Il y a des bougies d'église qui scintillent dans les cheminées, des cordes de lierre sur la cheminée et des coings dans le bol de fruits. L'arbre est une image, avec ses guirlandes de lumières blanches et ses décorations en verre à l'ancienne du grenier. Tout ce dont la maison a besoin maintenant, c'est de l'odeur de la cuisson des tartes hachées. Vous pouvez garder vos longs déjeuners sous le soleil toscan - c'est toujours la meilleure partie de l'année pour moi.
J'ai toujours pensé qu'un morceau de jambon, désossé, roulé et mijoté dans du jus de pomme, était le meilleur pari pour une grande fête. Vous pouvez le tenir en meilleur état qu'un rôti, et il se tranche comme un rêve. Je pense maintenant qu'il est encore mieux de le prendre en partie dans un liquide puis de le finir au four. La cuisson de dernière minute vous permet de lui donner un glaçage doux et vif qui contraste si bien avec le jambon qu'il contient. Cette méthode semble le garder particulièrement juteux.
Cette approche à deux volets est celle que je prends cette année pour un déjeuner pour 12. Le jambon est fumé, plutôt que le type vert habituel, donc l'odeur de sa cuisson sera goudronneuse, ancienne et mystérieuse. Un poiré de poire à l'ancienne, soudainement la boisson du moment, est la liqueur de cuisson, bien que le jus de pomme ou le cidre fasse l'affaire. Les aromates comprendront des feuilles de laurier du jardin, des clous de girofle (avec leur parfum presque élisabéthain de roses de jardin), des oignons et peut-être un bâton de céleri ou deux s'il y en a autour.
J'aime mon jambon encadré d'une croûte de quelque chose de chaud, sucré et collant. J'utilise invariablement de la marmelade, mais cette année c'est au tour de la gelée de coing, pas faite maison, mais d'une de ces épiceries fines qui vendent toutes sortes de choses exquises et un peu chères en bocaux. (Et un endroit très utile pour un peu de shopping de cadeau de Noël de dernière minute.) Il recevra un pic de moutarde bio chaude et quelques chapelures et sera ensuite enduit épais sur l'extérieur du jambon chaud et sans peau. . Une cuisson rapide au four et j'ai un magnifique jambon à trancher finement.
J'ai décidé de renoncer au premier cours habituel. Au lieu de cela, avec les verres de bulles, je ferai circuler des petits coussins de pâte feuilletée farcis au fromage. Pendant que tout le monde mange (j'en compte au moins deux par personne), je peux continuer à découper le jambon. Ces petites pâtisseries peuvent être réalisées beaucoup plus tôt dans la journée et simplement cuites à la dernière minute. En fait, je pourrais même les préparer la veille et les conserver au réfrigérateur, prêts à être mis au four à l'arrivée de tout le monde. Nous nous attablerons devant notre jambon, coupé en tranches très fines et servi avec de grosses petites patates douces, et des flaques rougeoyantes de sauce pourpre profonde à base de gelée de groseille relevée de damson gin. Il y aura aussi des plats de choux rouges et choux au beurre, mais seulement parce que je suis devenu subitement, après des années d'ambivalence, fan des petites boules vertes.
Le dessert sera imprégné du parfum de Noël. En tant que personne qui pourrait honnêtement manger du plum pudding toute l'année, je pense que c'est l'incontournable pudding festif, mais je sais qu'il y en a beaucoup qui préféreraient finir avec quelque chose de moins lourd. Une pomme au four, farcie jusqu'aux branchies de raisins secs dorés et de dattes de la nouvelle saison, a toutes les odeurs de pâtisserie de Noël mais elle est plus légère, et c'est ce que je ferai passer autour de la table avec un bol de beurre fouetté à l'eau-de-vie.
Tranchez finement le gammon – il semble plus approprié pour une occasion spéciale. Pour 12 personnes
Rôti de jambon fumé de 2,5 à 3 kg, roulé et ficelé (poids désossé)
2 bouteilles de 500 ml de poiré ou de cidre
12 grains de poivre noir
1 oignon
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
Pour le glaçage au coing :
400g de gelée de coing
2 cuillères à soupe bombées de moutarde de Dijon
une poignée de chapelure blanche fraîche
Mettez le rôti de jambon dans une très grande casserole. Verser suffisamment d'eau pour couvrir et porter à ébullition. Versez soigneusement l'eau. Versez le poiré sur la viande et complétez avec de l'eau pour couvrir, si nécessaire. Ajouter les grains de poivre, l'oignon coupé en deux mais non pelé, les feuilles de laurier et les clous de girofle et porter à ébullition. Baisser le feu pour que le liquide mijote doucement et couvrir avec un couvercle ou un dôme de papier d'aluminium. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit bien cuite – environ 2h30. Vous pouvez laisser le jambon dans le liquide de cuisson jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Retirez délicatement le jambon du liquide et placez-le dans un plat à rôtir. Décollez et jetez la peau épaisse et foncée et la ficelle sans retirer le gras du joint. L'alcool a atteint son objectif, mais il vaut la peine de l'utiliser comme bouillon pour la soupe. (Vérifiez d'abord qu'il n'est pas trop salé.) Pour faire le glaçage, mettez la gelée de coings dans un bol à mélanger et incorporez la moutarde et la chapelure. Étalez le glaçage sur l'extérieur du jambon et faites cuire pendant 20 à 25 minutes à 180 °C/thermostat 4 jusqu'à ce que l'extérieur du joint soit brillant et commence tout juste à se colorer. Laisser reposer quelques minutes avant de découper en fines tranches.
