Comme beaucoup de recettes vietnamiennes, ce plat est parfumé et parfumé. Le poisson est grillé ou rôti et servi dans un plat entouré de palourdes infusées de grains de poivre aromatiques et d'anis étoilé. Le jus délicieusement parfumé est rempli d'herbes vietnamiennes fraîches telles que la menthe, la coriandre et l'aneth.
500 g de palourdes nettoyées
½ cuillère à café de grains de poivre aromatiques mélangés (poivres blanc, noir et rose)
1 cuillère à café de graines de coriandre
Huile d'olive
Morceau de 4 cm de gingembre frais, pelé et coupés en fins bâtonnets
4 anis étoilés
100ml de vin blanc
4 morceaux de haddock d'environ 200g chacun avec peau
Sel et poivre noir fraîchement moulu
15g de beurre , en cubes
Jus de 1 citron vert
3 oignons nouveaux, finement hachés
3 brins de coriandre fraîche
3 brins de menthe fraîche
3 brins d'aneth frais
Préparez d'abord les palourdes. Bien les frotter puis les tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes, puis les égoutter. Écrasez le mélange de grains de poivre et de graines de coriandre dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices jusqu'à ce qu'ils aient un peu de texture. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond épais à feu vif. Ajouter la moitié du poivre broyé et les lamelles de gingembre et faire revenir pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et aromatiques. Ajouter les palourdes dans la poêle chaude et faire sauter pendant 1 minute. Ajouter la badiane et le vin blanc et couvrir avec un couvercle.
Cuire à feu vif pendant 4 minutes jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes. Retirer du feu. Jetez les palourdes qui ne se sont pas ouvertes et retirez les deux tiers des palourdes de leur coquille. Filtrez le liquide à travers un chiffon fin ou un chiffon en J dans un bol. (Les palourdes contiennent souvent beaucoup de grain.)
Versez le liquide filtré dans une casserole propre; transférer l'anis étoilé de la poêle à palourdes et ajouter le reste de poivre concassé. Laisser mijoter doucement pour réduire le jus d'un tiers.
Pendant que les palourdes cuisent, faire rôtir le poisson. Préchauffez le four à 200°C / 400°F / marque de gaz 6. Faites chauffer de l'huile dans une poêle à fond épais allant au four à feu moyen-élevé. Assaisonnez les filets de haddock avec du sel et du poivre noir. Ajouter le poisson dans la poêle et cuire, côté peau vers le bas. Faire frire pendant 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et commence à croustiller. Retourner le poisson et transférer la poêle au four. Cuire le poisson au four pendant 6 à 7 minutes selon l'épaisseur du filet.
Lorsque la sauce a réduit d'un tiers, fouetter les cubes de beurre, un à la fois, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante. Ajouter le jus de citron vert et les oignons nouveaux puis déchirer les herbes fraîches dans la sauce épaissie. Ajouter la chair de palourde à la sauce.
Lorsque le haddock est rôti et que la peau est croustillante, sortez-le du four et placez le poisson côté peau au centre d'une grande assiette. Répéter avec les autres portions. Répartir la plupart des palourdes, des herbes vietnamiennes et du jus autour de l'extérieur du plat. Ajoutez les palourdes dans leur coquille au reste de la sauce piquante et versez-les autour de chaque morceau de poisson.
Fish Tales de Bart van Olphen et Tom Kime est publié par Kyle Cathie Ltd, en association avec le Marine Stewardship Council, au prix de 19,99 £
