Février est délicat. Ou un bâtard total, si vous êtes moins enclin aux euphémismes. Il n'a rien de l'optimisme téméraire et du nouvel an de janvier, et il semble très loin du printemps. Et je suis sûr que la petite rime qu'ils nous ont apprise quand nous étions enfants est fausse. Il devrait certainement être, "30 jours ont septembre, avril, juin et novembre. Tous les autres en ont 31, sauf février, qui en a 828." Néanmoins, voici une pensée réjouissante :au moins, ce n'est pas une année bissextile.
À moins de nous évader sur une île tropicale - après tout, c'est un moyen aussi bon que n'importe quel autre de gérer ce mois sombre - nous pouvons aussi bien nous résigner à l'inévitabilité de sa solennité froide et rougeoyante et de sa retraite dans la cuisine. Ici, nous pouvons transformer nos rêves éveillés en réalité comestible. Si vous ne pouvez pas vous échapper au soleil, vous pouvez au moins vous réchauffer de l'intérieur. Et les meilleurs plats que je connaisse pour vous garder au chaud et sain d'esprit jusqu'à l'apparition des premières jonquilles sont les puddings cuits à la vapeur. Et ils peuvent, bien sûr, être aussi bien salés que sucrés.
Il y a une nostalgie indéniable à propos des puds cuits à la vapeur. Ils sont plutôt passés de mode car, avouons-le, ce ne sont pas exactement des aliments diététiques. Mais, bon, tout ce qui vous permet de traverser le mois. De plus, nous imaginons qu'ils sont difficiles à faire, alors qu'en fait ils sont vraiment très faciles - ils ont juste besoin de quelques heures généreuses au-dessus d'un pot d'eau bouillonnante; et dans le cas du steak et du pouding aux rognons d'aujourd'hui, il est temps pour la viande de cuire et de refroidir avant d'être enfermée dans sa croûte moelleuse. Mais la quantité de travail réelle impliquée est minime.
Les puds cuits à la vapeur sont également merveilleusement impressionnants lorsqu'ils sont apportés sur la table, évoquant les soupirs de plaisir coupable que nous pensions avoir renoncés en janvier. Alors essayez-les et ouvrez quelques fenêtres par-dessus le marché. Il n'y a rien à voir à l'extérieur de toute façon; du moins pas avant un moment.
Un favori du nord du pays. Servez-le avec un rôti, afin que la pâte tendre puisse s'imprégner du jus de viande. Pour six personnes en accompagnement.
200g de farine auto-levante
100 g de suif râpé (bœuf ou légumes)
1 cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
Sel et poivre
50 g de beurre, et plus pour le graissage
6 tranches de bacon non fumé, coupées en morceaux de 2 cm
3 poireaux, partie blanche et vert pâle uniquement, lavés et hachés finement
70ml de crème double
Mélangez la farine et le suif avec la moutarde, une pincée de sel et de poivre. Mélangez avec juste assez d'eau (environ 140 ml environ) pour obtenir une pâte ferme.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir le bacon jusqu'à ce qu'il soit juste doré. Retirer de la poêle avec une écumoire et réserver. Dans la même poêle, faire revenir doucement les poireaux dans la même graisse jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirer la poêle du feu et incorporer la crème.
Abaisser la pâte en un grand cercle. Coupez un quart du cercle. Beurrer généreusement un moule à pudding d'un litre et demi et le chemiser en y déposant le plus gros morceau de pâte, en rapprochant les côtés coupés pour former une jointure ferme. Garnir d'une alternance de couches de poireaux et de bacon. Étalez le quart de pâte restant en cercle et posez-le dessus. Appuyez ensemble sur les bords du couvercle de la pâte et du boîtier pour sceller. Mettez une double couche de papier d'aluminium plissé beurré sur le dessus et attachez-le avec de la ficelle. Mettez une grande casserole d'eau à bouillir (remplissez la casserole avec suffisamment d'eau pour remonter un peu plus de la moitié du côté du bassin), et placez un couvercle de casserole ou un moule à tarte renversé au fond pour servir de dessous de plat. Abaissez le pudding sur le dessous de plat de fortune, couvrez le pot et laissez bouillonner pendant deux heures. Si le niveau d'eau baisse, ajoutez de l'eau bouillante.
