu de thym. Parsemez de quelques morceaux de beurre, puis ajoutez les panais en une seule couche et assaisonnez comme avec le céleri-rave. Garnir d'une autre couche de céleri-rave. Verser dessus le bouillon et la crème, et couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la majeure partie du liquide ait été absorbée. S'il reste un peu de soupe, découvrez et faites cuire jusqu'à ce que la majeure partie du bouillon se soit évaporée.
Pendant la cuisson des légumes, faire revenir le bacon dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit juste croustillant. Laisser refroidir et mélanger dans un bol avec le fromage et les noisettes. Répartissez-le sur le dessus du gratin, augmentez le feu à 200 C/400 F/thermostat 6 et laissez cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.
Excellent avec des boissons et d'une simplicité trompeuse à faire. Donne environ 45.
250 ml de lait
125 g de beurre non salé
1 cuillère à café de sel
Quelques grains de poivre noir
Quelques grains de noix de muscade
100 g de farine ordinaire
4 œufs
80 g de vin bleu harbourne ou bleu du Dorset émietté
20 g de fromage de chèvre à pâte dure râpé ou de parmesan, à saupoudrer sur le dessus
1 œuf battu avec 1 càc d'eau, pour le glaçage
Préchauffer le four à 220C/425F/thermostat 7. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans une casserole, chauffer le lait, le beurre, le sel, le poivre et la muscade à feu moyen jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que des bulles apparaissent sur le pourtour de la casserole. Incorporez la farine avec une cuillère en bois - au moment où le mélange se rassemble en une pâte lisse et commence à se détacher des parois de la casserole, arrêtez de battre. Versez dans un robot culinaire, ajoutez les œufs et les fromages, et mélangez jusqu'à consistance lisse, épaisse et brillante.
Verser dans une poche à douille munie d'une grande pointe ronde (ou utiliser un sac en plastique avec le coin coupé ; ou simplement le mouler avec deux cuillères). Faites des monticules de la taille d'une noix sur les plaques à pâtisserie. Humidifiez votre doigt avec de l'eau et appuyez légèrement sur le bout de chaque monticule. Badigeonnez légèrement de jaune d'œuf et saupoudrez de fromage de chèvre à pâte dure.
Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et servir aussitôt. Pour les préparer à l'avance, refroidir les gougères cuites, puis congeler. Décongeler et réchauffer pendant cinq minutes à 200C/400F/thermostat 6 avant de servir. Bien qu'ils soient toujours délicieux, ils ne seront pas aussi fondants en bouche qu'à la sortie du four.
Bien que très facile à assembler, cela fait un plat principal extrêmement élégant. Pour six personnes.
15 g de beurre non salé
1 oignon coupé en dés
1 gousse d'ail, pelée et coupée en dés
½ piment rouge, épépiné et coupé en dés (facultatif)
100g de noix
75 g de fromage bleu, râpé ou émietté
3 cuillères à soupe de chapelure fraîche
1 cuillère à soupe de feuilles de persil finement hachées
½ cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées
2 filets de porc d'environ 750 g chacun, débarrassés de l'excès de gras
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux, puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail et le piment, faire sauter encore quelques minutes, puis verser dans un bol. Cassez grossièrement les noix avec vos mains et ajoutez-les au bol, avec le fromage, la chapelure et les herbes, et mélangez avec vos mains.
Ensuite, papillonnez le porc. Faites une coupe au centre de chaque filet, d'un bout à l'autre - la coupe doit être assez profonde, mais pas jusqu'au bout. Ensuite, ouvrez la viande comme un livre, puis coupez de chaque côté, à angle droit par rapport à la coupe d'origine, et ouvrez également ces rabats, de sorte que la viande soit maintenant assez plate.
Répartir la farce entre les filets, puis replier/rouler la viande pour lui redonner sa forme d'origine, en pressant les bords l'un contre l'autre. Sceller avec des pics à cocktail et bien assaisonner. Placer dans un plat à rôtir et cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les filets commencent à se colorer, puis baisser le feu à 170 C/325 F/thermostat 3 et cuire encore 10 à 15 minutes. Placer sur une assiette chauffée recouverte de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes, puis découper en tranches épaisses et servir.
Une salade rapide composée de tranches de poire, de noix grillées, d'une ou deux tranches de fromage bleu et d'un filet de miel.
Mélangez les penne chaudes avec une poignée de champignons sautés, des bébés épinards et du fromage bleu émietté.
Dans une assiette, répartissez des endives, des tranches de pommes croustillantes et acidulées, des noisettes grillées et du fromage bleu, puis arrosez-les d'un peu d'huile d'olive ou de colza et d'un peu de vinaigre balsamique aux pommes.
Mélanger des cubes de courge musquée rôtie avec un peu de piment rouge finement haché et des cubes de fromage bleu.
Des figues mûres coupées en quartiers, du prosciutto et du fromage bleu sont le moyen idéal pour commencer un dîner d'automne.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
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