Quelques éléments de ce plat de Noël seront utiles ailleurs. L'ail caramélisé est un délicieux condiment pour les lentilles ou les légumes rôtis, tandis que le citron confit est une excellente garniture pour les desserts crémeux ou les salades feuillues. Je fais toujours frire les germes à la poêle – cela conserve la texture et rehausse la saveur. Pour quatre personnes.
4 têtes d'ail, gousses séparées et pelées
Environ 150 ml d'huile d'olive
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
50g de sucre semoule
90ml d'eau
Sel et poivre noir
1 citron moyen
600 g de choux de Bruxelles
1 piment rouge finement haché
50g de copeaux de parmesan
20 g de feuilles de basilic râpées
Mettez l'ail dans une casserole, couvrez d'eau et blanchissez pendant trois minutes. Égouttez, séchez la poêle et versez-y deux cuillères à soupe d'huile. Remettre l'ail dans la poêle et faire revenir à feu vif pendant deux minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés. Ajouter le vinaigre, une cuillère à soupe de sucre, l'eau et un peu de sel. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide, juste les clous de girofle caramélisés dans un sirop. Mettez de côté.
Utilisez un épluche-légume pour raser de larges bandes de peau de citron; éviter la moelle blanche. Coupez les lanières en tranches de 1 mm à 2 mm d'épaisseur, ou en julienne, et mettez-les dans une petite casserole. Pressez le citron dans un verre doseur et ajoutez de l'eau pour amener le jus jusqu'à 100 ml. Versez sur les lanières de zeste, ajoutez le reste du sucre et portez à ébullition. Cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le sirop soit réduit d'environ un tiers. Laisser refroidir.
Coupez les bases des germes et coupez-les de haut en bas en deux. Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais, ajoutez la moitié des germes, assaisonnez et faites cuire à feu vif pendant cinq minutes en les remuant une ou deux fois, mais pas trop souvent, afin qu'ils noircissent bien sans casser; ajouter de l'huile supplémentaire si nécessaire. Ils vont s'assouplir mais conserver une certaine fermeté. Transférer dans un bol et répéter avec l'huile restante et les germes.
Incorporer le piment, l'ail et son sirop dans les germes et réserver jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Incorporer le parmesan, le basilic et le zeste (sans le sirop), assaisonner et ajouter de l'huile si nécessaire. Servir tel quel ou à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est le chef/patron d'Ottolenghi
