Quand j'étais enfant, il y avait à peine un jardin sans son bouquet de rhubarbe, généralement le plus loin possible de la maison, le plus souvent à côté du tas de compost fumant tranquillement avec ses épluchures de légumes et son herbe coupée. L'année dernière, en marchant joyeusement dans les parcelles du pays, j'ai rencontré de nombreuses canopées de feuilles et de tiges surprenantes de taches de rousseur rouges et vertes. Dans les magasins en ce moment se trouvent les premières jolies pousses roses de rhubarbe qui ont été introduites de force dans le monde dans les hangars sombres du célèbre triangle de rhubarbe du Yorkshire, attendant juste d'être cuites sous un doux mélange de beurre, de sucre et de farine.
Je ne peux pas faire pousser assez de rhubarbe pour mes propres besoins, alors je rapporte les tiges minces, aussi roses que la roche de Blackpool, du marché des fermiers. Quoi que j'en fasse d'autre, il y en a toujours qui sont coupés en morceaux de la longueur d'un bouchon de vin, versés dans un moule à pâtisserie, sucrés avec du sucre, du miel ou du sirop d'érable, puis cuits jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment mous pour prendre le point de un couteau. Cela devient un modèle pour le petit-déjeuner ou le pudding.
De la rhubarbe cuite au four, parfois tartinée d'orange, un soupçon de cassis (étrange mais vrai) ou notre liqueur de cassis britannique, est une bonne chose à mélanger à votre porridge du petit-déjeuner. Il coupe la tendance des céréales à la fadeur. J'ajoute également les tiges molles et pochées à un smoothie, en le mélangeant avec du yaourt pour commencer la journée en douceur.
Il est facile de comprendre pourquoi ce maigre ajout à la maigre offre de fruits et légumes d'hiver cultivés localement reçoit un accueil si mitigé. Tout ingrédient qui ose ne pas être sucré est souvent accueilli avec courtoisie. Les groseilles, les prunes, les cassis et la rhubarbe - à peu près mes fruits préférés - n'ont pas l'attrait immédiat d'une fraise ou d'une nectarine, mais je sais ce que je préfère avoir dans mon assiette un matin d'hiver.
Même les adeptes les plus fidèles doivent faire attention à l'aigre bien-aimé. Les feuilles sont toxiques en quantité et doivent être enlevées. Seuls le verre résistant à la chaleur, la fonte émaillée et l'inox sont des matériaux adaptés aux ustensiles de cuisine qui entrent en contact avec l'acide oxalique présent dans ce joli légume. Faites mijoter vos tiges roses dans une casserole en aluminium et vous vous retrouverez avec un pudding au goût métallique très désagréable, voire carrément toxique.
Il y a une suggestion que vous pouvez le manger cru. Je l'ai certainement fait en tant que pince, en enfonçant des morceaux directement dans le Tate &Lyle, puis dans ma bouche. J'ai récemment vu une salade où elle avait été rasée en fines lamelles. Ça vaut le coup d'essayer.
Pour ceux qui traitent une piqûre d'acidité comme une qualité bienvenue dans un dessert ou un pudding, les premières tiges de rhubarbe sont comme un rayon de soleil. Cette touche nette et lumineuse de rhubarbe acidulée, comme un citron sorbet, a une qualité édifiante appropriée pour le début d'une nouvelle année.
Les groseilles, comme une compote de pommes piquante, enlèvent le côté gras d'une assiette de rôti de porc ou de maquereau grillé. La rhubarbe fonctionne aussi bien. J'en fais parfois une purée avec du sucre et un peu d'eau, d'autres fois en rôtissant les bâtonnets parés et hachés avec du sucre pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent juste la pointe d'un couteau. Bons en eux-mêmes, un bâton de cannelle, une fleur d'anis étoilé, quelques tranches de racine de gingembre ou encore une gousse de vanille sont autant d'ajouts qui valent la peine.
