Je serais heureux de manger du plum pudding tous les jours de l'année. D'autres préfèrent quelque chose de chocolaté ou de léger et fruité, tandis que certains ne sont heureux que lorsque leur dessert comprend de la crème et des couches de génoise imbibée d'alcool. Voici une collection de puddings de Noël alternatifs, allant d'une gelée légère et bancale à une terrine de châtaigne ultra-riche.
1 GRENADE ET GELÉE D'ORANGE
La saveur de ce dessert léger et simple dépend beaucoup de vos oranges, et j'essaie d'obtenir de grosses oranges sanguines italiennes. Mais cela vaut aussi la peine d'être fait avec les variétés les plus habituelles.
POUR 6 PERSONNES
oranges grosses et juteuses - 6 (pour donner 750 ml de jus)
sucre semoule – 100g
grenades –3
citron – 1, non traité
gousses de cardamome verte – 6
gélatine – 5 feuilles
Pressez les oranges. Vous avez besoin d'environ 750 ml. Pressez 2 grenades et le citron. Retirer 3 ou 4 bandes de zeste de chacune avec un petit couteau bien aiguisé. Versez les jus et les pelures dans une casserole en inox ou émaillée et ajoutez le sucre. Fendre les graines de cardamome en appuyant légèrement dessus avec le plat d'un grand couteau, puis les ajouter au jus et porter presque à ébullition. Lorsque le jus montre des signes de bulles, couvrez avec un couvercle et éteignez le feu. Laisser refroidir un peu - environ 15 minutes devraient suffire.
Glissez les feuilles de gélatine - une ou 2 à la fois plutôt qu'en gros morceaux - dans un bol d'eau froide et laissez-les ramollir pendant 5 minutes.
Retirer le couvercle puis verser le jus au tamis dans un grand pichet scrupuleusement propre. Réservez les graines de cardamome. Soulevez les feuilles de gélatine ramollies de l'eau - elles seront juste avant de se dissoudre - et remuez-les dans le jus chaud. La gélatine se dissoudra en quelques secondes. Remuez soigneusement en vous assurant que chaque morceau de gélatine a fondu. Ajoutez les gousses de cardamome réservées dans le jus - elles flotteront, apparemment inutilement, mais donneront en fait discrètement une partie de leur saveur à la gelée pendant qu'elle durcit. Verser dans des verres. Réfrigérer pendant 4 ou 5 bonnes heures.
Ouvrez la grenade restante, retirez les pépins et empilez-la sur les gelées.
2 PRUNEAUX AU CHOCOLAT ET CRÈME FRAÎCHE
Pruneaux et chocolat est une combinaison extraordinairement réussie. La crème fraîche est un merveilleux contraste avec les fruits et le chocolat.
POUR 4 PERSONNES
pruneaux dénoyautés prêts-à-manger – 32
Madère ou Marsala doux
crème fraîche, pour servir
chocolat noir – 250g
sucre glace
Mettez les pruneaux dans une petite casserole et ajoutez suffisamment de madère ou de marsala pour couvrir. Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser tremper une heure. Retirer les pruneaux du sirop et faire bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il ne vous reste que quelques cuillères à soupe. Il ne s'épaissira pas mais deviendra assez concentré en saveur.
Répartir les pruneaux dans quatre plats. Ajouter une cuillère de crème fraîche dans chaque plat. Faire fondre le chocolat dans de l'eau chaude et le verser sur les pruneaux. Saupoudrer légèrement de sucre glace. Versez un peu de sirop autour des pruneaux et servez.
3 POSSET CLEMENTINE ET CITRON
Une version de Yuletide de ma recette habituelle de posset au citron. Le parfum des clémentines est celui que je trouve évoque instantanément Noël. Je les ai utilisées dans des punchs et râpées dans le glaçage d'un gâteau au gingembre, mais cette année, j'ai décidé de les inclure dans mon dessert à la crème pâtissière préféré.
POUR 4 PETITS VERRES
crème double – 500ml
sucre semoule – 150g
le zeste finement râpé de 3 clémentines
jus de citron – 75ml
zeste d'orange confit, pour décorer
Mettre la crème, le sucre semoule et le zeste d'orange dans une casserole et porter à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. (Vous pouvez trouver qu'il a une légère tendance à cailler, auquel cas il suffit de le fouetter rapidement avec un petit fouet.) Baissez le feu et laissez bouillonner pendant 3 minutes, pas plus, en remuant de temps en temps.
Retirer du feu, incorporer le jus de citron et laisser reposer. Verser dans 4 petits verres à vin ou tasses et laisser refroidir. Réfrigérer 3 ou 4 heures, puis décorer chaque verre avec les écorces d'orange confites juste avant de servir.
4 TERRINE CHOCOLAT ET CHÂTAIGNES
Une recette très riche à déguster en fines tranches.
DONNE 8 À 12 PORTIONS
Pour le gâteau :beurre – 250g
sucre semoule doré – 225g
farine auto-levante – 225g
levure chimique - 2 cuillères à café
cacao en poudre – 30g
oeufs – 4
lait – 80ml
café expresso chaud – 3 cuillères à soupe
Pour la garniture au chocolat :chocolat noir (79 % de cacao) – 250 g
beurre – 125g
purée de marrons – 400g
sucre semoule – 2 cuillères à soupe
Pour finir :chocolat noir – 250g
10-12 marrons cuits ou confits, facultatif
Vous aurez également besoin d'un moule à gâteau carré de 20 cm tapissé de papier sulfurisé et d'un moule à pain de 20 cm x 9 cm ou similaire pour façonner le gâteau (les mesures sont prises au fond des moules)
Réglez le four à 170˚C/Gaz 5.
