Ils recommencent. Avertissement de la mort imminente du mode de vie britannique traditionnel tel que nous le connaissons, cette fois sous la forme de toasts et de marmelade au petit-déjeuner. Un rapport paru cette semaine dans The Grocer annonce que les acheteurs pressés achètent moins de pots de confiture et de marmelade.
Le prix du sucre a presque doublé entre 2008 et 2009, et la hausse des coûts des fruits et des emballages aura poussé certaines marques à augmenter leurs prix. Mais peut-être qu'il se passe autre chose. Les ventes de pain et de beurre ne souffrent pas. Ce n'est sûrement pas trop difficile de comprendre que lorsque nous dépensons le peu d'argent que nous avons sur les factures d'épicerie plus élevées, nous pourrions jeter les bocaux qui sont un peu merdiques.
Wilkin &Sons, les fabricants de conserves Tiptree, rapportent que les ventes de marmelade d'orange Thick Cut Tawny, sa variété la plus chère, ont augmenté de 25% l'année dernière, et je suis prêt à croire que même si le marché intermédiaire fade peut être en déclin , les luxes abordables (si petits) deviennent encore plus désirables lorsque les temps sont durs.
Quoi qu'il en soit, je ne peux m'empêcher de détecter une augmentation du nombre de personnes fabriquant les leurs. Au World Marmalade Festival de Cumbria, qui se tiendra le mois prochain, le nombre d'inscriptions augmentera de moitié chaque année. Pour certains, c'est une question d'économie, mais la plupart du temps, c'est le pur plaisir de faire et de manger.
La marmelade d'oranges de Séville est quelque chose de merveilleux :une curieuse suspension d'huiles parfumées, douces et amères, le zeste mijoté jusqu'à ce qu'il soit tendre puis mélangé avec un acide - généralement le jus du fruit ou de l'acide citrique - et du sucre. Tout cela est mijoté à 104C puis maintenu à cette température jusqu'à ce qu'un gel se forme qui retienne la peau, flottant sans effort.
Comme la panification, le processus a une simplicité apparente qui masque une science complexe, mais qui convient facilement à la cuisine maison. La principale récolte d'oranges de Séville arrivant légèrement en retard cette année, il reste encore beaucoup de temps pour participer. Et ne vous inquiétez pas, vous n'avez pas toujours besoin d'en faire assez pour nourrir tout le quartier, surtout si c'est votre première tentative.
Ceci est un guide rapide (pour plus d'informations, consultez le manuel de la marmelade River Cottage de Pam Corbin). Armez-vous de mousseline, de ficelle, d'une bonne casserole à fond épais et achetez ou empruntez un bon thermomètre à sucre.
Donne environ trois pots
400 g d'oranges de Séville (environ quatre)
1 citron
1 litre d'eau
800g de sucre blanc
1 cuillère à café de cassonade douce (facultatif mais cela rend la couleur plus rosée)
A l'aide d'un éplucheur de pommes de terre ou d'un couteau bien aiguisé, prélevez tous les zestes d'orange en lanières, coupez la peau blanche puis déchiquetez le zeste et nouez-le dans un petit carré de mousseline. Trancher finement les oranges; moelle, chair, jus et tout, et le citron entier, et versez dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'eau et votre sachet de mousseline de zeste et laissez mijoter environ deux heures jusqu'à ce que la moelle soit tendre.
Récupérez le sac contenant les zestes et laissez égoutter dans une assiette. Tapissez une passoire de quelques couches de mousseline, placez-la sur un bol, versez le contenu de la casserole et laissez égoutter pendant une heure - vous avez besoin de tout le liquide car il contient la pectine vitale qui fait prendre la marmelade. Vous pouvez presser le jus restant de la moelle, mais cela rendra la marmelade légèrement trouble.
Vous devriez avoir environ 750 ml de liquide. Faites-le bouillir si vous en avez plus ou ajoutez de l'eau si vous en avez moins.
Remettre le liquide dans la casserole, ajouter le zeste du sachet et le sucre. Porter à ébullition, puis mijoter rapidement jusqu'à ce qu'il atteigne 104C. Maintenez la température constante pendant cinq minutes. Une cuillerée sur une soucoupe froide devrait former une peau crépue après cinq minutes de refroidissement. Si ce n'est pas le cas, laisser mijoter quelques minutes de plus; mais vous devrez peut-être vous contenter de soft-set. Éteignez le feu, laissez reposer 20 minutes, versez la marmelade dans des bocaux chauds et stérilisés, scellez avec du cellophane et des élastiques et laissez un endroit frais pendant la nuit pour qu'elle se transforme en gelée.
D'autres fruits donnent de curieuses saveurs à la marmelade. La marmelade de citron a un goût de sorbet, les oranges navel ont un goût de caramel et le pamplemousse acquiert une complexité sombre. Mais ils ont tous besoin d'un peu d'aide pour s'installer. Ce que je fais, c'est hacher (peau, pépins et tout) une petite pomme bramley et la réduire en purée avec 500 ml d'eau dans un mélangeur, puis filtrer et ajouter le liquide (sans pulpe) dans la casserole lorsque je fais cuire les fruits. La pectine de pomme assurera une bonne prise.
