Eadweard Muybridge, le photographe du XIXe siècle, a réglé la question de savoir si un cheval au galop a jamais les quatre sabots en l'air en décomposant son mouvement en une séquence de moments arrêtés. Eh bien, quelque chose de presque aussi éclairant se produit lorsque vous ralentissez le processus de cuisson. Nous savons tous que la cuisine est magique - la transformation d'une pâte lâche et pâle en un gâteau dodu et parfumé, par exemple, est clairement l'une des grandes merveilles du monde - mais le faire au ralenti vous permet de bien expérimenter la caramélisation progressive des amidons, le détachement des protéines, l'évaporation des liquides en vapeur… Tout ce qui fait la "cuisine", en d'autres termes.
De plus, lent, long (et je veux dire vraiment long) la cuisine crée de vrais miracles. Les ingrédients qui peuvent résister à un âge dans le four se transforment en la nourriture la plus humide et aromatique imaginable. Les pommes de terre, par exemple, ont le goût d'aucune pomme de terre que vous n'avez jamais mangée après avoir passé des heures dans les jus à peine mijotés de bacon, de pois chiches et de saucisses :elles prennent une gamme de saveurs multicouches douces faisant vaguement écho aux différents ingrédients dans le pot. Et le terme "tendre à la fourchette" atteint de nouveaux sommets avec des coupes de viande coriaces laissées à brasser pendant des éternités.
C'est le genre d'expérience de week-end qui va de pair avec l'hiver. Les odeurs de cuisson lente se répandent dans la maison et confèrent une chaleur unique qui n'a d'égale que la saveur des aliments. Alors essayez-le par vous-même. Mais faites-le lentement.
J'ai essayé pendant un moment de percer le secret de la tatin de poire, et je crois que j'ai enfin réussi. Bien qu'il ne soit pas à proprement parler mijoté, ce plat demande de la patience, d'abord pour caraméliser les poires et se débarrasser du jus, puis dans la cuisson par étapes. La pâte est assez épaisse, pour contenir les fruits et le caramel. Pour quatre personnes.
300 g de pâte feuilletée
250g de sucre semoule
6 petites poires conférence fermes, pelées, coupées en deux dans la longueur et évidées
30g de beurre
Chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Rouler la pâte en un disque d'environ 8 mm d'épaisseur et 22 cm de diamètre. Laisser reposer au réfrigérateur.
Mettez 100 g de sucre dans une poêle en fonte peu profonde de 22 cm, placez-la sur feu moyen-vif et remuez avec une cuillère en métal jusqu'à ce qu'elle se transforme en caramel noir. Réduisez le feu à moyen-doux, ajoutez les moitiés de poire – faites attention car le caramel sera très chaud – et remuer pour enrober. Cuire, en remuant doucement mais constamment, pendant 12 minutes :vous voulez que les poires exsudent leur jus. À l'aide de pinces, transférez les poires sur du papier sulfurisé, puis videz la poêle de tout jus ou caramel amer, lavez bien et essuyez.
Mettez le beurre et le sucre restant dans la poêle et faites du caramel comme vous l'avez fait auparavant, mais cette fois faites-le moins cuire; juste au brun laiteux. Ajouter les poires, cuire à nouveau en remuant pendant six minutes, puis utiliser des pinces pour disposer les poires côté coupé vers le haut dans la poêle. Poser le disque de pâte dessus et transférer le moule au four. Cuire pendant 15 minutes, baisser le feu à 170 °C, cuire encore 15 minutes, puis réduire le feu à 150 °C et cuire encore 15 minutes. Retirer du four, laisser reposer pendant deux minutes, puis renverser délicatement sur une assiette de service. Servir avec de la crème fraîche ou de la glace.
Inspiré du cocido espagnol, du cholent juif et du cassoulet français, c'est une véritable merveille en un pot. Il est copieux mais assez délicat aussi, résultat du mélange des saveurs au fil du temps. Je le fais cuire toute la nuit dans un four très doux, mais vous pouvez augmenter légèrement la température et le faire cuire moins longtemps. (Une fois préparé, il peut être réfrigéré et réchauffé.) Jouez également avec les ingrédients :utilisez des haricots au lieu de pois chiches, ou omettez la pancetta, ou essayez le jarret de bœuf (avec os) au lieu de la queue de bœuf. J'utilise du boudin blanc à cause de sa teneur en amidon; si vous utilisez une autre saucisse, vous devrez peut-être retirer plus de graisse. Pour six personnes.
