L'ail sauvage (aka ramsons) est un allium piquant, avec une saveur douce-forte, un peu comme la ciboulette. Il est possible de l'acheter sur certains marchés fermiers et chez certains marchands de légumes. Si vous avez du mal à vous en procurer, vous pouvez remplacer les gousses d'ail conventionnelles en les ajoutant au court-bouillon initial. Ensuite, vous pouvez flétrir un vert clair, comme le cresson, dans le plat fini à la place des feuilles sauvages.
Une autre alternative à l'ail sauvage est la «ciboulette à l'ail» verte chinoise, vendue dans de nombreux supermarchés orientaux. Cette recette est adaptée de celle de Jonathon Jones, chef-patron de l'Anchor and Hope à Waterloo.
Pour 4 personnes.
4 grosses pattes de lapin de ferme ou 8 petites pattes de lapin sauvage
2 carottes
1 oignon
2 poireaux
2 branches de céleri
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 litre de bouillon de poulet (ou bouillon de lapin)
125 ml (un petit verre) de xérès sec plus un supplément pour finir
2 poignées de feuilles d'ail sauvage
Huile d'olive extra vierge
Placer les cuisses de lapin dans une marmite adaptée avec les carottes, les oignons, les poireaux et le céleri, le tout laissé entier. Ajouter une cuillère à café rase de sel et couvrir la viande et les légumes avec le bouillon et le sherry.
Faire mijoter le lapin dans ce court bouillon grossier jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Cela peut prendre environ 2 heures si les pattes sont sauvages, mais seulement une heure si elles sont cultivées.
Laisser refroidir complètement la viande dans le bouillon. Il est en fait préférable de le faire du jour au lendemain, ce qui vous permet d'écrémer la graisse du haut du bouillon.
Retirer les cuisses de lapin froides et les légumes du bouillon et jeter les légumes. Faites chauffer le bouillon et faites-le réduire de moitié en écumant la mousse ou le gras qui remonte à la surface. Assaisonner le bouillon fini, qui doit ressembler à un consommé de lapin.
Remettez les cuisses dans le bouillon et réchauffez-les doucement jusqu'à ce qu'elles soient à nouveau bonnes et tendres. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez plus de sel si vous en avez besoin.
Prélevez les feuilles d'ail des ours sur leurs tiges et répartissez-les dans quatre bols. Ajouter un peu plus de sherry dans chaque bol. Vous n'avez besoin que d'environ une cuillère à soupe dans chaque bol. Placer les cuisses de lapin sur les feuilles et répartir le bouillon entre les bols pour les faire flétrir. Garnir d'un petit filet d'huile d'olive dans chaque bol.
