Il me semble agréable que la star de la cuisine d'aujourd'hui ait jeté l'ancre pour la première fois en Europe dans mon comté de Devon ; à Plymouth, pour être précis, en 1588, lorsque le navigateur, Sir Thomas Cavendish, rapporta des Philippines une cargaison de jolies graines piquantes en forme d'étoile.
Dans la deuxième partie de mon spécial épicé, je me concentre sur ce fruit de l'Illicium verum arbre, et c'est certainement l'une des plus belles de toutes les épices - les fleurs jaunes cèdent la place aux étoiles à huit branches avec des graines brillantes, ambrées, en forme d'œuf prises dans leurs carpelles coriaces brun rougeâtre.
Bien que l'anis étoilé existe depuis plus de trois siècles, en Europe, notre utilisation s'est largement limitée aux sirops, sirops, confiseries et boissons telles que le pastis. Cependant, dans sa Chine natale et au Vietnam, ainsi que dans ses pays d'adoption que sont l'Inde, le Japon, le Cambodge et les Philippines, il est beaucoup plus largement utilisé.
L'anis étoilé est à la fois un composant essentiel de la poudre classique aux cinq épices et l'une des épices les plus couramment utilisées dans la cuisine chinoise, où il est mijoté, frotté et déposé dans des marinades pour le porc, le poulet et le canard. Au Vietnam, on l'ajoute au plat national, le pho, cette savoureuse soupe au bœuf et aux nouilles. Et en indien, il est pilé en garam masala et saupoudré en chai.
L'anis étoilé est piquant, réchauffant et liquoreux. Comme la cardamome de la semaine dernière, elle est très bonne avec des légumes qui partagent une partie de sa douceur, comme les patates douces, la courge et le fenouil. Ses notes florales et citronnées le rendent également délicieux avec du poisson. Essayez d'emballer des filets de lieu jaune, de grondin ou de dorade dans des sachets de papier sulfurisé dans lesquels vous avez déposé un anis étoilé, quelques tranches de gingembre et de citron, un peu de sauce soja et de sésame. l'huile, avant la cuisson ou la cuisson à la vapeur.
C'est aussi étrangement bon à l'heure du thé. Essayez l'anis étoilé dans un pain d'épice ou un gâteau au chocolat (voir la recette de brownie d'aujourd'hui). Et puis il y a son extraordinaire affinité avec les fruits :il complète merveilleusement le sirop à pocher, en particulier pour les poires, les prunes, les pommes et les figues ou pruneaux secs.
L'anis étoilé a apparemment une autre grande utilité :en Chine, il est porté pour éloigner le mauvais œil et porter chance en amour, en argent et en santé. Je ne peux pas vous promettre tout cela, mais cela apporte certainement du plaisir à la table. Et tant de choses peuvent en découler.
Les restes de poulet poché restent délicieusement juteux, alors empilez-les dans des sandwichs ou des salades. Pour quatre à six personnes.
1 petit bouquet de coriandre, cueillie, tiges et racines réservées
5 anis étoilé
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et finement coupé en rondelles
1 bâton de cannelle
8 oignons nouveaux, 4 parés et coupés en diagonale en longueurs de 4 cm, le reste laissé entier
50 ml de sauce soja
1 cuillère à café de sel de mer en flocons
1 poulet fermier d'environ 2kg
70ml d'alcool de riz chinois
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sucre muscovado léger
1 oignon nouveau, haché finement
1 gousse d'ail finement hachée
1 petit piment rouge, épépiné et haché finement
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Pour servir
Un grand bol de riz basmati cuit
Rincer les tiges et les racines, si vous en avez, de la coriandre et les attacher en fagot. Placer dans une grande casserole épaisse avec l'anis étoilé, le gingembre, la cannelle, les oignons nouveaux entiers, la sauce soja et le sel. Mettez le poulet dans la casserole, poitrine vers le bas, et ajoutez le vin de riz et suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 2 cm. Faites mijoter au maximum, écumez l'écume au fur et à mesure qu'elle monte à la surface et faites pocher, à couvert, pendant une heure et 15 minutes, ou jusqu'à ce que le jus soit clair. Retirez la casserole du feu, transférez le poulet dans un plat pour qu'il refroidisse légèrement et versez 600 ml de bouillon dans une casserole propre (congelez le reste et utilisez-le pour les soupes et les plats de nouilles). Laisser mijoter le bouillon pour réduire légèrement, puis ajouter les oignons nouveaux hachés et les feuilles de coriandre, et laisser mijoter pendant une minute.
Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Retirez la peau du poulet et effilochez la viande. Mettez du riz basmati cuit dans un plat, placez le poulet dessus et nappez-le de bouillon. Versez un peu de vinaigrette sur le dessus et mettez le reste dans un bol au milieu de la table pour que les gens puissent se servir. Servir avec du bok choi ou d'autres légumes verts.
Le bœuf cuit lentement, mijoté jusqu'à ce qu'il s'effondre et parfumé d'épices, constitue un plat merveilleusement riche pour toute journée froide. Pour six à huit personnes.
2 kg de queue de bœuf, coupée en morceaux de 8 cm d'épaisseur (ou une combinaison de queue de bœuf, de joue et de jarret)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
4 oignons, pelés, coupés en deux et tranchés
1 bouteille de vin rouge
2 bâtons de cannelle
3 anis étoilé
3 gousses d'ail, pelées mais laissées entières
1 feuille de laurier
¼ de cuillère à café de grains de poivre noir
1 lanière de zeste d'orange finement épluché, d'environ 1 cm de large sur 5 cm de long
1 litre de bouillon de boeuf
25 g de chocolat noir (facultatif)
3 cuillères à soupe de persil finement haché
Assaisonnez la viande de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais et faites dorer la viande par lots, en mettant de côté chaque lot au fur et à mesure. Réduire le feu à doux et cuire doucement les oignons jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajoutez le vin, la cannelle, l'anis étoilé, l'ail, la feuille de laurier, les grains de poivre et le zeste d'orange, remuez bien et remettez la viande dans la poêle, avec suffisamment de bouillon de bœuf pour couvrir. Porter à doux frémissement et cuire très doucement, partiellement couvert, pendant trois heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant du bouillon si nécessaire pour empêcher la viande de se dessécher.
Une fois terminé, égouttez la viande dans une passoire placée au-dessus d'un bol. Remettre le liquide dans une casserole propre et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit légèrement épais et brillant. Retirez la majeure partie du gras et remettez la viande dans la sauce, en jetant la cannelle, l'anis étoilé, les grains de poivre et la feuille de laurier. Incorporer le chocolat, le cas échéant, réchauffer et servir avec de la purée ou des nouilles au beurre, parsemées de persil.
Utilisez un moulin à café ou un pilon et un mortier pour broyer l'anis étoilé entier en une poudre fine. Donne 12.
120 g de beurre non salé, coupé en morceaux
120g de chocolat noir, environ 70%, cassé en morceaux
120g de sucre semoule
100 g de sucre muscovado léger
½ cuillère à café d'extrait de vanille
2 œufs
130 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
1½ cuillère à café d'anis étoilé moulu
Bonne pincée de sel
Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Beurrez un moule à brownie carré de 20 cm et tapissez le fond et les deux côtés d'une bande de papier sulfurisé suffisamment longue pour pendre sur les côtés (afin de faciliter le retrait du brownie de la boîte).
Dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante, faire fondre le beurre et le chocolat et remuer jusqu'à consistance lisse. Ajouter les sucres, laisser reposer quelques minutes, puis ajouter la vanille et bien battre. Ajouter les œufs un à un en battant bien après chaque ajout. Incorporer la farine, le zeste d'orange, l'anis étoilé et le sel.
Verser le mélange dans le moule, lisser et cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit craquelé et qu'un cure-dent inséré au milieu en ressorte avec quelques miettes humides accrochées dessus. Plonger le fond du moule dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson, puis laisser refroidir dans le moule 30 minutes, démouler et terminer le refroidissement sur une grille.
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