1 kg de viande de cuisse de porc, parée et coupée en dés de 3 cm
4-5 piques à brochettes en métal de 30 cm ou équivalent
Pour la marinade de porc
2 cuillères à soupe de paprika doux
2 cuillères à café d'ail en poudre ou en granulés
3 cuillères à café d'origan séché
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
80 ml de vin de Madère ou de xérès doux
80 ml de jus de pomme
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, finement haché
4 gousses d'ail finement hachées
2 poivrons rouges, hachés finement
2 verres de vin rouge
1 feuille de laurier
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2 filets d'anchois finement hachés
½ cuillère à café de sel de céleri
1 cuillère à café de sucre
2 grosses cuillères à soupe d'olives noires dénoyautées de bonne qualité
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour griller et servir
350 g de chorizo "à frire" ou "à cuire" de bonne qualité
huile d'olive pour badigeonner
sel de mer fin
1 cuillère à soupe d'origan fraîchement haché
Pour mariner le porc
Mélanger les ingrédients de la marinade dans un bol. Placez le porc dans un sac en plastique solide et versez la marinade autour de la viande. Attachez le haut et massez-le bien. Réfrigérer de préférence toute la nuit, mais pendant au moins 3 heures.
Pour faire la sauce
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire à feu moyen pendant 2-3 minutes, en remuant pour éviter qu'ils ne collent. Ajouter les poivrons rouges et poursuivre la cuisson environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les poivrons ramollissent. Augmentez le feu et ajoutez le vin rouge et le laurier. Laisser mijoter pour réduire le vin à la moitié de son volume. Ajouter le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 20 minutes pour faire cuire les tomates et mélanger les saveurs. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Préparation finale
S'ils sont en chaîne, détachez les chorizos. Avant de faire cuire au barbecue, laissez le porc et le chorizo suffisamment de temps hors du réfrigérateur pour qu'ils perdent leur fraîcheur. Égouttez le porc de la marinade et enfilez-le sur des brochettes en métal, badigeonnez-le d'huile et salez-le au besoin. Versez la sauce au poivre dans un plat allant au four (ex :terre cuite, faïence, Le Creuset) et placez sur une partie froide du barbecue (ou dans un four à bois) pour laisser mijoter à peine en ajoutant de l'eau si la sauce se dessèche.
Barbecue
Préchauffez le gril à température moyenne-élevée ou « grésillement ». Nettoyez et huilez légèrement la grille. Griller les saucisses de chorizo pendant 4 à 5 minutes en les retournant au fur et à mesure qu'elles se soudent et se colorent de tous les côtés. Vous ne voulez pas que le chorizo perde sa délicieuse graisse dans les braises. Retirer les saucisses du gril sur une planche à découper. Coupez-les en morceaux d'un pouce de long et jetez-les dans la sauce pour continuer à cuire et à mijoter sur une partie plus froide du barbecue - ou si vous en avez un, placez-le dans un four à bois. Vous devez cuire le chorizo dans la sauce frémissante pendant au moins 15 minutes supplémentaires. Ne laissez pas la sauce sécher - ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire. Griller les brochettes de porc en scellant de tous les côtés pendant 3-4 minutes. Passez à feu moyen et continuez à griller pendant 10 à 12 minutes supplémentaires, en retournant toutes les 2 à 3 minutes ou jusqu'à cuisson complète.
Servir
Faites glisser le porc grillé des brochettes sur la sauce chorizo au poivre. Remuez un peu pour enrober le porc. Parsemer d'origan frais et servir avec des pâtes ou des pommes de terre rôties au bois, une salade de feuilles croquantes et un verre de rouge espagnol rustique. Vous devriez servir le plat assez rapidement, car le porc ne bénéficiera pas du ragoût et il commencera à se dessécher.
Conseils
La sauce est excellente comme sauce de base pour une pizza. Il se congèle aussi bien. Si vous utilisez le four à bois pour cuire la sauce, essayez de faire cuire des pommes de terre grenailles mélangées à de l'huile d'olive et du sel de mer pour les accompagner. Il existe autant de types de chorizo qu'il y a de jours dans l'année. Pour cette recette, recherchez le chorizo plus doux «cuisson» ou «friture»; le type le plus dur ne fonctionnera tout simplement pas pour vous.
Alan Jones, restaurant Almeida, Londres
'Les pêches à l'anis étoilé et à la cannelle sont parfaites pour quelque chose de sucré sur la barbie.'
