Le bœuf Wellington est un plat classique et riche, également connu en France sous le nom de bœuf en croûte. La venaison est la viande parfaite à utiliser à la place du filet de bœuf, en particulier pour un petit groupe de convives (les filets de bœuf peuvent être très lourds, sans parler du prix !). C'est définitivement un repas d'occasion spéciale, mais ne vous découragez pas si vous n'avez jamais fait de « welly » auparavant – ils ne sont vraiment pas difficiles à préparer. La clé du succès réside dans la préparation préalable.
Le pâté et les duxelles de champignons se préparent de préférence la veille pour bien prendre. Ensuite, l'assemblage proprement dit prend environ 20 minutes. C'est un plat très riche, donc votre accompagnement devrait, idéalement, être léger. Des légumes verts de printemps cuits à la vapeur ou une salade de cresson seraient parfaits.
Pour 4 à 6 personnes
1 longueur de longe ou de selle de chevreuil désossée, pesant environ 1 kg, débarrassée de tout gras ou tendon
Huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
600g de gros champignons noirs des champs
2 échalotes rondes
2 cuillères à soupe de beurre doux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Un petit bouquet d'estragon
2 1/2 cuillères à soupe de graisse de canard ou de beurre ramolli
2 échalotes finement coupées en dés
1 gousse d'ail écrasée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
100 ml de vin de Madère
1 kg de foies de volaille fermière
2 cuillères à soupe de cognac
1 jaune d'œuf
150g de beurre doux froid coupé en morceaux de 1cm
500g de pâte feuilletée au bon beurre
1 oeuf, battu
Emincez les champignons le plus finement possible, puis tournez votre couteau et hachez-les jusqu'à obtenir un dé fin. Hachez également les échalotes aussi finement que possible. Faire chauffer le beurre dans une large casserole. Ajouter les champignons et les échalotes avec une bonne pincée de sel et faire sauter à feu vif jusqu'à ce que les champignons libèrent leur liquide. Hachez finement l'estragon et remuez-le dans la poêle.
Réduire le feu à feu doux et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toute l'humidité des champignons se soit évaporée. Cela devrait prendre environ 20 minutes. Refroidissez le mélange à température ambiante, puis placez-le dans un récipient, recouvrez le mélange de film alimentaire, puis placez-le au réfrigérateur pour qu'il prenne.
Faire fondre une cuillère à soupe de graisse dans une petite casserole. Ajouter les échalotes et l'ail avec une pincée de fleur de sel. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 3 minutes, puis verser sur le Madère. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Versez le mélange dans le bol d'un robot culinaire.
Débarrassez les foies de tout tendon et assaisonnez-les avec une bonne pincée de sel marin et de poivre. Vous aurez probablement besoin de faire cuire les foies en deux fois donc faites fondre la moitié de la graisse ou du beurre dans une grande casserole à feu vif et, quand ça commence à bouillonner, ajoutez la moitié des foies. Faites frire les foies pendant 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient scellés et versez-les de la poêle dans le robot culinaire. Répétez avec les foies restants mais, après avoir cuit le deuxième lot de foies, ajoutez-les au robot culinaire et déglacez la poêle avec le cognac. Laisser bouillonner puis verser le jus dans le robot culinaire avec les foies. Ajouter le jaune d'oeuf, puis donner un bon blitz au tout. Introduisez le beurre dans le processeur un morceau à la fois pendant que le moteur tourne et continuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Vérifiez l'assaisonnement :vous voudrez peut-être un peu plus de sel. Ensuite, racler le pâté dans un récipient, couvrir et réfrigérer.
Cela doit être fait quelques bonnes heures environ avant de préparer le plat. Frotter le gibier avec l'huile d'olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle à fond épais à feu vif et quand elle fume, ajoutez la viande. Faites-le saisir de tous les côtés pas plus d'une minute de chaque côté. Placez la viande sur une grille de refroidissement et laissez-la refroidir complètement.
Assemblée
Préchauffer le four à 200°C / Gas Mark 6.
Coupez un morceau de papier sulfurisé pour l'adapter au plateau sur lequel vous allez cuire le Wellington. Couper la pâte en deux et étaler les deux morceaux en rectangles, 3 cm plus longs et plus larges que le filet de chevreuil. Gardez toutes les garnitures. Placer une des feuilles de pâte feuilletée sur le papier sulfurisé, puis badigeonner les bords avec un peu d'œuf battu.
Étalez maintenant un tiers du pâté au milieu de la pâte et recouvrez-le d'un tiers du mélange de champignons. Déposez la venaison au milieu de la pâte et badigeonnez le dessus et les côtés du filet avec le pâté. Enfin, pressez les duxelles de champignons sur le pâté. Drapez le deuxième morceau de pâte sur le dessus et pincez les bords, en coupant à nouveau si nécessaire.
Étalez les parures de pâte pour créer un treillis sur le dessus du Wellington, comme une tarte à l'ancienne, et badigeonnez la pâte avec le reste de dorure à l'œuf.
Cuire le Wellington pendant environ 20 minutes, en tournant le plateau à 180 degrés à mi-chemin. C'est prêt quand la pâte est dorée et croustillante – sinon, il faudra peut-être 5 à 10 minutes de plus au four. Laissez le Wellington reposer pendant 10 minutes avant de le découper (à table, bien sûr, où il épatera tout le monde).
