C'est le début de la saison du cresson. Après des mois de nourriture crémeuse, trouble et réconfortante, son croquant poivré et sa jutosité verte vibrante en font l'un des annonciateurs les plus vifs du printemps. Son nom latin est Rorippa nasturtium aquaticum , et vous ne pouvez pas vraiment demander plus que cela dans un nom latin, n'est-ce pas ? Comme si Rorippa ne suffisait pas (je dirais que c'est un bon choix de nom pour la prochaine génération de garçons de la liste A d'Hollywood), capucine signifie en fait "torse de nez".
Le cresson fait partie de la famille de la moutarde et il s'épanouit dans les températures plus fraîches du printemps et de l'automne. La chaleur estivale peut faire ressortir son amertume car elle envoie la plante en graine. Pour prospérer, le cresson a besoin d'eau courante fraîche et propre - en grande quantité - et l'eau pure qui jaillit des dunes de craie du Hampshire et du Dorset offre les conditions de croissance idéales.
Historiquement, le cresson était utilisé comme un tonique tonifiant, un remède contre la calvitie, un restaurateur de jeunesse et un bannisseur de taches de rousseur et de hoquet. Ce qui l'aide à obtenir tout ou partie de ces effets peut être le fait qu'il contient plus de vitamine C que les oranges, plus de calcium que le lait et plus de fer que les épinards.
Comme le hareng, le cresson est un aliment qui est entré dans ses années de boom, une sorte de "ruée verte", avec l'expansion des chemins de fer. Le chemin de fer du Mid-Hampshire a ouvert ses portes en 1865 et a rapidement été surnommé la Watercress Line car il transportait des chargements de marchandises d'Alresford à Londres. À son apogée, il a créé des fortunes, notamment celle d'Eliza James, la reine du cresson. A cinq ans, elle vendait des bottes de cresson dans les rues de Birmingham. À la fin de sa vie, elle vendait 50 tonnes par semaine à la restauration londonienne à partir de ses vastes lits de cresson dans le Hampshire et le Surrey. En 1927, sa nécrologie dans le Daily Mirror célébrait son succès comme "sûrement l'une des plus merveilleuses romances d'affaires que Londres ait jamais connues". Le cercueil de James, à juste titre, était orné d'une énorme couronne de l'étoffe verte.
Quelques bons brins de cresson font une garniture paresseuse mais intéressante et attrayante pour des viandes plus riches et plus fortes comme le canard, la venaison et l'agneau. C'est aussi un excellent compagnon pour la plupart des poissons (voir le sandwich d'aujourd'hui). Et cela fait une délicieuse sauce pour le poisson :faites revenir quelques échalotes dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ajoutez un peu de vin blanc et environ 80 ml de bouillon, et laissez mijoter quelques minutes. Versez un bon filet de crème, ajoutez une généreuse poignée de cresson ciselé et réchauffez. Servir tel quel ou réduire en purée dans une sauce onctueuse. Le cresson est également un ajout vivifiant aux salades, en particulier celles contenant des agrumes. Essayez-le roulé avec de fines tranches d'orange et quelques olives noires grasses, le tout arrosé d'huile d'olive fruitée. Il donne aussi du peps à une douce soupe aux poireaux et aux pommes de terre sans fin. Mélangez-le directement dans la soupe ou réduisez-le en purée séparément avec juste un peu de bouillon et utilisez-le pour ajouter un tourbillon d'émeraude spectaculaire et poivré à la soupe blanche et crémeuse.
Ce sandwich printanier fait un excellent déjeuner léger. Choisissez des truites de mer étiquetées provenant d'une pêcherie certifiée. Plus tard dans l'année, utilisez plutôt du maquereau. Pour quatre personnes.
