La venaison travaille ici aussi. Ça fait deux.
500 ml de vin rouge
5 tranches de bacon de dos, hachées
1½ cuillère à café de gingembre moulu, de macis et de poivre
3½ cuillères à café de sel
600 g de poitrine de porc hachée
600 g d'épaule de porc coupée en cubes
150 g de beurre non salé
1 kg de farine blanche forte, plus un supplément
200 g de saindoux
Un simple porto, bouillon et gelée de gélatine, pour finir
Un jour à l'avance, laisser mijoter le vin jusqu'à ce qu'il soit réduit à 150 ml et laisser refroidir. Ajouter le bacon, les épices et une demi-cuillère à café de sel, et réduire en purée dans un mélangeur. Mélanger avec le reste de la viande et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, frottez le beurre et le reste du sel dans la farine. Faire fondre le saindoux jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud, verser sur la farine et ajouter 225 ml d'eau bouillante. Mélanger à une pâte molle, laisser jusqu'à ce que chaud, puis diviser en deux.
Prélevez les trois quarts de la pâte de chaque morceau, roulez sur 1 cm d'épaisseur et posez une boule de viande sur chacun. Pressez la pâte sur les côtés de la garniture et coupez l'excédent. Roulez et coupez deux disques dans les morceaux de pâte restants, posez dessus et pincez les bords. Pliez un long morceau de papier antiadhésif dans le sens de la longueur jusqu'à ce qu'il fasse 10 cm de haut, puis enroulez-le bien autour du ventre de la tarte et attachez-le avec de la ficelle. Refroidir jusqu'à consistance ferme. Découpez un trou sur le dessus et faites cuire à 200 C (180 C ventilé)/390 F/thermostat 6 pendant 75 minutes. Verser la gelée une fois froide.
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