Elizabeth David n'a pas été impressionnée par le "pain détrempé, les ficelles de fromage et l'oignon mi-cuit flottant" dans la soupe à l'oignon française typique. Je ne suis pas d'accord. Tout dans ce plat classique fonctionne pour moi - sa frugalité innée, ses ingrédients de tous les jours et son manque de prétention. Ce qui est probablement la soupe la plus connue au monde a beaucoup à offrir si nous y parvenons correctement.
La recette
Pour 4 à 6 personnes
700 g d'oignons
40 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1,75 litre de bouillon de bœuf
1 verre de vin blanc
Baguette à griller
Gruyère ou Emmenthal
Épluchez et émincez 700 g d'oignons, puis laissez-les ramollir dans 40 g de beurre et un peu d'huile d'olive à feu doux à moyen. Remuez-les régulièrement. Ils sont prêts lorsqu'ils sont tendres, collants, sucrés et de couleur or foncé. Certains ajoutent une pincée de sucre à ce stade pour aider les oignons à caraméliser. Incorporer quelques cuillères à soupe de farine, cuire pendant 3 ou 4 minutes, puis verser 1,75 litre de bouillon de bœuf bouillant et un verre de vin blanc. Couvrez partiellement avec un couvercle et laissez mijoter pendant 45 bonnes minutes.
Assaisonner, verser dans des bols profonds résistants à la chaleur, déposer plusieurs fines tranches de baguette grillée dessus, puis recouvrir de fines tranches de gruyère ou d'emmenthal. Cuire à four chaud pendant 20 minutes ou griller jusqu'à ce que le pain soit grillé et que le fromage soit fondu mais pas doré.
La magie
L'astuce pour réussir cette soupe est que les oignons caramélisent - ils doivent cuire pendant au moins 35 à 40 minutes à feu doux à modéré. Ce n'est que lorsque les oignons sont suffisamment tendres pour s'écraser facilement entre l'index et le pouce que vous pouvez ajouter la farine et le bouillon.
La torsion
Les versions contemporaines peuvent impliquer de faire rôtir les oignons au four pour donner une douceur plus concentrée. Les oignons rouges produisent la version la plus sucrée de tous, vous pouvez donc ajouter du thym et du laurier comme équilibre. Le parmesan à la place du gruyère donne une croûte moins grasse mais tout aussi savoureuse.
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