Je l'ai fait plusieurs fois en utilisant différentes combinaisons de légumes de saison; ces quatre-là fonctionnent particulièrement bien ensemble, offrant à la fois une bonne texture et une douceur généreuse. Néanmoins, les ajouts ou les omissions sont les bienvenus, tant que vous vous en tenez au poids total spécifié (les poids indiqués sont après peeling). Les légumes doivent être coupés en tranches de 2 mm d'épaisseur, utilisez donc une mandoline si nécessaire; mettre dans de l'eau acidulée (c'est-à-dire additionnée de jus de citron) après le tranchage, pour éviter la décoloration. Pour quatre personnes.
250 g de topinambours, pelés et tranchés finement
250 g de rutabaga pelé et tranché fin
250 g de chou-rave, pelé et coupé en fines tranches
250 g de panais pelés et tranchés finement
100 ml de lait
100 ml d'eau
½ cuillère à café de brins de safran
30 g de beurre, plus un supplément pour le graissage
35 g de farine ordinaire
150ml de crème double
60 g chacun de persil et de basilic hachés
2 cuillères à soupe d'estragon haché
60 g de parmesan râpé (ce n'est pas végétarien, utilisez donc un autre fromage affiné si vous préférez)
¾ cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de poivre blanc
3 cuillères à soupe de chapelure panko
Préchauffer le four à 160C/320F/thermostat 2½. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Égouttez les légumes émincés de leur eau citronnée, ajoutez-les à la marmite, faites-les blanchir une minute, puis égouttez-les.
Faire chauffer le lait et l'eau sans bouillir, ajouter le safran et laisser infuser. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Cuire doucement, en remuant, pendant quelques minutes, puis ajouter le mélange de safran et fouetter pendant que le liquide épaissit. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes, puis retirer du feu. Ajouter la crème, les herbes et la moitié du fromage, assaisonner et remuer jusqu'à consistance lisse. Mettez les légumes égouttés dans un bol, versez la sauce dessus et utilisez vos mains pour les enrober.
Graisser un plat moyen allant au four avec du beurre et verser les légumes et la sauce à l'intérieur; ne vous embêtez pas trop à le niveler. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 40 minutes. Retirer le papier d'aluminium, mélanger le reste du fromage avec la chapelure et répartir sur le dessus. Augmentez le feu à 190C/375F/thermostat 5 et faites cuire pendant 15 minutes de plus, pour obtenir une croûte dorée. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
