La douceur et l'intensité profondes produites par la pâte de miso, combinées à d'autres incontournables japonais, sont garanties pour faire sourire un visage hivernal couvert. Un dashi végétarien décent peut être préparé en faisant bouillir du kombu, un varech comestible, pendant seulement cinq minutes (achetez-le dans des magasins orientaux ou diététiques). Pour quatre personnes.
½ concombre moyen
3 oignons nouveaux
2 petites aubergines
250 ml d'huile de tournesol, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
Sel
100 g d'échalotes finement tranchées
1 cuillère à soupe de gingembre haché
2 gousses d'ail écrasées
120 g de noix légèrement grillées et hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de pâte miso douce
150 ml de dashi végétarien
3 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de saké, facultatif
250g de nouilles udon
Couper le concombre en longues lanières fines de 2 mm d'épaisseur et réfrigérer. Coupez les oignons nouveaux en deux de haut en bas, puis coupez-les en fine julienne, mettez-les dans un bol d'eau glacée et mettez au frais.
À l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, épluchez des lanières de peau des aubergines, de haut en bas, de manière à laisser un motif rayé; coupez les aubergines en disques de 2,5 cm d'épaisseur, puis coupez chaque disque en quatre. Faites chauffer 250 ml d'huile dans une poêle moyenne et faites frire les aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Transférer dans une passoire, saupoudrer d'un peu de sel et laisser égoutter.
Mettre les échalotes et le reste d'huile dans une grande poêle et faire revenir à feu moyen. Une fois qu'ils ont ramolli, après environ deux minutes, ajoutez le gingembre et l'ail et faites cuire à feu doux pendant cinq minutes. Ajouter les noix et l'aubergine frite, remuer et réserver.
Dans un bol, fouetter le reste des ingrédients sauf les nouilles, le concombre et les oignons nouveaux, puis ajouter à la poêle.
Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, réchauffez la sauce et laissez-la s'évaporer pour qu'elle épaississe un peu mais pas beaucoup. Servir des portions individuelles de nouilles chaudes, garnies au centre de sauce aux noix. Terminez en saupoudrant de concombre et de ciboule égouttés et séchés.
Yotam Ottolenghi est le chef/patron d'Ottolenghi.
