La fabrication du gravadlax, en enterrant le saumon dans du sel aromatisé (grave signifie enterrer et lax ou lox signifie saumon), est une tradition scandinave et l'une des nombreuses façons de saler et de saler le poisson. Dans cette recette, la betterave apporte non seulement son goût sucré et terreux – excellent avec du poisson salé ou fumé – mais aussi sa couleur très distinguée et vibrante. Le poisson séché est souvent recouvert d'herbes fraîches comme l'aneth ou le fenouil haché.
Ici, les graines de coriandre et de fenouil grillées sont écrasées et dispersées. Le résultat est un régal pour tous les sens. L'ensemble du plat ressemble à un incroyable vitrail abstrait, avec un facteur wow certain. Cela prend un peu de temps, mais ce n'est pas compliqué - et les résultats en valent vraiment la peine.
1 à 1,2 kg de côté de saumon, écaillé et en filet, avec la peau
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à café de grains de poivre noir
4 cuillères à soupe de mer grossière sel
3 cuillères à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe de vodka
Zeste râpé de 1 citron
300g de betterave crue, pelée et râpée
1 petit bouquet d'aneth frais, haché grossièrement
4 brins de persil plat frais, hachés grossièrement
1 petit bouquet d'aneth frais, haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100g de crème fraîche
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
A éclaboussure de lait
Déposer le filet de saumon sur une planche, côté peau vers le haut. Pressez les côtés du filet ensemble et coupez un petit morceau de peau, en laissant une entaille circulaire dans la peau pour révéler la chair en dessous. Répétez cette opération trois fois le long du filet. Retournez le poisson et retirez les arêtes à l'aide d'une pince à poisson. Tapisser une plaque allant au four de film alimentaire et y déposer le poisson, côté peau vers le bas.
Moudre grossièrement 1 cuillère à soupe de chacune des graines de coriandre et de fenouil avec tous les grains de poivre dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier; vous voulez que les épices aient une certaine texture. Mélanger avec le sel, le sucre, la vodka, le zeste de citron et la betterave, puis ajouter la moitié de l'aneth et tout le persil. Répartir le mélange sur le saumon et presser. Enroulez le film alimentaire autour et sur le dessus du filet. Placez une autre plaque de cuisson sur le dessus et alourdissez-la avec des poids, des bocaux ou des boîtes de conserve. Laisser au réfrigérateur pendant 8 heures.
Déballez le poisson et grattez la marinade avec vos doigts. Rincez le poisson sous l'eau courante froide pour éliminer le sel et les céréales, puis essuyez-le avec du papier absorbant. Concassez grossièrement les graines de fenouil et de coriandre restantes et faites-les frire à sec à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laisser refroidir, puis les combiner avec le reste d'aneth haché et les répartir sur le filet de saumon en pressant les herbes et les graines dans la chair. Réfrigérer, enveloppé de film alimentaire, jusqu'au moment de servir.
Pour faire la crème fraîche à l'aneth, placez la moitié de l'aneth dans un pilon et un mortier avec une pincée de sel et pilez ensemble pour faire une purée verte. Mélanger avec la crème fraîche, la moutarde et le vinaigre et bien assaisonner avec du sel et du poivre noir. Incorporer le reste d'aneth au mélange. Ajoutez suffisamment de lait pour obtenir une consistance lâche.
Couper des tranches très fines de poisson, en commençant par la queue. Au fur et à mesure que vous les coupez, posez les tranches sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d'une autre feuille. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapotez délicatement les tranches pour les rendre les plus fines possible. Disposer les tranches sur des assiettes individuelles et servir arrosées d'un peu de crème fraîche à l'aneth.
Fish Tales de Bart van Olphen et Tom Kime est publié par Kyle Cathie Ltd, en association avec le Marine Stewardship Council, au prix de 19,99 £
