Cette tarte riche et anisée n'a besoin que d'une salade de feuilles. Pour six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
400 g d'échalotes épluchées
200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en quartiers
150 g chacun de champignons shiitake, pleurotes et buna shimeji, nettoyés, coupés en deux, en quartiers et divisés respectivement
300 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
200g de crème fraîche
2 cuillères à soupe d'ouzo (ou Pernod)
1½ cuillère à soupe d'estragon haché
1½ cuillère à soupe de persil haché
900g de pâte feuilletée pur beurre
1 œuf, battu
Faites chauffer une grande poêle à fond épais avec un tiers de l'huile et du beurre, ajoutez les échalotes et faites cuire à feu vif pendant 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Transférer dans un bol. Ajouter un autre tiers de l'huile et du beurre dans la poêle et cuire les châtaignes et les shiitakes à feu moyen-élevé pendant une minute sans remuer. Remuer, cuire une minute, puis ajouter au bol. Répéter avec les pleurotes et les champignons buna shimeji.
Remettez le tout dans la casserole, ajoutez le bouillon et beaucoup de sel et de poivre, et laissez mijoter vigoureusement pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit des deux tiers. Ajouter la crème fraîche et cuire à feu doux pendant huit minutes. Une fois qu'il reste une quantité relativement faible de sauce épaisse, ajouter l'ouzo et les herbes, ajuster l'assaisonnement au goût et laisser refroidir.
Pendant ce temps, coupez la pâte en deux et roulez les deux blocs en carrés de 4 mm d'épaisseur. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes, puis découper des cercles, l'un de 27 cm de diamètre, l'autre de 29 cm. Laisser reposer à nouveau au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Placez le plus petit cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez la garniture froide aux champignons dessus en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Badigeonnez le bord d'œuf, posez l'autre cercle dessus et soudez les bords. Utilisez une fourchette pour faire des lignes parallèles décoratives autour du bord. Badigeonner d'œuf et utiliser le bord émoussé d'un petit couteau pour créer des lignes circulaires allant du centre vers le bord, en incisant simplement la pâte mais sans la couper.
Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus et cuits en dessous. Servir chaud ou à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est le chef/patron d'Ottolenghi