Pour la sauce :
environ 500g de gelée de groseille
10 cuillères à soupe de prunelles ou de damson gin
6 clous de girofle
Mettre la gelée de groseille dans une petite casserole antiadhésive. Verser le gin, ajouter les clous de girofle et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes, puis éteindre le feu et laisser refroidir. La gelée va s'épaissir ou peut-être même prendre très doucement. Servez-le avec le jambon. S'il en reste, versez dans des bocaux propres, couvrez hermétiquement et conservez au réfrigérateur.
Donne 12, alors doublez ou triplez la recette selon vos besoins
30 g de beurre
3 gousses d'ail
100 g de mascarpone
50g de Parmesan râpé très finement
2 cuillères à café rases de moutarde douce piquante
1 sachet de 375g de pâte feuilletée prête à l'emploi
1 oeuf, battu
Préchauffer le four à 220°C/thermostat 7. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde puis ajouter l'ail pelé et émincé finement. Laissez-le à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doux et pâle. Verser dans un bol et laisser refroidir suffisamment pour ne pas faire fondre le mascarpone. Mélangez le mascarpone, le parmesan (réservez une cuillère à soupe pour plus tard), un peu de sel et de poivre et la moutarde. Mettez de côté.
Déroulez la pâte et étalez-la à plat (si vous utilisez un bloc de pâte, étalez-le à 30 cm x 23 cm). Couper en quatre dans le sens de la longueur, puis couper chaque morceau en six morceaux égaux. Vous devriez vous retrouver avec 24 morceaux de pâte presque carrés. Mettez une cuillère à café bombée de fromage sur 12 des carrés, humidifiez les bords avec de l'œuf battu (le lait ou l'eau ne les scelleront pas assez hermétiquement), puis posez un deuxième carré sur chacun d'eux.
Appuyez fermement sur les bords pour sceller. Si une partie de la garniture suinte, remettez-la en place et essuyez les bords de la pâte. Il est essentiel qu'ils soient bien scellés, sinon ils fuiront. Transférer les choux sur une plaque à pâtisserie et les badigeonner d'œuf battu. Coupez une petite fente sur le dessus de chacun et saupoudrez le reste de parmesan. Cuire au four préchauffé pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit gonflé. Servir aussitôt.
Comptez une petite patate douce par personne. Laver les pommes de terre et les essuyer. Piquer chacun une ou deux fois avec une pique à brochette pour qu'il n'explose pas au four. Cuire environ 45 minutes sur une plaque allant au four jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Ils se maintiendront au chaud sans s'abîmer pendant 20 minutes dans un four éteint.
Triste que le beurre de brandy, avec toute sa saveur de caramel au beurre, soit conservé pour un pudding consommé un jour de l'année. Je pense qu'il mérite aussi une sortie avec ces pommes farcies aux fruits.
Pour 12 personnes
12 grosses pommes de table
Pour le remplissage :
180g de raisins secs dorés
180g de dattes dénoyautées
3-4 cuillères à soupe de sirop d'érable
une pincée de cannelle moulue
Pour le beurre de cognac doux :
150 g de beurre à température ambiante
75g de sucre muscovado léger
75g de sucre semoule doré
3 cuillères à soupe de cognac (ou plus si vous le souhaitez)
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Retirez le cœur de chaque pomme avec un vide-pomme ou un petit couteau. Marquez légèrement chaque pomme autour de son ventre avec un couteau bien aiguisé.
Mettez les raisins secs dans un bol à mélanger. Couper les dattes en morceaux à peu près de la même taille que les raisins secs, puis mélanger les deux avec le sirop d'érable et une pincée de cannelle. Mettez autant de mélange que possible dans les creux des fruits. S'il reste des fruits, mettez-les dans le plat à rôtir. Cuire au four jusqu'à ce que les pommes aient gonflé et commencé à se fendre, révélant un intérieur moelleux de pomme cuite - environ 45 minutes à une heure, selon la variété de pommes.
Pour faire le beurre au brandy, mettez le beurre dans le bol d'un mixeur et battez jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une consistance douce et crémeuse, puis incorporer le cognac. Servir avec les pommes.
Remarque :une pomme cuite prête à manger aura tellement gonflé que sa peau se fendra en un large sourire; l'intérieur se transformera en peluches et moussera sur les bords.★
