Une rencontre avec un cuisinier iranien passionné m'a poussé à utiliser davantage certains ingrédients de base de cette merveilleuse cuisine. Barberries séchées (zereshk en persan) sont vendus dans les épiceries du Moyen-Orient et d'Asie. Leur extrême finesse est souvent utilisée pour créer de petites "surprises" dans les pilavs, et nos salades d'Ottolenghi en ont largement profité ces derniers temps. Le kuku, qui ressemble à la frittata, est excellent servi à température ambiante avec une salade en accompagnement. Si vous ne pouvez pas obtenir d'épine-vinette, ajoutez plutôt une cuillère à soupe de jus de citron vert au mélange. Pour six personnes.
120 ml d'huile de tournesol, plus un supplément
3 oignons moyens, pelés et tranchés
3 aubergines moyennes, pelées
5 œufs fermiers
2 cuillères à soupe de farine
1½ cuillère à café de levure chimique
25 g de persil haché, plus un supplément pour garnir
1 cuillère à café de brins de safran, dissous dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de sel
Poivre noir
20 g d'épine-vinette séchée, rincée et séchée
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais et faites revenir les oignons à feu moyen pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas bruns.
Pendant ce temps, coupez les aubergines en deux dans le sens de la largeur, coupez chaque moitié en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis coupez chaque tranche en lanières de 1 cm d'épaisseur. Ajoutez-les à la poêle à oignons et faites cuire à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient complètement tendres (ajoutez un peu plus d'huile si nécessaire, mais pas beaucoup). Laisser refroidir.
Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, la farine, la levure chimique, le persil, le safran et son eau, l'ail, le sel et un bon moulin de poivre. Une fois lisse, incorporez les épine-vinettes et le mélange d'aubergines et d'oignons.
Badigeonnez abondamment d'huile un moule à gâteau à charnière de 22 cm, tapissez-le de papier sulfurisé et badigeonnez le papier avec plus d'huile. Versez le mélange d'œufs dans le moule et faites cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Insérez une pique à brochette au milieu pour vous assurer que l'œuf a pris.
Sortez du four et laissez refroidir. Servir tiède ou à température ambiante, saupoudré de persil. Il se conservera au réfrigérateur pendant deux jours.
Yotam Ottolenghi est le chef/patron d'Ottolenghi