Les amateurs de rhubarbe aimeront peut-être aussi connaître un petit livre souple charmant et utile, aussi rose qu'un bâton du favori de grand-père, appelé Rhubarbaria (8,99 £, Prospect Books). Recueil de recettes à la fois farfelues et traditionnelles, le livre de Mary Prior ne m'a guère quitté depuis le début de la saison. Je le recommande vivement à tous ceux qui aiment la rhubarbe au-delà du crumble.
Un accompagnement riche et subtil de la rhubarbe pochée ou cuite. Pour 4 moules ou ramequins de 200 ml.
200 ml de lait entier
200ml de crème double
un bâton de cannelle
une gousse de vanille
200 ml de crème fraîche
6g de feuilles de gélatine (3 petites feuilles)
3 cuillères à soupe de sucre glace
Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter le bâton de cannelle. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les graines dans la crème avec la pointe d'un couteau et déposer la gousse également. Porter presque à ébullition en éteignant le feu dès que le liquide approche de l'ébullition. Incorporer la crème fraîche. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer 15 minutes. Cela laissera le temps à la vanille et à la cannelle de parfumer subtilement la crème.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser ramollir 5 minutes. Lorsqu'ils sont tendres, incorporez-les, avec le sucre glace, au mélange de crème. Remuer jusqu'à ce qu'ils soient dissous. Passer au tamis pour enlever les épices.
Versez dans les moules et placez-les au réfrigérateur pendant 4 ou 5 heures jusqu'à ce qu'ils prennent. Pour les démouler, plongez-les délicatement dans un bol d'eau chaude du robinet pendant quelques secondes, puis retournez-les dans un petit plat ou une soucoupe. Servir avec la rhubarbe ci-dessous.
Pour la rhubarbe :
400g de jeune rhubarbe
3 bonnes cuillères à soupe de miel
une petite orange
un bâton de cannelle
2 anis étoilés entiers
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Coupez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons. Mettez les morceaux dans un plat allant au four, puis arrosez-les de miel. Coupez l'orange en deux, pressez-la sur la rhubarbe et ajoutez les coques d'orange dans le plat. Ajouter le bâton de cannelle et l'anis étoilé. Couvrir avec un morceau de papier d'aluminium ou un couvercle, puis cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre mais ait gardé sa forme. Servir avec la panna cotta.
Pour 2
Pour la rhubarbe :
200g de rhubarbe
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Pour le maquereau :
2 maquereaux frais, en filet
un peu de farine ordinaire
huile d'olive
un petit brin de romarin
vinaigre de xérès
une cuillère à soupe de câpres (facultatif)
Pour la rhubarbe, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez la rhubarbe en petits tronçons et mettez-la dans un plat à rôtir ou un plat allant au four avec le sucre. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit juste assez mou pour prendre la pointe d'un couteau - environ 20 minutes. Laisser refroidir puis égoutter en réservant le jus de cuisson.
Pour le maquereau, assaisonnez la farine avec du sel et un peu de poivre noir. Enrober légèrement le côté peau de chaque filet de maquereau dans la farine assaisonnée. Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle antiadhésive. Déposer délicatement les filets de maquereau dans la poêle chaude, côté peau vers le bas. Hacher les aiguilles de romarin et les répartir sur le poisson. Appuyez sur le poisson avec un couteau à palette pour l'empêcher de s'enrouler.
Lorsque le dessous du poisson commence à croustiller légèrement, retournez-le délicatement et faites cuire l'autre côté. Cela ne devrait pas prendre plus de 2 ou 3 minutes de chaque côté. Déposer les filets de maquereau sur des assiettes chaudes.
Versez quelques cuillères à soupe de vinaigre de xérès (ou moins au goût) dans la poêle chaude. Ajouter la rhubarbe cuite et le jus de rhubarbe. Ajoutez les câpres si vous en utilisez. Laissez la rhubarbe se réchauffer brièvement, puis nappez-la de maquereau et servez.★
