Temps de préparation :25 minutes
Temps de cuisson :35 minutes
Pour 4 personnes
2 gros panais, évidés et hachés
4 magrets de canard
Sel et poivre noir fraîchement moulu
300 ml (10 fl oz) de bouillon de poulet
300 ml (10 fl oz) de porto
/>branches de thym
200 g (7 oz) de cerises, dénoyautées et coupées en deux (utilisez des cerises fraîches pour ce plat
lorsqu'elles sont en saison. À d'autres moments, remplacez les cerises semi-séchées)
100 ml (3½fl oz) de crème fouettée légèrement fouettée
85g (3oz) de beurre
Pour faire la purée de panais, faites bouillir les panais dans de l'eau légèrement salée pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les. Placer dans un robot culinaire et réduire en purée jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, puis transférer dans un bol.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entailler légèrement la peau des magrets de canard, puis la frotter de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle lourde à feu doux. Ajouter les magrets de canard, peau vers le bas, et cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la graisse soit presque entièrement extraite et que la peau soit dorée et croustillante.
Pendant ce temps, mettez le bouillon de poulet, le porto et le thym dans une casserole à fond épais et portez à ébullition. Laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange soit réduit au tiers, ce qui prendra 10 à 15 minutes. Retirer les brins de thym puis ajouter les cerises coupées en deux et laisser mijoter encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
Pendant ce temps, retourner les magrets de canard, augmenter le feu et cuire côté chair 3 à 4 minutes; si vous voulez que la viande soit cuite à point, elle doit être légèrement élastique lorsqu'elle est pressée. Retirer dans une assiette et laisser reposer 5 minutes.
Réchauffez doucement la sauce aux cerises si nécessaire et ajoutez 60 g de beurre, un morceau à la fois, en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu avant d'ajouter le morceau suivant. La sauce deviendra riche et brillante. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Pour servir la purée de panais, incorporer la crème fouettée et le reste du beurre et rectifier l'assaisonnement – la consistance doit être très légère et crémeuse. Transférez les magrets de canard dans des assiettes chaudes, versez la sauce dessus et disposez à côté des cuillerées de purée de panais.
