Recette Perdrix braisée au chou de Milan

Ces petits oiseaux ont besoin d'une cuisine minimale avec des saveurs simples

Pour 4 personnes.

4 perdrix
1 petit chou de Milan
4 échalotes finement hachées
250g de lardons fumés sans couenne

Pour la sauce

1pt de bouillon de poulet noir
Petit mirepoix – carottes en dés, céleri, oignon, laurier, thym et sauge
125 ml de vin blanc (un verre de taille standard)
Assaisonnement
Beurre
Huile d'olive

Dans une casserole avec un couvercle, faites chauffer un peu d'huile et de beurre. Assaisonnez les perdrix et faites-les dorer de toutes parts, retirez-les, ajoutez la mirepoix dans la marmite et faites-les dorer 3-4 min.

Versez le vin blanc, faites bouillir rapidement, ajoutez le bouillon et les perdrix et faites cuire environ 10-15 min à couvert dans le four réglé à 180°C.

Pendant la cuisson, râpez le chou et coupez le lard en fines lanières.

Faire suer les échalotes dans un peu de beurre, ajouter les lardons, poursuivre la cuisson 2-3 minutes, ajouter le chou, bien mélanger, couvrir et cuire environ 4 min.

Sortir les perdrix du four, réserver au chaud en faisant réduire le liquide restant à feu vif.

Pour assembler, empiler le chou sur une assiette, mettre la perdrix de côté, sur ou hors de l'os, et verser un peu de sauce sur l'oiseau.

[]