Carrés de côtes de porc de 2,25 kg
Pour la liqueur de cuisson
1 oignon pelé et haché grossièrement
4 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 branches de céleri, hachées grossièrement
3 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de thym séché
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour la marinade
2 bottes d'oignons nouveaux, lavés, séchés, parés et hachés grossièrement
2 cuillères à soupe de paprika doux
1 piment scotch bonnet (voir avertissement ci-dessous) ou
3 piments oiseau, finement hachés - laissez les graines pour plus de chaleur
1 cuillère à café bombée de cannelle moulue
¼ cuillère à café de noix de muscade fraîchement moulue
2 cuillères à café de sel de céleri
1 cuillère à soupe de thym frais haché
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de sauce soja
Pour le glaçage
140ml de rhum
400 ml de jus d'ananas
4 cuillères à soupe de miel
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de chutney de mangue onctueux
Pour griller
sel de mer
Pocher les côtes
Placer le carré de côtes levées dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Si vous n'avez pas de moule assez grand pour les côtes levées, coupez les carrés en deux ou trois morceaux. Ajouter tous les ingrédients de la liqueur de cuisson. Porter à ébullition et écumer la mousse. Laisser mijoter pendant 35 à 40 minutes, en écumant au fur et à mesure que la mousse ou l'écume se développe. Lorsque vous pouvez voir la viande se détacher du haut des côtes, retirez la casserole du feu et laissez les côtes refroidir dans l'alcool.
Pour mariner les côtes
Mixez les oignons de printemps dans un mixeur. Ajouter tous les autres ingrédients de la marinade et pulser à nouveau. Égouttez les côtes encore chaudes et enlevez tous les débris de liqueur de cuisson. Placer les côtes levées dans un bol et bien les enrober des deux côtés avec la marinade. À l'aide de gants jetables, massez la marinade sur toutes les surfaces de la viande. Couvrir et laisser mariner pendant au moins 3 heures ou toute la nuit.
Pour le glaçage
Faire chauffer le rhum dans une casserole en inox à fond épais. Laissez-le s'enflammer pour brûler l'alcool. Ajouter les autres ingrédients, augmenter le feu et réduire le volume de moitié ou jusqu'à un sirop épais.
Avant de faire un barbecue
Assurez-vous de laisser suffisamment de temps aux côtes levées du réfrigérateur pour qu'elles perdent leur fraîcheur. Assaisonner avec du sel au besoin.
Barbecue
Préchauffez le gril du barbecue à température moyenne ou « cuisson ». Nettoyez et huilez légèrement la grille. Les côtes sont déjà cuites, donc dans ce processus de cuisson au barbecue, vous faites dorer l'extérieur et réchauffez la viande jusqu'au milieu, tout en conservant l'humidité. Placez les côtes sur le gril et faites cuire pendant 15 à 20 minutes, en badigeonnant les côtes avec le glaçage et en les retournant toutes les 4 à 5 minutes.
Conseils
Ce plat a un glaçage aigre-doux à l'ananas, vous aurez donc besoin de bols à doigts et de rames de serviettes.
Attention :la recette utilise un piment scotch bonnet. Lors de leur manipulation, il est préférable d'utiliser des gants jetables. Si vous utilisez vos mains nues, ne touchez aucune zone sensible du corps après avoir coupé.