Une fois cuit, retirez le papier d'aluminium, passez un couteau autour du bord du pudding, retournez-le sur une assiette et servez chaud.
Un classique britannique. Servez-le avec de la purée et du chou cuit à la vapeur. Pour six à huit personnes.
4 cuillères à soupe d'huile ou de graisse
1 kg de jupe ou de paleron de bœuf, coupé en cubes généreux
60 g de farine ordinaire, assaisonnée de sel et de poivre
400 g de rognons de boeuf, évidés et coupés en bouchées
150ml de vin rouge
1 oignon, pelé, coupé en deux et finement tranché
200 g de gros champignons, brossés délicatement pour les nettoyer et coupés en tranches épaisses
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 feuille de laurier
Environ 700 ml de bouillon de bœuf
Sel et poivre noir fraîchement moulu
350g de farine auto-levante
135 g de suif de bœuf râpé
1¼ cuillère à café de levure chimique
Faites chauffer une partie de l'huile dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Mélanger le bœuf, quelques cubes à la fois, dans la farine, en secouant tout excès, puis faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Faites-le par lots, pour éviter de surcharger la casserole. Une fois doré, transférer dans une grande casserole et passer au lot suivant. Répétez la procédure de farine/brunissage avec les rognons. Lorsque toute la viande et les rognons sont dorés, déglacer la poêle vide avec la moitié du vin. Ajouter les jus déglacés et le reste du vin dans la marmite.
Faites chauffer un peu d'huile dans la poêle et faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez-les au mélange de viande, ainsi que les champignons, la purée de tomates, la moutarde, le laurier et juste assez de bouillon pour couvrir. Placez la casserole sur feu moyen, portez à ébullition et faites cuire doucement pendant une heure et demie. Rectifier l'assaisonnement au goût. Cool.
Mélanger la farine, le suif et la levure chimique avec un peu de sel et de poivre. Incorporer 200-240 ml d'eau froide pour former une pâte ferme, puis étaler et couper comme dans la recette précédente, et utiliser pour tapisser un moule à pudding beurré de deux litres. Versez la garniture à la cuillère, recouvrez avec le couvercle de la pâte, scellez en appuyant sur les bords et couvrez d'une double couche de papier d'aluminium beurré.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau, placez un couvercle de casserole ou un moule à tarte renversé au fond, pour agir comme un dessous de plat, et laissez mijoter doucement, comme dans la première recette, pendant une heure et demie. Servir directement de la bassine ou démouler sur une assiette comme ci-dessus.
Le citron et le sucre de ce plat forment une pâte sucrée et acidulée qui coule sur les côtés du pudding lorsque vous le démoulez. Pour sonner les changements, essayez quelques généreuses cuillerées de confiture au lieu du sirop de citron, ou ajoutez du gingembre en tige haché, plus un peu du sirop du pot de gingembre, à la fois au sirop de citron et à la pâte. Pour quatre à six personnes.
Zeste finement râpé et jus de 2 citrons
25g de sucre muscovado léger
100 g de beurre non salé, ramolli
100g de sucre semoule
2 œufs moyens
100 g de farine auto-levante, tamisée
Crème double froide à servir
Beurrer généreusement un moule à boudin de 850 ml. Mélangez le jus d'un citron et le muscovado jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis versez-le dans la bassine.
Battre le beurre, le zeste de citron et le sucre en poudre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Battre un œuf à la fois, en ajoutant une cuillerée de farine avec chacun. Incorporer le reste de la farine et incorporer le reste du jus de citron. Versez la pâte dans le bassin - le sirop citronné au fond remontera sur les côtés ; c'est prévu, alors ne le remuez pas dans la pâte.
Attachez une double couche de papier d'aluminium beurré au-dessus de la bassine et laissez mijoter dans une grande casserole d'eau, comme pour le pouding aux poireaux, pendant deux heures. Retirez le papier d'aluminium, desserrez les bords avec un couteau, placez une assiette dessus et retournez l'assiette et le bassin pour démouler le pud.
