Les graines rendent cela plus spécial. Ils sont excellents seuls, alors faites-en plus et conservez-les dans un bocal. Pour quatre personnes.
50 g de graines de tournesol
½ cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de sucre semoule
Sel
200 g de gombo, paré
4 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à café chacune de graines de coriandre et de cumin
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à soupe de gousses de cardamome
1 gros oignon, tranché
2 carottes, épluchées, coupées en dés de 2,5 cm
50 g de gingembre, pelé et râpé
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
400 ml de lait de coco
1 piment rouge finement haché
1 citron vert
½ courge musquée, pelée et coupée en dés de 2,5 cm
½ chou-fleur, coupé en bouquets
30 g de feuilles de coriandre hachées
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mettez les graines de tournesol et de fenouil, le sucre et une pincée de sel dans une poêle antiadhésive et placez à feu vif. Remuer pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et enrobe les graines. Laisser refroidir.
Mélanger le gombo avec une cuillère à soupe d'huile, étaler sur une plaque allant au four, saupoudrer de sel et rôtir pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Dans une poêle, faire revenir les épices à sec jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes, transférer dans un mortier et réduire en poudre fine. Retirez et jetez les peaux de cardamome.
Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir l'oignon dans le reste de l'huile pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter les carottes, les épices moulues, le gingembre, l'ail, la noix de coco et le piment. Coupez quelques éclats de zeste de citron vert, ajoutez-les à la casserole, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Ajouter la courge, cuire pendant quatre minutes, puis incorporer le chou-fleur. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau, juste assez pour presque couvrir les légumes, puis remettre le couvercle et laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes soient mi-cuits. Découvrir et réduire rapidement la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu.
Pressez le citron vert, ajoutez-le à la casserole avec le gombo et la majeure partie de la coriandre, goûtez pour l'assaisonnement et laissez reposer pendant 10 minutes. Servir sur du riz avec les graines et la coriandre réservée saupoudrées sur le dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