1 jaune d'oeuf
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de jus de citron
50 ml d'huile d'olive légère ou d'huile de colza
100 ml d'huile d'arachide ou de tournesol
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée très finement
Sel et poivre
4 tranches épaisses de pain au levain léger
1 truite de mer, truite d'élevage biologique ou maquereau, cuite, refroidie et émiettée
1 poignée de cresson
Préparez d'abord une mayonnaise. Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et une cuillère à café de jus de citron jusqu'à consistance lisse. Commencez à fouetter les huiles, seulement une ou deux gouttes à la fois au début, puis plus rapidement à mesure qu'elles commencent à épaissir. Incorporer le reste du jus de citron et la ciboulette, goûter et rectifier l'assaisonnement. Faire griller le pain, tartiner d'un peu de mayonnaise et déposer la truite et le cresson. Ajoutez un peu plus de mayonnaise si vous le souhaitez.
Les restes standard reçoivent une touche de glamour poivré en ajoutant quelques poignées de cresson. Pour quatre à six personnes.
Environ 500 g de restes de pommes de terre cuites farineuses (ou de purée)
Un peu de beurre et de lait
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
4 oignons nouveaux, parés et hachés
Environ 120 g de cresson, lavé, épluché et haché grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Œufs pochés ou au plat, pour servir
Si le reste de pomme de terre n'est pas déjà écrasé, ou si la purée est très ferme, écraser avec une noix de beurre fondu dans un peu de lait tiède et bien assaisonner.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'arachide dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir les oignons nouveaux pendant quelques minutes. Ajoutez le cresson, remuez pendant une minute jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis versez le contenu de la casserole dans les pommes de terre, assaisonnez et mélangez.
Chauffez le reste d'huile dans la même poêle, ajoutez le mélange de pommes de terre et, à l'aide d'une spatule, tapotez en un rond régulier. Faire grésiller doucement jusqu'à ce que le dessous soit croustillant et doré. Retournez la bulle en la renversant sur une assiette et en la faisant glisser, côté cuit vers le haut, dans la poêle. Ne vous inquiétez pas s'il se brise un peu - écrasez-le simplement dans la casserole. Continuez, écrasez et tournez, puis laissez dorer pendant quelques minutes, jusqu'à ce que vous ayez un gâteau chaud bien formé avec une croûte dorée à la fois en haut et en bas. Servir aussitôt avec des œufs pochés ou au plat.
Une bonne tarte pour un pique-nique printanier. Pour six personnes.
Pour la pâte
125g de farine
½ cuillère à café de sel
75 g de beurre non salé, refroidi et coupé en petits cubes
1 œuf, séparé
3-4 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour la garniture
20g de beurre doux
3 échalotes finement hachées
180 g de cresson bien lavé, ramassé et haché grossièrement
2 œufs
2 jaunes d'œufs
120g de crème fraîche
40 g de fromage de chèvre à pâte dure ou de parmesan, râpé
120 g de fromage de chèvre à pâte molle, émietté en gros morceaux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Dans un bol à mélanger, frottez ensemble la farine, le sel et le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière, mais laissez quelques morceaux de beurre de la taille d'un pois dans le mélange final - cela aide à assurer un résultat final feuilleté. Ajouter le jaune d'oeuf et utiliser un couteau pour le mélanger avec le mélange de farine. Ajouter juste assez d'eau pour rassembler la pâte, former un disque aplati, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant une heure.
Beurrer et fariner un moule à flan de 24 cm. Étalez la pâte et utilisez-la pour tapisser le moule. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Placer le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie, piquer le fond de pâte avec une fourchette et tapisser de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium alourdi de riz cru ou de légumineuses. Cuire au four pendant 15 minutes, retirer du four et retirer et jeter la doublure et le riz. Badigeonner de blanc d'œuf et remettre au four pendant 12 minutes, jusqu'à ce que la base soit cuite.
Pendant ce temps, chauffer le beurre à feu moyen-doux et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres - environ 10 minutes. Pendant la cuisson, mettre le cresson dans un robot culinaire avec les œufs, les jaunes d'œufs et la crème fraîche, et réduire en purée verte. Incorporer la majeure partie du fromage râpé, tout le fromage émietté et les échalotes ramollies, et assaisonner. Verser le mélange dans le fond de tarte, saupoudrer du reste de fromage et cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