Coupez le beurre en petits dés et mettez-le dans le bol d'un mixeur avec le sucre semoule. Battre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et la poudre de cacao. (Ne manquez pas cette étape :il est très important que les ingrédients secs soient bien mélangés.)
Cassez les œufs dans un petit bol, battez-les brièvement pour les mélanger, puis ajoutez le lait.
Introduisez le mélange de farine et les œufs et le lait dans le beurre et le sucre, en ajoutant un peu de chacun à la fois, avec le mélangeur en marche tout le temps, jusqu'à ce que vous ayez un mélange lisse. Enfin, mélangez le café.
Verser le mélange dans le moule à gâteau tapissé et lisser le dessus, puis cuire au four pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'il soit levé et ferme au toucher. Testez avec une brochette en métal. S'il ressort humide mais propre, sans aucun mélange de gâteau cru collé dessus, alors il est prêt.
Sortir du four, laisser reposer 15 minutes, passer une spatule sur les bords, puis démouler délicatement sur une grille de refroidissement et décoller le papier sulfurisé.
Réaliser la garniture aux châtaignes et au chocolat. Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre dans un bol en verre ou en porcelaine posé sur une casserole d'eau frémissante. Ne remuez pas, sauf pour enfoncer le chocolat non fondu dans le chocolat liquide. Éteignez le feu dès que le chocolat est fondu.
Couper le beurre en petits morceaux et incorporer délicatement au chocolat jusqu'à ce qu'il soit fondu. Battre la purée de marrons avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés puis incorporer délicatement au chocolat et au beurre fondus. Essayez de ne pas trop mélanger. Mettez de côté.
Couper le gâteau en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié en deux horizontalement et coupez-les pour les adapter au moule à pain. Déposer une part de gâteau dans le fond du moule, ajouter la moitié de la crème de marrons chocolat et lisser le dessus. Poser dessus un second morceau de biscuit, puis le reste de la crème de marrons. Placez un troisième et dernier morceau de gâteau sur le dessus (il vous restera un morceau restant que je vous suggère de congeler pour plus tard ou de grignoter à volonté).
Enveloppez l'ensemble du moule à pain dans du film alimentaire, en appuyant fermement pour encourager les couches à coller ensemble et réfrigérez pendant au moins 2 ou 3 heures.
Retirer le film alimentaire, décoller le gâteau des parois du moule à l'aide d'une spatule, puis démouler le gâteau sur une grille de refroidissement. Placez les châtaignes le long du dessus, si vous en utilisez. Faites fondre le chocolat comme précédemment puis versez-le sur le dessus du gâteau en le lissant sur les côtés. Laisser prendre avant de servir.
5 TIRAMISU AUX NOISETTES
J'adore le classique dessert italien crémeux, mais parfois j'ai l'impression que toute cette douceur a besoin de quelque chose de croustillant en contraste. Ici, j'ai utilisé un praliné aux noisettes plié dans la crème et utilisé comme garniture croustillante pour faire exactement cela. Je suggère la liqueur de noisette italienne appelée Frangelico pour cela - ses notes chaudes de noisette remplacent le Marsala sucré habituel. Il n'est pas facile à trouver et se présente dans une bouteille embarrassante, mais il est moins sucré que la plupart des boissons de ce type et a de délicieuses notes de noisette grillée et de vanille. Utilisez Marsala si vous le souhaitez.
POUR 6 À 8 PERSONNES
Pour le praliné :noisettes décortiquées – 200g
sucre semoule – 100g
Pour la couche d'éponge : petites éponges ou doigts d'éponge – 200 g
café expresso chaud – 150ml
Liqueur de noisette Frangelico – 4 cuillères à soupe
Pour la couche de crème :gros œufs – 3, séparés
sucre semoule – 50g
mascarpone – 500g
3 cuillères à soupe de Frangelico
Mettez les noisettes pelées dans une poêle anti-adhésive et faites-les griller doucement à feu modéré. Remuez la poêle de temps en temps et surveillez de près les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles. Huiler légèrement une plaque à pâtisserie antiadhésive.
Répartir le sucre sur les noix, baisser le feu et laisser fondre. Ne remuez pas – regardez simplement le sucre fondre et prendre une couleur or pâle. Remuez délicatement les noisettes de temps en temps avec une cuillère pour vérifier la progression du sucre, mais évitez de trop bouger dans la casserole. Lorsque le caramel est bien doré (et bien avant qu'il ne commence à fumer), remuez délicatement les noix et versez-les sur le plateau huilé. Laisser refroidir.
Mettez les éponges au fond d'un grand plat de service, de préférence en une seule couche serrée, en les pressant pour combler les lacunes partout où vous le pouvez. Verser dessus le café et la liqueur de noisette.
Pour réaliser la couche de mascarpone, crémer les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporer le mascarpone et la liqueur de noisette. Battez les blancs d'œufs en neige ferme et mousseux, puis incorporez-les au mélange.
Retirez un peu moins de la moitié des noisettes sucrées du plateau et mixez-les dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles ressemblent à des miettes grossières. Pliez-les dans le mélange de mascarpone puis versez-le sur les biscuits imbibés de café. Lissez le dessus et couvrez de film alimentaire puis placez au réfrigérateur pendant cinq bonnes heures, de préférence toute la nuit.
Réserver les noisettes sucrées. Environ une heure avant de vouloir manger le dessert, écrasez grossièrement les noix restantes - une texture semblable à du gravier grossier est à peu près correcte - et éparpillez-les sur le dessus. OFM
