Les Français sont plutôt prétentieux à propos du panais, et pour autant que je sache, il ne figure pas du tout dans la cuisine italienne. C'est leur perte. Ils n'ont pas toujours été aussi exigeants - les Romains aimaient le panais, les important de Gaule, mais estimant que les meilleurs venaient d'Allemagne, ce qui explique peut-être leurs tendances impérialistes - ils cherchaient un meilleur panais.
Je ne peux pas les blâmer. Il y a quelque chose de particulièrement agréable dans son haut aux épaules larges, son corps bien arrondi et sa pointe pointue. Et le fait qu'il devient légèrement croustillant à l'extérieur lorsqu'il est rôti (la meilleure façon de manger du panais, à mon avis) et tout en devenant légèrement crémeux à l'intérieur, avec un parfum capiteux. Et tout cela en plein hiver, car le panais est la racine d'hiver par excellence. Plus que le rutabaga, la carotte, le navet ou la pomme de terre. Celles-ci se montrent bien, mieux même, à d'autres moments de l'année, mais le panais ne prend tout son sens que lorsque le gel s'est emparé de la terre. Le froid intense intensifie et adoucit la saveur et rehausse le parfum distinctif.
Nous, les Britanniques, avons montré un amour particulier pour le panais. Nous voyons au-delà de son statut d'aliment des pauvres, en tant que petit acteur de la gamme gastronomique, le légume curieux, complexe et envoûtant qu'il contient.
Comme je l'ai dit, je pense que les faire rôtir, probablement dans l'huile, même si j'ai un penchant pour le jus de bœuf ou la graisse de canard, fait ressortir le meilleur d'un panais, et contrairement à la pomme de terre, il n'y a pas besoin de pré-ébullition. Nettoyez-les simplement, mettez-les dans la poêle dans laquelle l'huile ou la graisse fume déjà, et environ 20 minutes plus tard, vous avez une fabuleuse friandise végétale, particulièrement adaptée pour accompagner une oie ou une dinde rôtie le jour de Noël.
Mais pourquoi s'arrêter là. Il existe plusieurs plats de panais pour chaque jour de la semaine. Ils font une soupe admirable (comme dans la soupe épicée aux panais et aux pommes - Seasonal Food de Mark Hix); cuire (avec du boudin noir - Nigel Slater's Kitchen Diaries); gâteau (Jane Grigson's English Food - également salade de panais et de crustacés); frites (Dorothy Hartley); et beignets (Constance Spry).
Et juste au cas où vous auriez envie d'un vrai Noël DIY, voici une recette de vin de panais de Mme Hole of Steyning, extraite des pages du livre de recettes Sussex édité par M K Samuelson (Southover Press) :
"Pour chaque gallon de vin, utilisez ce qui suit :4 lb de panais sains ; 4 lb de sucre Demerara ; 4 oranges et 1 citron, ½ oz de levure fraîche. Frottez et nettoyez les panais, mais ne les épluchez pas. Coupez-les en morceaux. Mettez 1 gallon d'eau dans la casserole et laisser bouillir les panais pendant 1 h 30. Couper les oranges et les citrons en tranches et les mettre dans un sac de mousseline, faire bouillir avec les panais pendant encore ½ heure. Filtrer à travers le sac de gelée, ajouter le sucre au liquide et porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution. Mettre dans un pot, et lorsqu'il est seulement chaud, étalez un toast avec de la levure et placez-le dans un liquide et laissez reposer pendant 4 jours. Mettez en bouteille dans des bocaux et liège lorsque vous avez fini de travailler.
Dans un monde idéal, vous auriez dû le préparer il y a quelques mois pour que le vin de panais vieillisse un peu en bouteille, mais vous pourrez toujours le boire à Noël 2010, date à laquelle il sera millésimé.
Il semble n'y avoir aucune fin à la polyvalence du panais, comme je suis sûr que votre propre créativité le montre. Quelle est votre méthode préférée ?
