Voici ma suggestion pour un festin de Noël à la française, en cuisant la "farce" à part et en remplissant le corps de l'oie à rôtir avec du foin frais et propre. Cela donne une délicieuse saveur d'herbe à la viande. Vous pouvez acheter du foin dans toutes les bonnes animaleries.
1 oie prête à cuire, environ 6-7 kg, avec cœur et foie
3-4 poignées de foin frais, environ 150 g
50 g de graisse de canard ou d'oie
Sel de mer et noir fraîchement moulu poivre
Le cœur et le foie d'oie finement hachés
100g de foies de volaille
200g de champignons de Paris hachés
3 cuillères à soupe d'Armagnac
150g de compote d'échalotes (voir ci-dessous, il faut un temps de cuisson et de refroidissement)
125g de bonne chair à saucisses en morceaux
100g de pruneaux d'Agen dénoyautés et hachés
100g de pain de campagne de la veille déchiqueté en petits morceaux
125g sous vide -châtaignes emballées, hachées
100g de foie gras, coupé en cubes
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4.
Farcir la cavité du corps avec autant de foin qu'elle en contiendra. Placer dans une grande rôtissoire avec la graisse de canard ou d'oie, bien assaisonner et rôtir 40 minutes, puis baisser le feu à 160-170°C/Gaz 3 et cuire 30 minutes un kilogramme en versant 1 à 2 fois la graisse de cuisson .
Lorsque la volaille est cuite, la déposer dans un plat chaud et la laisser reposer.
Videz la graisse de la poêle jusqu'à ce qu'il ne reste plus que le jus de viande.
Mettez la casserole sur la plaque de cuisson à feu moyen et incorporez 150 ml d'eau en grattant les dépôts de viande pour déglacer. Faire bouillir quelques minutes puis filtrer le jus dans un pichet et réserver.
Pendant ce temps, préparez la farce. À l'aide d'une grande sauteuse, faire sauter le cœur et le foie hachés, les foies de poulet et les champignons dans une partie de la graisse de rôtissage conservée pendant environ 5 minutes, puis ajouter l'Armagnac et remuer pendant une minute ou deux.
Ajouter le jus, la compote d'échalote et la chair à saucisse. Remuer et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que la chair à saucisse soit cuite.
Incorporer les pruneaux, les morceaux de pain et les châtaignes, réchauffer jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et cuire encore 5 minutes. Incorporer ensuite le foie gras et vérifier l'assaisonnement.
Découpez l'oie en vous rappelant que les poitrines sont assez peu profondes.
Donnez à chaque convive une portion de gigot et de poitrine chacun et une bonne cuillerée de farce.
2 grosses échalotes hachées
40g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de miel
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café d'Armagnac
Faire mijoter doucement les échalotes dans une petite casserole avec le beurre, le sucre et 150 ml d'eau jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, environ 30 minutes.
Incorporer le miel, le poivre et le jus de citron et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation du liquide.
Retirer du feu et incorporer l'Armagnac.
Laisser refroidir.
J'aime l'idée d'utiliser des ingrédients inhabituels dans ma cuisine. Vous pouvez également faire un bouillon avec du foin, qui produit une merveilleuse saveur herbacée, idéale pour cuire des pommes de terre en purée, par exemple. Mettez du foin frais et propre dans une casserole et allumez-le.
Versez un peu d'eau pour bien couvrir et laissez mijoter pendant environ une heure.
Cette recette est tirée de Cuisinier Gascon de Pascal Aussignac (Absolute Press, 25 £) avec des photographies de Jean Cazals. Pascal sera présent à l'événement Taste of Christmas qui se déroule à ExCel du 4 au 6 décembre
