La cuisine regorge de plaisirs sensoriels. Ce parfum omniprésent, presque de Noël, qui accompagne une journée passée à faire de la marmelade; le plateau de gâteaux à l'avoine fraîchement cuits qui envoie l'odeur de la bonhomie frugale qui flotte dans la maison ; le parfum presque hallucinogène du broyage d'une grande quantité de cardamome pour des pâtisseries danoises ou un curry. Lors d'une journée particulièrement glaciale la semaine dernière, ma cuisine s'est animée avec le coup piquant de citrons fraîchement râpés pour un lot de crème au citron. Un ou deux auraient été assez agréables, mais lorsque toute la cuisine est remplie du parfum d'agrumes râpés, l'effet est saisissant. Légèrement torride, chaud et d'une fraîcheur mordante - c'était l'ambiance de cuisine parfaite pour une journée d'hiver.
Le Lemon Curd, cette confiture glorieusement sucrée et piquante - un petit pot de soleil - est tellement meilleur lorsqu'il est fait maison. Bien que certains produits commerciaux soient bons, et surtout lorsqu'ils sont fabriqués par des producteurs artisanaux, ils ne peuvent jamais correspondre au lot que vous faites à la maison. La surprise pour moi est que, plutôt que la conserve capricieuse contre laquelle on m'avait prévenu, faire de la crème au citron ne pouvait pas être plus simple.
Vous aurez besoin d'une bonne râpe bien aiguisée, qui vous permette d'utiliser juste assez de pression pour ne retirer que le zeste le plus externe des citrons. Tout ce qui se trouve en dessous de la première fine couche de zeste sera amer plutôt qu'agréablement aigre et prendra votre caillé bien au-delà du plissement des lèvres. Le zeste doit être si fin qu'il est indéfinissable dans la confiture finie - ce n'est pas de la marmelade.
Le problème du citron :est-ce que vous les rincez ou les frottez, les essuyez ou simplement les frottez sur votre tablier ? La plupart des citrons sont maintenant vendus avec un revêtement de cire comestible. Il est gras au toucher et devient collant lorsque vous rincez les fruits sous le robinet. Il est là pour conserver plus longtemps les citrons dans les rayons des magasins en bon état. Les citrons non traités ou biologiques sont vendus au prix fort car ils ont une durée de conservation plus courte, mais ils n'ajoutent pas de cire à votre mousse, soufflé ou lait caillé au citron. Étant donné l'option, j'ai tendance à ne pas acheter ceux sans une feuille ou deux attachées. Les feuilles sont l'indice ultime de la durée pendant laquelle vos fruits sont restés sur l'arbre, mais les supermarchés les enlèvent systématiquement.
Les magasins regorgent de citrons durs comme le roc. Si vous pouvez attendre, laissez-les jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment mous pour être bosselés avec votre pouce. Vous obtiendrez beaucoup plus de jus. Plus les fruits sont chauds, plus ils donneront de jus. Je laisse les miens dans la chaleur de la cuisine, ou je les mets au fond de l'Aga pendant 10 minutes avant de les presser. A défaut, un bon cabinet roulant sur la table avec la paume de la main fera l'affaire.
Feuilletez de vieux livres de cuisine, en particulier ceux de l'époque victorienne, et vous trouverez de nombreuses recettes pour ce beurre profondément citronné. Il semble que nous ayons toujours eu du goût pour cela, mais nous avons toutes les raisons de le faire. Un pot de pâte à tartiner couleur canari au frigo est indispensable pour farcir des pancakes, fourrer des éclairs, tartiner sur des teacakes grillés et égayer une baguette ou un pain blanc farineux. Mais cela ira beaucoup plus loin que cela. Cette pâte à tartiner soyeuse est exactement ce dont vous avez besoin pour garnir des meringues et pour mélanger un yaourt épais à la grecque et des biscuits Amaretti écrasés comme dessert instantané.
Quelques trucs rapides que je devrais également mentionner :vous pouvez produire un syllabub instantané en mélangeant une quantité égale dans de la crème fouettée et en le servant avec des biscuits croustillants aux amandes. Vous pouvez également gagner des points brownie en le servant au petit-déjeuner du dimanche :versez le lait caillé sur de minuscules blinis directement sortis de la poêle et recouvrez d'une boucle de crème fraîche.
La plupart des recettes de crème au citron vous demandent de remuer le mélange avec une cuillère en bois. Je trouve que remuer légèrement avec un fouet introduit juste un peu plus de légèreté dans le caillé, le rendant un peu moins solide et plus bancal.
Pour 2 petits pots de confiture
le zeste et le jus de 4 citrons non traités
200g de sucre
100g de beurre
3 oeufs et 1 jaune d'oeuf
Mettez le zeste et le jus de citron, le sucre et le beurre coupés en cubes dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante en veillant à ce que le fond de la bassine ne touche pas l'eau. Remuer au fouet de temps en temps jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Mélangez légèrement les œufs et le jaune d'œuf à la fourchette, puis incorporez-les au mélange de citron. Laissez cuire le caillé, en remuant régulièrement, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit épais et ressemblant à une crème anglaise. Il devrait sembler lourd sur le fouet.
Retirer du feu et remuer de temps en temps pendant qu'il refroidit. Versez dans des bocaux parfaitement propres et fermez. Il se conservera quelques semaines au réfrigérateur.
L'idéal ici est les meringues maison avec un extérieur croustillant et un centre moelleux. A défaut, des meringues du commerce feront l'affaire, mais la texture de la glace finie sera un peu moins intéressante.
Pour 6 à 8 personnes
500 ml de crème fouettée ou double
180 g de meringues
8 bonnes cuillères à soupe de crème de citron
le zeste râpé d'une orange
Vous aurez également besoin d'un moule à gâteau ou d'une boîte de congélation en plastique d'environ 24 cm x 12 cm x 7 cm de profondeur, tapissée de film alimentaire ou de papier ciré.
Verser la crème dans un bol à mélanger refroidi et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit douce et épaisse. Je m'arrête toujours juste avant que la crème ne forme des pics fermes, de sorte qu'elle puisse à peu près conserver sa propre forme.
Émietter les nids de meringue dans la crème. Je pense que la texture du parfait fini sera plus intéressante si la taille des morceaux varie du gravier grossier à celle d'un morceau de fudge. Ajouter le lemon curd puis râper le zeste d'orange (en prenant soin de ne pas mettre de peau blanche). Remuer délicatement pour incorporer la meringue, le caillé et le zeste à la crème. Essayez de ne pas trop mélanger.
Verser le mélange dans le récipient chemisé, couvrir d'un morceau de film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'à ce qu'il soit pris. Selon la température de votre congélateur, cela prendra environ 4 heures. Vous pouvez le conserver congelé pendant plusieurs jours, mais vous devez le sortir du congélateur environ 30 bonnes minutes avant de le servir.
Pour servir, démoulez le parfait et coupez-le en tranches épaisses et friables.
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