Il n'y a rien de plus merveilleusement hivernal que la purée de légumes-racines d'orange; un peu de beurre suffit. Bien que vous puissiez l'agrémenter de lentilles et garnir d'un ragoût d'échalotes réchauffant. Les chiffres entre parenthèses sont les poids après peeling. Pour quatre personnes.
80g de lentilles du puy
½ céleri-rave (300g), pelé et coupé en morceaux
2 carottes (300g), épluchées et coupées en morceaux
½ courge kabocha (300g), ou autre type, pelée et coupée en morceaux
2 patates douces (600g), épluchées et coupées en morceaux
70 g de beurre coupé en dés
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
1½ cuillère à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
Pour les échalotes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
600 g d'échalotes épluchées
400 ml de vin rouge
200 ml de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
4 brins de thym frais
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Sel
30g de beurre
Mettez l'huile et les échalotes dans une poêle à fond épais et faites-les frire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Ajouter le vin, le bouillon, le laurier, les grains de poivre, le thym, le sucre et une bonne quantité de sel, couvrir et laisser mijoter pendant une heure. Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié ou qu'il vous reste 1 à 2 cm de sauce.
Pendant ce temps, faire mijoter les lentilles dans beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 25 minutes), égoutter et réserver.
Remplir à moitié une casserole moyenne d'eau, porter à ébullition, ajouter le céleri-rave et la carotte et, après 10 minutes, la courge et la patate douce. Le légume doit être juste immergé. 10 à 15 minutes plus tard, ils devraient être terminés.
Égouttez les légumes, en secouant autant de liquide que possible, et passez deux fois dans un presse-purée et dans un bol. Incorporer le beurre, le sirop, le cumin et les lentilles cuites, assaisonner au goût et réserver au chaud. Retirer les échalotes de la poêle à l'aide d'une écumoire et réserver au chaud. Si nécessaire, réduire la sauce jusqu'à ce qu'il reste 150 ml, incorporer le beurre et assaisonner.
Pour servir, garnir la purée d'échalotes et verser la sauce dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
