Comme grimper d'une source chaude et rouler nu dans la neige, je prends beaucoup de plaisir à manger des aliments brûlants quand je suis gelé jusqu'au cœur. Quand je dis chaud, je ne parle pas uniquement de température, mais de l'effet de ces apports culinaires de chaleur - du wasabi aux piments mûrs, en passant par la moutarde jaune et les racines boisées épaisses du raifort ivoire. Une casserole de viande ou de légumes à base d'oignons sucrés peut être mélangée à la dernière minute avec du raifort râpé, tout comme une purée de pommes de terre est fouettée avec de la moutarde, et le wasabi est capable de doter même la mayonnaise d'un éclat qui fait transpirer.
Le raifort, la racine ivoire croustillante qui pousse comme un renversement dans le jardin et le bord de l'herbe, est invariablement traité comme un poney à un tour, inévitablement mélangé avec du rosbif ou du poisson fumé. Il mérite mieux.
Mis à part les marchands de légumes à l'esprit large, il devient difficile d'acheter une racine de raifort. Les supermarchés en stockent rarement et les marchés fermiers sont un terrain de chasse moins prospère que vous ne le pensez. Prêt à creuser à partir d'octobre, il peut être laissé dans le sol pour être retiré selon vos besoins (j'en ai creusé dans un jardin du nord de l'Angleterre la semaine dernière) et se rangera bien dans un sac en plastique ou un journal humide au fond de le frigo.
Les trucs déjà râpés dans des bocaux peuvent être utiles, mais il leur manque la vraie chaleur déchaînée d'une racine fraîchement préparée. Et trop souvent, il se présente sous forme de sauce, mélangé à de la crème et prêt à tamponner dans nos assiettes. Il peut également contenir du lait en poudre, de l'amidon modifié, de l'œuf séché, de la farine de moutarde, du dioxyde de titane et de la gomme xanthane. D'autres se plaisent à n'être rien de plus que de la racine de raifort, de l'huile de tournesol, de la crème et des assaisonnements. Assurez-vous d'emporter vos lunettes avec vous.
Rien ne s'empare d'un jardin comme le raifort, envoyant ses longues racines effilées profondément dans le sol puis en étranglant tout ce qui se trouve sur son passage. J'en ai vu une haie dans un lotissement de Chiswick l'automne dernier. Des problèmes surviennent car il faut de la force et de la patience pour enlever une seule racine intacte, et même le plus petit morceau laissé dans le sol peut former un fourré en un an ou deux. Vous pouvez l'apprivoiser dans un seau, comme la menthe, si vous ne craignez pas qu'une extrémité tordue ne vous dérange.
L'autre apport de chaleur le plus courant dans nos repas d'hiver traditionnels est la moutarde. Je les utilise souvent tous les deux dans le même plat, car le raifort apporte une chaleur pure et nette, la moutarde apporte une note aromatique plus riche. Tous deux aiment le bœuf et le maquereau, et sont plus heureux en présence de betterave ou de pomme de terre.
Une idée de salade d'hiver cool implique des morceaux épais de betterave cuite au four, coupés comme de grosses frites, mélangés avec des tranches d'orange douce, des feuilles de persil entières et une vinaigrette d'huile de noix, de jus de citron, de moutarde et de raifort très finement râpé. J'en mets parfois une pincée dans la crème fraîche que j'utilise pour relever un bol de soupe de betteraves roses Schiaparelli.
Le raifort et la moutarde aiment les pommes de terre. J'ajoute parfois une cuillerée à un gratin ou je sers des pommes de terre frites avec un peu de racine de raifort râpée. Une autre bonne respiration sifflante d'hiver est une salade de légumes chauds de panais et de betteraves rôtis avec une vinaigrette au raifort et au persil. Il combine les tons terreux de nos racines hivernales avec le réveil des deux assaisonnements chauds. Bien sûr rien n'améliore mieux la saveur d'une racine de raifort qu'un bon coup de froid. Bien que la façon dont vous le sortez du sol gelé soit une énigme.
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Pour 4 personnes
1 oignon moyen
1 fine tranche de beurre
6 baies de genévrier
90g de chapelure blanche fraîche
3 càc de racine de raifort râpée
2 càc bombées de moutarde en grains
800g bœuf haché maigre
1 jaune d'œuf
1 petit bouquet d'aneth haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
350 ml de bouillon de bœuf
150 ml de crème sure
Épluchez l'oignon et hachez-le finement. Mettez-le dans une casserole peu profonde avec le beurre et laissez-le cuire à feu modéré pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Verser dans un grand bol à mélanger.
Concassez légèrement les baies de genièvre et ajoutez-les à l'oignon avec la chapelure, 2 cuillères à café de raifort râpé et 1 cuillère à café de moutarde. Ajouter le bœuf haché, le jaune d'œuf, la moitié de l'aneth haché et assaisonner de sel et de poivre noir. Bien mélanger. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Détachez des morceaux du mélange et roulez-les en boules avec la paume de vos mains. La taille d'une balle de golf me semble à peu près correcte. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et dès qu'elle commence à frémir, ajoutez environ la moitié des boulettes de viande en laissant de l'espace entre elles. Retourner avec une spatule au fur et à mesure qu'ils commencent à se colorer. Transférer dans un plat allant au four peu profond et cuire le deuxième lot. Versez le bouillon dans la casserole dans laquelle vous avez doré les boulettes de viande, portez à ébullition, remuez pour dissoudre les croûtes appétissantes puis versez sur les boulettes de viande.
Enfourner à four chaud et laisser reposer 20 minutes jusqu'à ce que les boulettes soient bien cuites et que le bouillon scintille. Pendant la cuisson des boulettes de viande, incorporer le reste du raifort râpé, de la moutarde et de l'aneth à la crème sure. Servir avec les boulettes de viande.
Pour 4 personnes en déjeuner léger
4 betteraves moyennes
8 petites carottes
2 panais
4 oignons moyens
un peu d'huile d'olive
quelques brins de thym
8 gousses d'ail
Pour la vinaigrette :
2 cc de vinaigre de vin rouge
2 cc de moutarde douce
2 cuillères à café de raifort frais finement râpé
1 cuillère à café de miel coulant
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
3 cuillères à soupe d'huile de noix
Régler le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les betteraves mais ne les épluchez pas. Mettez-les dans une casserole d'eau et portez-les à ébullition. Laisser mijoter pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils prennent juste la pointe d'une brochette. Les égoutter et retirer la peau. Il devrait se détacher facilement. Mettez-les dans un plat à rôtir avec les carottes, les topinambours et les panais coupés en deux ou en quartiers, selon votre convenance, et les oignons entiers non épluchés. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Retirez les feuilles de thym de leurs brindilles et ajoutez-les aux légumes avec les gousses d'ail entières. Assaisonner légèrement de sel et recouvrir le plat à rôtir de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et cuire encore 20 minutes.
Faire la vinaigrette. Mettez le vinaigre dans un petit bol. Ajouter une bonne pincée de fleur de sel et laisser dissoudre. Incorporer la moutarde et le raifort, puis incorporer le miel et les huiles. Lorsque les racines sont prêtes, mélanger délicatement avec la vinaigrette et servir aussitôt.
