Le but de la sauce tartare a toujours été de fournir un contraste piquant avec la nourriture au goût doux qu'elle accompagne. D'un seul coup de couteau, cette sauce de mayonnaise, cornichons, moutarde et câpres aiguise continuellement un appétit qui serait bientôt émoussé par bouchée après bouchée de nourriture panée ou panée. Traditionnellement, la sauce existe pour donner un peu d'éclat au poisson frit ou pané, aux côtelettes d'agneau ou aux ris de veau. Après des années de service dans les saucières cabossées des salles à manger d'hôtels, le tartare s'est offert une plus grande popularité avec le déjeuner de pub des années 70 de langoustines dans le panier. Mais l'histoire n'a pas été clémente avec nos accompagnements classiques et celui-ci risque de prendre le chemin de la vraie crème de salade.
LA RECETTE
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
250 ml d'huile d'arachide
250 ml d'huile d'olive
le jus d'un demi-citron
1 cuillère à soupe d'estragon haché
1 cuillère à soupe de câpres rincées
1 cuillère à soupe de cornichons hachés
2 cuillères à soupe de persil haché
Préparez une mayonnaise en mélangeant 2 jaunes d'œufs, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon et un peu de sel et de poivre noir, puis incorporez lentement 250 ml d'huile d'arachide et d'huile d'olive, un peu à la fois. Diluer légèrement avec le jus d'un demi-citron. Incorporer 1 cuillère à soupe d'estragon haché, de câpres rincées et de cornichons hachés, plus 2 cuillères à soupe de persil haché. Vérifiez l'assaisonnement - vous voulez qu'il soit piquant, mais pas acide.
LA MAGIE
L'astuce consiste à trouver le bon équilibre entre le piquant et la douceur crémeuse. Trop de vinaigre ou de citron dans la mayonnaise et le résultat sera dur; trop peu de câpres ou de cornichons et le piquant essentiel – et donc le point – sera perdu. C'est cette netteté qui coupe à travers le gras de la chapelure ou de la pâte frite et nous permet de continuer à manger. Passez sur les cornichons ou les câpres, ou manquez-en un, et vous aurez une sauce trop sucrée pour remplir sa fonction. Bien que le rapport exact soit une question de goût, la sauce a besoin d'une saveur incomparable.
LA TORSION
Le regretté Robert Carrier avait une version utilisant de la crème aigre au lieu de la mayonnaise, à laquelle il ajoutait les habituels cornichons, persil et câpres mais fini avec du piment séché broyé. Je secoue un peu de Tabasco dans le mien tandis que d'autres mélangent un peu de sauce Worcestershire. J'utilise souvent de la crème fraîche à la place de la mayonnaise. La qualité lactique de la crème est une version moderne extrêmement réussie de la mayonnaise classique.
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