Pour 8 à 10 personnes.
500 g d'épaule de porc maigre, coupée en dés de 1 cm
375 g de poitrine de porc hachée
100 g de tranches de lardons fumés finement tranchées
8 magrets de perdrix, ou 4 de faisan ou de pintade, sans peau
2 lames de macis
12 feuilles de sauge finement tranchées
1 œuf battu
260g de saindoux
1 cuillère à café de sel
750g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 œuf
En commençant par la pâte, versez 300 ml d'eau dans une casserole en inox, ajoutez le saindoux et le sel et portez à ébullition à feu moyen. Lorsque le saindoux est complètement fondu, ajouter la farine et le sucre glace et bien incorporer à l'aide d'une cuillère en bois. Étalez la pâte chaude sur une surface propre, faites un puits au centre et cassez-y l'œuf. Pétrir l'œuf dans la pâte en tirant les côtés de la pâte sur la surface de l'œuf, en appuyant, en tournant et en répétant. Il s'incorporera assez rapidement alors continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, environ 3 minutes.
Retirer un quart de la pâte, l'aplatir en un disque et laisser refroidir. Former le reste de la pâte en un grand disque, le placer dans le fond d'un moule à charnière de 24 cm et travailler lentement et soigneusement la pâte sur les côtés du moule avec le bout des doigts, en s'assurant qu'il n'y a pas de trous ou d'espaces. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 200˚C / Gas Mark 6.
Placer le porc, le bacon, le macis et la sauge dans un grand bol, assaisonner avec une bonne pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu et mélanger jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Placer la moitié de la farce à la viande dans le fond de tarte, mais ne pas trop serrer – laisser un peu d'espace sur les bords. Assaisonnez les poitrines de perdrix / faisan / pintade et posez-les en chevauchant le porc, puis recouvrez-les avec le reste de la garniture, en forme de dôme, en laissant un petit espace sur les côtés pour y glisser le couvercle.
Étalez le reste de la pâte en un disque de 25 cm et disposez-le sur le dessus de la garniture. Humidifiez les bords de la pâte avec l'œuf battu et pincez pour bien sceller tout autour.
Faire un trou au centre de la tarte, badigeonner le dessus avec l'œuf battu et déposer sur une plaque allant au four. Cuire au four pendant 30 minutes, puis baisser le four à 180˚C / Gas Mark 4 et cuire encore 45 minutes. Si la tarte commence à trop colorer, recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium.
Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes avant de retirer le cercle à charnière. Badigeonner les côtés de la tarte avec un peu d'œuf battu et remettre au four 10 minutes de plus. Il doit être croustillant et d'un beau brun doré partout.
Laisser refroidir légèrement avant de servir tiède ou froid, avec un chutney fort ou des piccalilli.
