Parfois, je rôtis un poulet sans l'onguent habituel de beurre ou d'huile d'olive. Juste une généreuse dispersion de sel de mer et de poivre noir sur sa peau et une poignée d'aromates sur ses fesses. Le résultat est toujours moelleux et sucré; la peau croustillante et ambrée. Je pense toujours que ça ne devrait pas marcher. Mais c'est le cas.
Bien sûr, c'est un bon poulet. Dodu, libre parcours, un peu cher. Ce que j'appelle "la croissance lente". Cela ne fonctionne tout simplement pas avec un oiseau de supermarché bon marché :la chair finit par devenir insipide et desséchée. Avec un bon oiseau, les os épais et solides me permettent de faire ensuite un bon bouillon, un cadeau délicieux.
Je frotte la peau trop généreusement avec du sel de mer (Maldon, Welsh, Cornish, tout ce qui est à portée de main) et du poivre noir. Je farcis la cavité de l'oiseau avec un citron coupé en deux, une feuille de laurier ou deux, cinq ou six brins de thym, un petit oignon. D'autres fois, j'inclus trois ou quatre gousses d'ail et une branche ou deux de romarin, et toujours le citron. Je le rôtis à 200C/gas mark 6 pendant environ une heure. Pas une seule fois il n'a été sec ou son extérieur moins que croustillant. La chair a l'humidité d'un oiseau braconné. La peau est plus pâle que la version beurrée, plus légère et moins grasse. Moins brillant, oui, mais d'une manière ou d'une autre, vous pouvez en manger plus.
Pendant que le poulet cuit repose, sa cargaison d'aromates est arrachée de l'intérieur et écrasée dans le maigre jus de cuisson avec une fourchette ou un pilon à pommes de terre. (L'intérieur fondant et vitreux de l'oignon cuit au four est l'avantage du cuisinier.)
C'est la route que je prends quand je veux faire une salade chaude où la chair fraîchement rôtie est mélangée avec un filet de vinaigrette et quelques feuilles d'hiver croustillantes. La clé du succès réside, je suppose, dans la qualité de l'oiseau lui-même et dans le citron qui s'adoucit et dont le jus se transforme en vapeur, contribuant sans aucun doute à garder la viande humide, les morceaux savoureux tissant silencieusement la magie dans la façon dont ils faire.
La première fois que j'ai cuisiné un poulet de cette façon, c'était par accident, trouvant le réfrigérateur sans beurre et ayant laissé ma seule bouteille d'huile d'olive dans le coffre de la voiture de quelqu'un après une cuisson en plein air. Le résultat m'a agréablement surpris. Oui, j'ai manqué les jus de beurre pour la sauce d'accompagnement, mais la pureté d'un oiseau rôti à sec semblait plus intensément "poulet" que d'habitude.
Les feuilles de salade autour du moment, croustillantes et légèrement amères, sont bonnes dans une salade de poulet rôti chaud arraché de l'os en morceaux gras et feuilletés. La vinaigrette est faite à partir des jus qui semblent miraculeux dans le plat à rôtir et d'un filet de vinaigre de vin blanc. De temps en temps, j'ajoute une cuillerée de crème ou un coup de poignet de parmesan pour équilibrer le piquant de la trévise, du cresson ou de la chicorée blanche nature.
Les noix vont bien dans ce genre de salade d'hiver. Pas seulement les dernières noix de Noël, mais des noix de pécan ou des noisettes. Faites-les griller à sec dans une poêle et leur douceur se révèle. À ce stade de l'année, une tasse de graines de grenade rubis ajoutera une touche acidulée rafraîchissante à laquelle je trouve difficile de résister, comme je le fais avec quelques tranches d'orange sanguine. Une pomme croquante ferait bien aussi.