400 g d'échalotes épluchées
15 gousses d'ail, pelées
400 g de pancetta (ou bacon fumé), coupée en lardons de 3 cm d'épaisseur et de 4 cm de long
Environ 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1,5 kg de morceaux de queue de bœuf
200g boudin blanc
3 feuilles de laurier
1½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à café de paprika doux
1 cuillère à café de paprika fumé
500g de pois chiches cuits (en conserve c'est bien), plus leur jus de cuisson
600 g de chou blanc, coupé en gros morceaux
600 g de pommes de terre nouvelles, épluchées
6 cuillères à soupe de persil finement haché
Zeste râpé de 2 citrons
Chauffez le four à 100C/215F/thermostat ¼. Mettez les échalotes, l'ail et la pancetta dans une grande casserole à fond épais, ajoutez un peu d'huile et faites revenir à feu moyen quelques minutes, histoire de leur donner un peu de couleur. Retirer de la poêle avec une écumoire, ajouter un peu plus d'huile, si nécessaire, et faire dorer la queue de bœuf de tous les côtés pendant environ quatre minutes. Égouttez tout excès d'huile, remettez le bacon, l'ail et les échalotes dans la casserole et mettez-y la saucisse afin d'avoir une couche compacte au fond. Répartir sur les feuilles de laurier, puis saupoudrer de sel, de poivre, de piment de la Jamaïque et des deux types de paprika. Répartir les pois chiches sur le dessus, puis ajouter suffisamment d'eau et/ou de liqueur de cuisson des pois chiches juste pour couvrir.
Porter à ébullition et retirer du feu. Disposez les morceaux de chou sur une moitié du ragoût et étalez les pommes de terre sur l'autre. Presser, ajouter plus d'eau presque jusqu'à couvrir, si nécessaire, saupoudrer de plus de sel et porter à ébullition très douce. Couvrir avec un couvercle hermétique et mettre au four pendant environ 12 heures.
Une fois fait, ça n'aura pas l'air de grand-chose – la viande et les légumes seront devenus tout bruns – mais c'est la saveur qui compte. Écumez autant de graisse que possible à la surface. Pour servir, placez les différents ingrédients sur un grand plat, en les gardant séparés, versez un peu de jus de cuisson (ou réduisez en une sauce épaisse, si vous préférez) et saupoudrez de persil et de zeste de citron.
L'épaule de porc grasse est idéale pour les cuissons très longues, surtout avec cette sauce sucrée et acidulée. Je le fais cuire au four pendant la nuit, pour être prêt pour le déjeuner du dimanche, mais si vous n'êtes pas à l'aise avec cette idée, mettez-le tôt le matin et faites cuire jusqu'à l'heure du dîner. Pour six personnes.
1 bout de cou de porc (c'est-à-dire une demi-épaule), pesant environ 5 kg
⅓ cc de poivre de Sichuan
2 petits bâtons de cannelle
5 anis étoilé
7 clous de girofle
7 gousses d'ail, pelées
40 g de gingembre frais, pelé
1 cuillère à café de sel marin de Maldon
½ cuillère à café de piment en flocons
1½ cuillère à soupe d'huile végétale
40g de coriandre fraîche
1 litre de jus d'orange
60 ml de jus de citron
60 ml de mélasse de grenade
60ml de vinaigre de xérès
140ml de sirop d'érable
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Utilisez un couteau pointu pour marquer la peau de porc en lignes parallèles de 1 cm de profondeur et d'environ 2 cm d'intervalle. Répétez l'opération en biais pour obtenir un motif en losange, puis placez-le côté peau vers le haut dans un plat allant au four. Rôtir pendant 20 minutes, puis baisser le feu à 100 C/215 F/thermostat ¼.
Pendant ce temps, broyez les épices en poudre (utilisez un moulin à épices ou à café, ou un pilon et un mortier), transférez dans le bol d'un robot culinaire et ajoutez l'ail, le gingembre, le sel, le piment et l'huile. Cueillez les feuilles de coriandre et mettez-les de côté, ajoutez les racines et les tiges dans le bol, puis mélangez en une pâte rugueuse.
Environ 15 minutes après avoir baissé la température du four, retournez le porc et étalez la pâte sur son dessous. Remettre au four pendant une heure, puis retourner à nouveau et saupoudrer la peau d'une pincée de sel. Faites maintenant cuire le porc, côté peau vers le haut, pendant 12 à 18 heures de plus, après quoi la viande devrait se désagréger au toucher.
Pendant la cuisson du porc, mélanger les jus d'orange et de citron, la mélasse de grenade et le vinaigre. Utilisez un quart de ce mélange pour arroser le porc deux ou trois fois pendant la cuisson (arrosez également avec les jus du fond du plateau, car ils contiennent les arômes de la pâte d'épices).
Une fois cela fait, retirez la plaque du four, égouttez le jus dans une casserole et remettez le porc à four élevé (c'est-à-dire 220 ° C) pendant 20 minutes pour faire craquer la peau. Écumez la graisse de la surface des jus (ce sera plus facile si vous les refroidissez rapidement d'abord, car la graisse se solidifiera), ajoutez le mélange de mélasse restant, le sirop et un peu de sel, et laissez mijoter pour réduire de moitié.
Sortez la viande du four, laissez reposer 10 minutes, puis coupez-la en gros morceaux et disposez-la sur un plat. Verser la sauce piquante dessus et parsemer de feuilles de coriandre..
