Le kale est magnifique cette année. Pas seulement mes trois rangées dans le potager, mais aussi celles de tous les autres que j'ai vus. Laissant le mien jusqu'à ce qu'ils obtiennent un éclair de givre adoucissant, j'ai acheté les panaches aux bords bouclés par brassée du marché du samedi. Nous en avons mangé trois fois la semaine dernière. Deux fois en accompagnement avec un assaisonnement d'ail croquant et de piments rouges, et un autre rapidement grésillé avec de l'huile d'olive et une dispersion de chorizo fumé rouge rouille et d'amandes croquantes.
C'est généralement un bon moment pour les mangeurs de verts. Les choux-fleurs anglais serrés et sucrés sont là et offrent une alternative douce aux membres les plus stridents de la famille des brassicacées. Je fais parfois une soupe de chou-fleur, en utilisant du bouillon de poulet pour enrichir et un peu de crème. Je trouve une cuillerée de moutarde à l'ancienne et une pincée de Stilton donne un avantage bienvenu.
Plus tôt dans la semaine, quelques-uns de ces choux-fleurs se sont retrouvés sous une croûte croustillante de chapelure, d'avoine et de graines de tournesol – une version moins riche du fromage de chou-fleur classique. Il est apparu ici en plat principal mais il aurait aussi très bien accompagné des steaks de gammon épais ou du poisson au four.
Les choux de janvier, avec leurs feuilles vert foncé et violettes, sont également tentants. Lourds à emporter des magasins, leurs nombreuses couches offriront de nombreuses occasions de bien manger tout au long de la semaine à venir. Les feuilles extérieures, à peu près de la taille d'une assiette, ne demandent qu'à être farcies. Malgré mes réserves habituelles sur le chou farci, ces vastes feuilles constituent un emballage savoureux pour une garniture généreusement assaisonnée. Celui à base d'oignons ramollis, de riz brun ou d'épeautre perlé et doté d'une texture avec des noix hachées, des raisins secs ou peut-être des canneberges séchées ou des cerises acides est souvent plus intéressant que celui, usé par le temps, de chair à saucisse et de chapelure.
Ces grosses soupes de haricots et de légumes-racines prennent vie lorsque vous ajoutez une poignée de chou ou de chou râpé à la dernière minute. Les feuilles de chou sont plus rapides et plus faciles à déchiqueter si vous les empilez les unes sur les autres et les enroulez avant de les déchiqueter. Des tranches épaisses, à peu près de la même largeur que la papardelle, forment un enchevêtrement satisfaisant mais vibrant entre les racines et le bouillon profond. Ils n'ont besoin que d'une minute ou deux dans la soupe avant de les servir.
Les têtes soignées des feuilles intérieures de la famille des choux font des salades revigorantes. Noix de pécan, noix de macadamia grillées et petits éclats de bacon fumé croustillant les sortent de l'ordinaire. Une vinaigrette piquante d'huile de noix, de citron et de moutarde douce ferait battre le pouls du chou.
Je pense qu'un bon glaçage rend le chou frisé et les verts plus foncés plus doux et plus sucrés. Aucune preuve réelle bien sûr, autre que mon propre goût. Ou peut-être est-ce juste une autre raison pour laquelle je ne peux pas en avoir assez de ce temps frais et engourdissant les doigts. Qu'il neige.
Un chorizo de bonne qualité n'est pas la viande la moins chère, mais un peu suffit. Pour 2 personnes en plat principal léger, 4 personnes en accompagnement.
250 g de chou frisé
250g de chorizo à cuire
un peu d'huile d'arachide ou de tournesol
50g d'amandes entières émondées
une gousse d'ail, pelée et écrasée
Lavez soigneusement le chou frisé – les feuilles peuvent contenir du sable dans leurs boucles. Mettez plusieurs feuilles les unes sur les autres et râpez-les grossièrement, en jetant les extrémités très épaisses des tiges au fur et à mesure.
Couper le chorizo en tranches épaisses. Faites chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen, ajoutez les tranches de chorizo et faites revenir jusqu'à ce que les morceaux soient dorés. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter sur un plat recouvert de papier absorbant. Jetez l'huile qui s'est écoulée du chorizo et essuyez la poêle. Ajouter les amandes et cuire pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles, puis retirer et ajouter au chorizo.
Faites chauffer l'huile dans la poêle, ajoutez l'ail écrasé et les légumes verts râpés et faites cuire pendant quelques minutes, en retournant les légumes pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient brillants et commencent à foncer. Remettre le chorizo et les amandes dans la poêle, ajouter un peu de sel et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tout grésille, puis renverser sur des assiettes chaudes.
J'ai utilisé les fromages Spenwood et Sparkenhoe Red Leicester pour cela avec de bons résultats. Mais n'importe quel fromage de ferme ferme et percutant fonctionnera. Pour 4 personnes.
pour les légumes :
3 oignons de taille moyenne
une gousse d'ail
2 brins touffus de romarin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
800g de chou-fleur ou romanesco
une poignée de pousses ou de feuilles de chou
Crème 200ml
100 ml de bouillon de légumes
80 g de fromage à pâte dure au goût prononcé
pour la garniture :
60 g de flocons d'avoine
100 g de chapelure blanche fraîche
40g de graines de tournesol
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Pelez les oignons, coupez-les en deux et tranchez-les en tranches épaisses. Épluchez l'ail et émincez-le finement. Retirez les aiguilles de romarin de leurs tiges et hachez-les. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole profonde, ajouter les oignons, l'ail et le romarin et laisser cuire à feu modéré pendant 15 à 20 bonnes minutes jusqu'à ce que les oignons soient dorés et tendres. Ils auront besoin d'être remués de temps en temps.
Portez une casserole d'eau à ébullition et salez-la légèrement. Détaillez le chou-fleur en gros bouquets puis coupez-les en deux ou en trois pour avoir beaucoup de morceaux plats. Râpez largement les verts. Ajouter le chou-fleur à l'eau et cuire pendant 6-7 minutes, ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit presque tendre au point d'une brochette. Ajoutez les légumes verts, laissez-leur une minute, puis retirez le tout et égouttez-le dans une passoire.
Beurrer légèrement un plat allant au four. Versez le chou-fleur et la verdure légèrement égouttés. Assaisonnez la crème et le bouillon de légumes avec du sel et du poivre noir et versez dessus. Râper le fromage et le répartir en en réservant une petite poignée.
Pour faire la garniture, mélanger les flocons d'avoine, la chapelure et les graines de tournesol et empiler sur les légumes. Ajouter le fromage réservé. Cuire au four préchauffé pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Le yaourt est un élément essentiel de ce dessert presque confituré, offrant un contraste saisissant avec les fruits sucrés. Un yaourt de chèvre épais est probablement parfait. Pour 4 personnes.
500 g d'abricots secs
500 ml d'eau
une poignée de raisins secs dorés ou de raisins secs
200 ml de Grand Marnier ou autre liqueur d'orange
une tasse de sucre
yaourt épais et pointu à servir
quelques pistaches décortiquées, hachées
Couper les abricots secs en petits morceaux épais. Mettre dans un bol et verser plus de la moitié de l'eau. Laisser reposer une bonne heure ou plus. La nuit ne fera pas de mal.
Mettez les abricots et leur eau dans une casserole de taille moyenne avec les raisins secs dorés ou les raisins secs, le Grand Marnier (ou autre liqueur d'orange), le sucre et l'eau restante. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 40 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le sucre et l'alcool forment un sirop épais.
Laisser refroidir. Servir avec un yaourt épais et des pistaches hachées.
