L'hiver se transforme en printemps. Tous mes moments préférés de l'hiver sont toujours là :se réveiller dans une chambre glaciale; la vue des perce-neige à l'extrémité sombre du jardin; la pensée claire qui semble aller de pair avec un ciel blanc comme la glace. Mais ici et là, les signes occasionnels de la nouvelle saison émergent, l'étrange rayon de soleil sur votre dos ou une feuille de groseille se déroulant dans le carré de fruits.
Le printemps est loin dans la cuisine, et la nourriture d'hiver est toujours ce dont j'ai envie au quotidien. Des ragoûts épais et des casseroles de haricots, des puddings collants, des choux verts et des légumes-racines d'autant plus sucrés pour passer un peu de temps sous zéro. Le printemps est peut-être dans l'air, mais pour ceux qui cuisinent à partir d'ingrédients cultivés localement, il pourrait tout aussi bien y avoir encore de la neige au sol.
Tout cela signifie qu'il est temps de se livrer à de gros plats dans des casseroles profondes et fumantes. Une chance de se prélasser, juste un peu plus longtemps, dans la lueur réconfortante qui vient de la cuisson lente d'ingrédients bon marché. Le genre de nourriture pour laquelle vous avez besoin d'une louche et d'un bol.
Ce que j'aime vraiment dans cette cuisine au ralenti, c'est la façon dont une grande partie de celle-ci se concrétise avec si peu d'aide de notre part. Nous passons peut-être un peu de temps à assembler ces plats, mais après cela, la nourriture a tendance à se débrouiller toute seule. Le cuisinier devient pratiquement redondant. Je parle du genre de recettes pour lesquelles seules des coupes bon marché fonctionneront. Coupé avec un os. Un jarret de jambon ou un jarret d'agneau. Une rangée de côtelettes de cou ou un anneau de queue de bœuf. Les morceaux de l'animal qui viennent avec de la gelée et du cartilage, de la graisse et des tendons pour se décomposer dans la longue cuisson lente et enrichir tout ce qu'ils touchent.
C'est la sublime cuisine de l'après-midi d'hiver :quelques oignons ramollis lentement dans de la graisse de bacon, du jus de cuisson ou du beurre puis utilisés pour ajouter de la douceur aux coupes de viande et d'os bon marché, un chorizo peut-être ou une saucisse de Toulouse lourde à l'ail, pancetta en morceaux ou un morceau de saucisse polonaise. Des soupers qui impliquent de la viande bon marché rendue luxueuse par une cuisson lente et une colonne vertébrale d'une sorte de légumineuses ou d'une autre - haricots à œil noir bouillis, haricots beurre, haricots ou borlotti. Il n'en faut pas plus pour faire ses courses :un bouquet d'herbes dont du laurier, du thym, une branche de céleri peut-être, puis recouvert d'eau ou d'un bouillon très léger. Il a besoin d'un écumage paisible avec une cuillère drainante pour éliminer toute mousse, suivi d'une longue et lente session au four.
La rhubarbe mise à part, il n'y a pas grand-chose pour plaire à l'amateur de fruits à ce stade de l'année (bien qu'il y ait des ananas vraiment incroyables), alors j'ai encore fait une descente dans le garde-manger cette semaine pour des fruits secs dodus. Les figues cuisent en une bouchée soyeuse ou s'assoient calmement sur la plaque de cuisson dans de l'eau, du jus de pomme ou du vin. Cette semaine, je les ai accompagnés de miel et de gelée de groseille, une sauce douce et brillante à déguster telle quelle ou relevée d'un mélange de yaourt parfumé à l'orange. Nourriture d'hiver avec juste le moindre soupçon de printemps.
Je dis haricots aux yeux noirs, mais vous pouvez utiliser des haricots ou des pois chiches si c'est ce que vous avez sous la main.
Pour 4 personnes
500 g de haricots aux yeux noirs
2 feuilles de laurier
un peu d'huile d'olive
4 jarrets d'agneau
3 oignons moyens
3 petits brins de thym
4 grosses gousses d'ail
2 cuillères à soupe bombées de farine ordinaire
750 ml de bouillon ou, d'une simple pression, de l'eau
Pour la croûte :
150 g de chapelure blanche fraîche
une poignée de persil haché
un peu d'huile d'olive
MODE D'EMPLOI
Faites tremper les haricots dans de l'eau froide pendant une nuit pour les gonfler. Le lendemain, égouttez-les et portez à ébullition dans de l'eau profonde avec les feuilles de laurier et un bon trait d'huile d'olive. Faites bouillir fort pendant 10 minutes, puis réduisez le feu pour qu'ils mijotent joyeusement jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en conservant leur forme et un peu de mordant - environ 30 à 35 minutes. Égoutter les haricots dans une passoire et réserver.
Assaisonnez les jarrets d'agneau et colorez-les légèrement dans un peu d'huile – 2 cuillères à soupe suffisent – dans une cocotte à fond épais. Une fois qu'ils sont dorés pâles, retirez-les, mais laissez leur graisse de cuisson derrière eux. Pelez les oignons, coupez-les en deux puis coupez chaque moitié en quartiers épais. Laissez-les ramollir dans la poêle à feu moyen, en ajoutant un peu plus d'huile s'il reste moins de quelques cuillerées de graisse. Au fur et à mesure que les oignons ramollissent, ajoutez les brins de thym et l'ail, pelés et finement émincés. Quand tout est mou et translucide, incorporer la farine et laisser colorer légèrement pendant 2 ou 3 minutes avant d'incorporer progressivement le bouillon pour obtenir une sauce épaisse à l'oignon. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Versez les haricots cuits et égouttés avec les oignons, puis rentrez l'agneau et le jus de l'assiette, et assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Laisser mijoter 30 minutes partiellement recouvert d'un couvercle en remuant de temps en temps pour vérifier que les haricots ne collent pas. Ajoutez plus de stock si vous pensez qu'il en a besoin.
Pour faire la croûte, mélanger la chapelure et le persil avec 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis répartir sur le dessus de la cocotte. Transférer au four, recouvert de papier d'aluminium, pendant 60 minutes ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre. Retirez le papier d'aluminium et laissez la croûte croustiller pendant environ 10 à 15 minutes.
Pour 4 personnes
350 g de figues séchées dodues
100 g de canneberges ou de cerises séchées
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe bombées de gelée de groseille
MODE D'EMPLOI
Placez les figues séchées, cœur vers le haut, dans une casserole - il n'est pas nécessaire de les faire tremper au préalable. Répartir sur les canneberges ou les cerises et rentrer la gousse de vanille. Verser suffisamment d'eau pour atteindre le cou des figues, puis verser le miel à la cuillère.
Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu, couvrez partiellement avec un couvercle (vous ne voulez pas que le liquide bout) et laissez mijoter pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les figues soient pleines et tendres.
Retirez les fruits dans un bol ou des plats de service individuels. Montez le feu et faites bouillir le liquide. Ajouter la gelée de groseille et continuer à bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit à quelques cuillères à soupe riches - une question d'environ 5 minutes. Gardez un œil dessus.
Versez le sirop chaud sur les figues et servez avec la crème de yaourt ci-dessous.
Pour la crème au yaourt :
100 ml de crème double
150 ml de yaourt égoutté
le zeste râpé d'une petite orange
Fouetter la crème jusqu'à consistance épaisse. Incorporer le yaourt et le zeste d'orange
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit.