Le poulet n'est qu'une possibilité. Une petite caille rôtie ou peut-être une pintade ferait également l'affaire. Les cailles auront besoin de bacon et de beurre pour être moelleuses et intéressantes. Poêlées ou pochées de pintade aux beaux résultats, sa douceur et son côté légèrement gibier contrastent avec l'amertume des feuilles. Plongez l'oiseau dans une casserole d'eau dans laquelle vous avez ajouté des tiges de persil, des grains de poivre, un poireau et un oignon, une paire de feuilles de laurier et une grosse carotte, puis laissez cuire à feu doux. La chair doit tomber facilement de l'os, et ce qui vous manque en peau croustillante - elle sera flasque et devra être jetée - vous le compenserez en vous procurant un bouillon savoureux pour la soupe. (Je jette une poignée d'orge en pot ou de blé entier cuit à la vapeur et des masses de persil.)
Et c'est encore la saison des puddings. Dieu merci. Bien qu'il y ait peu de fruits. Comme souvent en février, la pomme et la rhubarbe viennent à la rescousse.
Pour 4 personnes en plat principal
Un poulet fraîchement rôti d'environ 1,5 kg
Pour la salade :
4 poignées de feuilles de salade, comme la chicorée et le cresson
3 oranges sanguines
1 grenade
Pour la vinaigrette :
2 cuillères à soupe vinaigre d'estragon ou de cidre
1-2 gouttes de vinaigre balsamique
Le jus du plat à rôtir (environ 6 cuillères à soupe )
Itinéraire
Retirez environ la moitié de la viande de l'oiseau en morceaux épais, en les coupant ou en les déchirant en gros morceaux. Mettez-les dans un bol à mélanger. Rincez et séchez les feuilles de salade, puis répartissez-les dans 4 assiettes.
Épluchez deux des oranges avec un couteau et pressez le jus de la troisième. Coupez les fruits en tranches fines et placez-les parmi les feuilles de salade. Couper la grenade en deux, retirer les pépins d'une moitié et l'ajouter aux feuilles de salade, puis presser et réserver le jus de la moitié restante à l'aide d'un presse-citron.
Pour faire la vinaigrette, mélangez 5 cuillères à soupe de jus d'orange avec 4 cuillères à soupe de grenade (je bois généralement le reste). Incorporer le vinaigre de cidre ou d'estragon, un peu de sel, un zeste de poivre noir et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Versez dans le plat à rôtir, remuez avec le jus de torréfaction et chauffez doucement sans porter à ébullition.
Disposez les morceaux de poulet tièdes dans la salade puis nappez-les de vinaigrette chaude.
Pour 4 personnes
Pour la purée :
400g rhubarbe
2 cuillères à soupe sucre
3 cuillères à soupe jus d'orange
500g pommes sucrées, comme Cox's
Pour les cassants :
50g amandes pelées ou noix de pécan coupées en deux si vous préférez
75g sucre semoule
5 cuillères à soupe eau
Itinéraire
Vous aurez également besoin d'une plaque à pâtisserie antiadhésive.
Pour faire la purée, coupez la rhubarbe en petits morceaux, saupoudrez-la de sucre et de jus d'orange et faites cuire 20-25 minutes à 200°C/thermostat 6 jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment molle pour être écrasée. (Vous pouvez le faire cuire à feu modéré si vous préférez.) Écrasez-le à la fourchette. Pendant que la rhubarbe cuit, épluchez les pommes, épépinez-les et faites cuire avec quelques cuillères à soupe d'eau, sans sucre, à feu modéré. Réduire en purée avec une fourchette.
Pour rendre le cassant, versez les noix dans une casserole peu profonde et faites-les griller à feu vif pendant une minute ou 2 jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettez le sucre dans une petite casserole avec l'eau et portez à ébullition. Laisser bouillonner vigoureusement, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop devienne d'un brun riche. Versez les noix grillées, puis versez délicatement le mélange sur une plaque à pâtisserie antiadhésive légèrement huilée et laissez durcir.
Écraser le cassant en petits morceaux et réserver. Servir les 2 fruits écrasés mélangés et parsemés de croquant aux amandes.
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