J'aime penser à cette soupe épaisse et réconfortante comme la réponse iranienne au minestrone. En Iran, ils appellent ce plat merveilleusement sain et nourrissant ash-e reshteh, et il laisse un vrai sourire sur votre visage. J'ai trouvé des nouilles reshteh chez un épicier iranien, mais les linguines feraient tout aussi bien l'affaire. Pour huit personnes.
125 g de pois chiches séchés, trempés dans de l'eau pendant une nuit avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
125 g de haricots secs, trempés dans de l'eau pendant une nuit avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
2 gros oignons, tranchés finement
10 gousses d'ail, tranchées finement
80g de beurre clarifié
1½ cuillère à café de curcuma
Sel et poivre noir
225 g de pois cassés jaunes
Environ 2 litres de bouillon de légumes
35 g de persil haché
35 g de coriandre hachée
15 g d'aneth haché
100 g d'oignon de printemps, tranché finement
150 g de bébés épinards
100g de reshteh (ou linguines)
150 g de crème sure, plus 1 cc par portion pour finir
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
4 citrons verts, coupés en deux
Égouttez et rincez les pois chiches et les haricots blancs, puis faites-les bouillir séparément dans beaucoup d'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits - entre 25 et 55 minutes - et égouttez.
Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir l'oignon, l'ail et le beurre à feu moyen pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Incorporez le curcuma et un peu de sel et de poivre, puis retirez un tiers de ce mélange de la casserole et transférez-le dans un plat pour une utilisation ultérieure.
Ajouter les pois chiches et les haricots blancs dans la casserole, puis ajouter les pois cassés et le bouillon. Laisser mijoter pendant 30 minutes, en écumant la mousse de temps en temps, ou jusqu'à ce que les pois soient tendres. Ajouter les herbes, la ciboule et les épinards, remuer et cuire 15 minutes de plus ; ajouter du bouillon supplémentaire (ou de l'eau) si la soupe est très épaisse. Goûtez et assaisonnez généreusement.
Ajouter les nouilles et cuire environ 10 minutes, de sorte qu'elles soient juste cuites. Incorporer la crème aigre et le vinaigre, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt, garni de crème aigre supplémentaire et du mélange d'oignons cuits réservé. Servez des moitiés de citron vert à presser sur chaque portion.
