Les légumineuses ont la réputation d'être des aliments vertueux, ce qu'elles sont. Mais cela ne veut pas dire qu'ils ne sont pas sacrément délicieux aussi
Après les délicieux puds cuits à la vapeur de la semaine dernière, j'ai l'impression qu'un peu plus de vertu est de mise. Heureusement, la vertu est sa propre récompense, apparemment. Demandez à n'importe quelle nonne. C'est certainement le cas lorsqu'il s'agit d'une famille d'ingrédients dont la vertu indéniable leur vaut parfois une mauvaise réputation :les légumineuses.
OK, donc certains se sont moqués d'eux comme du genre de choses molles et venteuses dans lesquelles vous pourriez vous glisser après une dure journée à tisser votre propre yourte ou à maîtriser l'art du recyclage du macramé. Et ils sont en effet bons pour vous. Mais cela ne veut pas dire qu'ils ne sont pas délicieux, qu'ils réchauffent le cœur et l'estomac. Sans parler de la simplicité.
Les légumineuses séchées ont l'avantage supplémentaire d'être bon marché, elles sont donc idéales si vous cuisinez pour une foule (et tout le monde devrait essayer le houmous chaud au moins une fois dans sa vie). Ils ont aussi, indéniablement, une texture et une saveur légèrement meilleures que les légumineuses en conserve, mais c'est marginal, et ils nécessitent un trempage et une ébullition, ce qui est moins bon pour les dîners de gratification instantanés ou quasi instantanés. Alors c'est parti pour la lentille du Puy, qui se cuisine de A à Z, sans trempage, en seulement 15 minutes.
Néanmoins, chaque placard de magasin digne de ce nom (le poivre, le cumin et le paprika sont mes épices préférées pour les légumineuses) devrait avoir une bonne réserve de boîtes pour ajouter instantanément du corps, de la morsure et de la saveur aux soupers rapides en semaine ou aux trempettes rapides. Les pois chiches, les cannellini, les haricots aux yeux noirs, les haricots rouges et les haricots beurre sont parfaits simplement habillés d'une vinaigrette à la moutarde et aux herbes, ou mélangés avec des restes de viande rôtie, de poisson ou de légumes pour faire un déjeuner rapide.
Ou, lorsque vous disposez de minutes entières, au lieu de quelques secondes, optez pour l'une des recettes du jour.
Un curry extrêmement satisfaisant, et si facile que vous pouvez le préparer un soir de semaine pour un souper rapide et savoureux. Pour six personnes.
340 g de pois chiches secs (ou 2 boîtes de 400 g, égouttés et rincés)
1 cuillère à café de graines de cumin, plus un peu plus pour garnir
1 cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de graines de moutarde
1 piment rouge chaud et séché, émietté
1 cuillère à café de curcuma moulu
2,5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
1 gros oignon, pelé, coupé en deux et finement tranché
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
700 ml de bouillon de poulet ou de légumes
250g de pommes de terre épluchées et coupées en dés de 3cm
150 g de chou frisé (ou de chou), finement râpé
Yaourt, pour servir
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre, hachées
Faire tremper les pois chiches toute la nuit dans une grande quantité d'eau froide. Le lendemain, égouttez-les, rincez-les et laissez-les mijoter environ une heure et demie dans de l'eau fraîche, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les. (Si vous utilisez des conserves, égouttez-les et rincez-les.)
Mettez une poêle à frire sèche à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faites griller les graines de cumin, de coriandre et de moutarde et le piment pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles sentent vraiment parfumées et que la moutarde commence à éclater. Moudre en poudre dans un moulin à café, un moulin à épices ou avec un pilon et un mortier, et incorporer le curcuma et le gingembre.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir l'oignon, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Incorporer l'ail et les épices, laisser cuire une minute ou deux et ajouter le bouillon. Laisser mijoter pendant cinq minutes, puis ajouter les pois chiches et les pommes de terre. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, puis ajouter le chou frisé. Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, puis servir avec une cuillerée de yogourt épais sur le dessus, ainsi qu'une pincée de graines de cumin grillées et de quelques feuilles de coriandre.
Cette copieuse soupe marocaine est traditionnellement servie avec des dattes pour rompre le jeûne pendant le Ramadan. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe de ghee, beurre clarifié ou 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 gros oignons pelés et hachés (environ 350g)
1 grosse poignée (environ 20g) de persil haché grossièrement
1 branche de céleri coupé en petits dés
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de gingembre moulu
8 fils de safran grillés et concassés
400 g d'épaule d'agneau ou de mouton, coupée en morceaux de 2,5 cm
500 g de poulet, coupé en morceaux de 2,5 cm
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre, hachées
100 g de lentilles rouges séchées
Bouteille de passata de 500 ml
1 litre de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
50 g de vermicelles, orzo ou autres petites pâtes
3 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre, pour garnir
Dates, à servir
Réchauffez le ghee dans une grande casserole à feu moyen et faites revenir les oignons, le persil, le céleri, le poivre et le curcuma pendant quatre minutes, en remuant constamment. Ajouter la cannelle, le gingembre, le safran, l'agneau et le poulet, et cuire lentement jusqu'à ce que la viande soit dorée mais pas dorée - environ 15 minutes. Ajouter la coriandre hachée, les lentilles et la passata dans la casserole et cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter le bouillon de poulet et une feuille de laurier, laisser mijoter doucement, couvert, pendant environ 30 minutes, puis ajouter les pâtes et laisser mijoter jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.
Dans un petit bol, fouetter la farine avec suffisamment d'eau pour créer un liquide de la consistance d'une crème liquide et verser dans la casserole. Remuer constamment pendant cinq minutes, jusqu'à épaississement. Parsemez de feuilles de coriandre et servez aussitôt avec les dattes en accompagnement.
Servez ce mezze turc chaud ou savourez-le froid le lendemain, lorsqu'il fera un excellent déjeuner Tupperware à emporter au travail. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés, coupés en deux et finement tranchés
1 bâton de cannelle, cassé en deux
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
2 boîtes de 400g de haricots cannellini égouttés et rincés
Bouillon de poulet ou de légumes (ou eau)
½ cuillère à café de flocons de piment ou de paprika
400 g de tomates concassées en conserve
½ cuillère à café de sucre
70 g d'olives noires, dénoyautées et hachées grossièrement (facultatif)
Jus de 1 citron
1 poignée de persil, tiges dures retirées, haché grossièrement
1 poignée de coriandre, tiges dures retirées, grossièrement hachée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Yaourt, pour servir
Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, la cannelle et la feuille de laurier, et faire suer, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les oignons soient très tendres, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir quelques minutes de plus.
Versez les haricots et ajoutez juste assez de bouillon pour couvrir à peine les haricots. Laisser bouillir pendant 10 minutes, puis ajouter les flocons de piment, les tomates, le sucre et les olives (le cas échéant) et laisser mijoter, à découvert, pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient réduites en une sauce épaisse.
Ajouter le jus de citron, laisser refroidir légèrement, puis incorporer le persil et la coriandre. Assaisonner au goût et servir avec un peu de yogourt sur le dessus et des pains plats chauds ou des pitta à côté.
