Demain, c'est Stir-up Sunday, traditionnellement le jour où faire votre pudding de Noël pour qu'il ait le temps de mûrir. Le terme vient du Livre de la Prière Commune :"Ranimez, nous vous en supplions, ô Seigneur, les volontés de votre peuple fidèle; qu'ils, produisant abondamment le fruit de bonnes œuvres, puissent de vous être abondamment récompensés." Quelle que soit votre religion, si vous aimez cuisiner, ce sont des mots émouvants. Faites tremper vos fruits aujourd'hui et vous serez prêt pour demain. Et comme vous avez fait le plein de fruits secs, essayez aussi la viande hachée et le gâteau de Noël - vos efforts seront largement récompensés.
La viande hachée de mon amie Pam "The Jam" Corbin est la meilleure que j'aie jamais goûtée. Donne 4 pots de 450g.
1 kg de prunes, coupées en deux et dénoyautées
Zeste finement râpé et jus de 2-3 oranges (vous avez besoin de 200 ml de jus)
500 g de pommes rousses, pelées, évidées et coupées en cubes de 1 cm
200g de groseilles
200 g de raisins secs
200g de raisins secs
100 g de marmelade d'orange
250g de sucre demerara
½ càc de clous de girofle moulus
2 cuillères à café de gingembre moulu
½ noix de muscade, râpée
50 ml de vin ou de cordial au gingembre (facultatif)
100 g de noix hachées
50 ml de brandy ou de sloe gin
Mettez les prunes et le jus d'orange dans une casserole, faites cuire doucement pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis réduisez-les en purée. Verser dans un bol avec tous les autres ingrédients sauf l'alcool, mélanger, couvrir et laisser reposer 12 heures.
Préchauffer le four à 110C/225F/thermostat ½. Mettez la viande hachée dans un grand plat allant au four et enfournez pendant deux à deux heures et demie. Incorporer l'alcool, verser dans des bocaux stérilisés, sceller et conserver dans un endroit sec, sombre et frais jusqu'à Noël. Utiliser dans les 12 mois.
Adapté de Rosemary Hume par ma mère, qui dit :"Ne lésine pas sur l'ébullition, c'est ce qui la rend bonne et sombre." Ça fait deux (gardez-en un pour 2010).
900 g de fruits de vigne séchés
200 ml de brandy, et plus pour flamber
110 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
2½ cuillères à café d'épices mélangées
1 cuillère à café de muscade moulue
½ cuillère à café de cannelle moulue
170g de suif
170g de sucre muscovado léger
55g d'amandes effilées
Zeste râpé et jus de 1 citron
2 cuillères à soupe de marmelade
225 g de chapelure blanche fraîche
4 œufs
300 ml de bière ou de stout
Beurre, pour graisser
Mettez les fruits dans un bol avec 100 ml de cognac, couvrez et laissez reposer une nuit.
Fouetter la farine, la levure chimique, le sel et les épices, puis incorporer le suif, les fruits, le sucre, les amandes, le citron, la marmelade et la chapelure. Battre les œufs, puis incorporer, avec la bière.
Beurrer deux moules à pouding d'un litre, les remplir de mélange à gâteau et couvrir d'une couche de papier graissé et d'une feuille d'aluminium, les deux plissés au milieu pour permettre l'expansion. Fixez avec de la ficelle. Mettre un couvercle de pot de confiture en métal ou un moule à tarte au fond d'une grande casserole, poser les bassines dessus et verser de l'eau bouillante jusqu'au tiers des parois. Couvrir, laisser mijoter doucement pendant six heures (rajouter de l'eau si nécessaire), puis retirer du feu et laisser refroidir. Lorsqu'ils sont froids, retirez le papier et l'aluminium, percez des trous sur le dessus des boudins et versez-y le cognac. Envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et conserver dans un endroit frais et sec. Le jour de Noël, pressez des pièces de 20 pence enveloppées de papier d'aluminium et une pièce de 1 £ dans le pud, enveloppez-les dans une double couche de film alimentaire et laissez mijoter pendant deux à trois heures. Démoulez, flambez avec de l'eau-de-vie chaude et servez avec du beurre à l'eau-de-vie de pomme (150 g de beurre mou, 50 g de sucre glace doux et une touche d'eau-de-vie de pomme battue jusqu'à consistance lisse).
Si vous avez le temps, recouvrez plutôt de massepain et de glaçage. Donne un gâteau.
200 g de raisins secs
200g de groseilles
150 g d'abricots secs coupés en petits dés
150 g de pruneaux coupés en dés
150 g de raisins secs
60g d'écorces confites
60 g de cerises ou de canneberges séchées
Zeste râpé et jus d'1 orange
Zeste râpé de 1 citron
200 ml d'eau-de-vie de pomme du Somerset
110 g de noisettes, torréfiées, sans peau de papier et hachées grossièrement
200 g de beurre non salé
100 g de sucre muscovado léger
80 g de sucre muscovado noir
4 œufs légèrement battus
250 g de farine ordinaire
1 cuillère à café bombée d'épices mélangées
¼ de noix de muscade râpée
¼ cuillère à café de sel
90 g de gingembre en tige, finement haché
Pour décorer
300g de fruits secs entiers, tels que figues, abricots, tranches de pomme, cerises
120 g de noix, telles que noisettes, noix, noix du Brésil, amandes
150 g de confiture d'abricots tiède, égouttée
Mettez les neuf premiers ingrédients dans un bol, ajoutez le cognac, remuez, couvrez et laissez reposer 48 heures.
Préchauffer le four à 140°C/275°F/thermostat 1. Graisser un moule à gâteau rond de 22-24 cm x 9 cm à fond amovible et tapisser de papier sulfurisé jusqu'à 4 cm au-dessus des côtés. Mixer la moitié des noisettes jusqu'à ce qu'elles soient très fines, ajouter un quart des fruits arrosés et réduire en purée épaisse. Battre le beurre et les sucres jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporer les œufs un à un (s'il commence à cailler, ajouter un peu de farine). Tamiser la farine, les épices et le sel, puis incorporer délicatement à la pâte. Incorporer la purée, les noix, les fruits trempés et le gingembre, verser dans le moule, lisser et enfourner pendant deux à deux heures et quart, jusqu'à ce qu'une pique en ressorte propre. (S'il brunit avant que ce ne soit fait, recouvrir de papier sulfurisé.) Laisser refroidir dans le moule, puis retirer et envelopper dans une double couche de papier d'aluminium. Conservez-le dans un endroit frais et sec, en le nourrissant d'un verre de cognac toutes les deux semaines.
Un jour ou deux avant le grand jour, badigeonnez de glaçage chaud à l'abricot, déposez les fruits et les noix sur le dessus, et glacez à nouveau. conserver dans une caisse hermétiquement fermée.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
Rejoignez Pam Corbin sur le cours River Cottage Winter Preserving le 21 janvier 2010; rivercottage.net pour plus de détails.
