Dans cette dernière partie de ma trilogie d'épices, je ne garde pas tout à fait le meilleur pour la fin, mais je garde peut-être le plus polyvalent. La noix de muscade est l'épice qui transcende les cultures et les cuisines, sucrée et salée, et emmène le cuisinier avide de saveurs du petit-déjeuner au dîner avec son arôme doux, chaleureux et piquant.
Il n'est pas surprenant qu'une épice aussi miraculeuse ait une histoire éclaboussé de rivalité sanglante - le gore versé pendant plusieurs siècles dans sa poursuite violente. La noix de muscade est l'une des deux épices obtenues à partir du magnifique arbre tropical à feuilles persistantes, Myristica fragrans , l'autre étant sa couverture en dentelle, ou arille, masse. Il est originaire des îles Banda de l'archipel indonésien, dont la richesse épicée a été disputée par les Portugais, les Espagnols et les Néerlandais, jusqu'à ce que les Français pragmatiques fassent passer quelques graines en contrebande et les plantent à Maurice, brisant ainsi le monopole néerlandais.
La noix de muscade a probablement été apportée pour la première fois en Europe par les croisés, même si ce n'est qu'au XVIIIe siècle qu'on en a vraiment perdu la tête (elle contient de la myristicine, qui lui donne sa chaleur et sa saveur, et qui peut aussi, en grande quantité, avoir un effet narcotique). Il est devenu à la mode de transporter sa propre noix de muscade avec soi, ainsi qu'une râpe en argent fantaisie, pour disperser ses gratins sucrés, aromatiques et épicés sur tout, des boissons à la viande.
Bien plus que quelque chose à saupoudrer sur votre cappuccino ou votre chocolat chaud, les utilisations de la noix de muscade sont presque trop nombreuses pour être énumérées. Au petit-déjeuner, il donne une dimension supplémentaire au porridge, au eggy bread ou au muesli. Plus tard dans la journée, son piquant ajoute de la saveur à toutes sortes de plats salés. Il adoucit le côté légèrement métallique des épinards, se marie à merveille avec les oignons frits crémeux de la tarte alsacienne classique, rehausse le chou et le chou frisé, ajoute de la profondeur aux carottes sucrées et à la courge, donne une touche de saveur subtile à la purée et se marie à merveille avec la charcuterie (voir mélange quatre-épices d'aujourd'hui) et ragoûts mijotés.
Bien sûr, l'affinité de la noix de muscade avec les plats à base d'œufs et de lait est légendaire; c'est essentiel pour parfaire le riz au lait et une sauce béchamel serait une piètre chose en effet sans une ou deux râpes. Il a une affinité pour les fruits du verger ou de la vigne - dans quel contexte il est plus subtil et sophistiqué que la cannelle omniprésente :il vole moins le fruit. Alors essayez-en dans une tarte aux pommes, avec des poires pochées ou dans un gâteau débordant de fruits secs juteux.
En écrivant ceci, je pense maintenant que ces dandys du 18ème siècle étaient vraiment sur quelque chose, alors je vais commander une râpe à noix de muscade en or sur une grosse chaîne. Nutmeg bling – vous l'avez lu ici en premier.
Ce mélange d'épices français classique est le plus souvent utilisé en charcuterie, en particulier dans les terrines de porc et les saucisses. Si, toutefois, vous souhaitez ajouter un mélange sucré au pain d'épice et à d'autres types de cuisson, par exemple, remplacez simplement les grains de poivre par une quantité égale de piment de la Jamaïque et remplacez la moitié du gingembre par de la cannelle. Le mélange fini se conservera bien dans un endroit sombre dans un récipient hermétique pendant quelques mois.
2 cuillères à soupe de grains de poivre blanc ou noir
1 cuillère à café de clous de girofle entiers
2½ cuillères à café de muscade fraîchement râpée
1½ cuillère à café de gingembre moulu
Dans un moulin à épices ou un moulin à café propre, mixez les grains de poivre et les clous de girofle en poudre fine, puis mélangez-les avec la noix de muscade et le gingembre.
Si vous n'avez ni le temps, ni l'envie ni l'équipement pour faire vos propres saucisses, essayez plutôt ces simples galettes - elles sont le complément épicé parfait à un petit-déjeuner cuisiné spécial. Vous devez commencer quelques jours avant de vouloir les manger, mais ce n'est pas comme s'il y avait beaucoup de travail à faire. Donne huit à 10 galettes.
750 g de porc haché grossièrement (vous voulez qu'il soit assez gras ; un mélange d'épaule et de poitrine est bon) ou 600 g d'épaule de porc, grossièrement hachée, plus 125 g de lardons, hachés très finement
10 g de sel de mer feuilleté (5 g si vous avez utilisé du bacon plutôt que de la poitrine de porc)
1 cuillère à café de quatre-épices (recette ci-dessus)
1 cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées
1 cuillère à café de feuilles de thym, finement hachées
8 feuilles de sauge finement hachées
¼ de cuillère à café de flocons de piment
50ml de vin rouge
1 jaune d'oeuf
1-2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 petite poignée de feuilles de sauge
1 feuille de laurier
Mélangez les huit premiers ingrédients dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant deux jours. Ensuite, quand vous voulez faire cuire vos galettes, mélangez-y le jaune d'œuf et cassez-en un petit morceau. Faites-le frire dans un peu d'huile, goûtez pour l'assaisonnement, puis ajoutez du sel et du poivre au mélange si nécessaire. Former des galettes. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé, ajoutez les feuilles de sauge et la feuille de laurier, et faites frire les galettes pendant environ quatre minutes de chaque côté. Servir avec des œufs au plat et du pain grillé.
Ce classique anglais est la combinaison parfaite d'une garniture aux œufs apaisante, crémeuse et épicée et d'une noix de muscade épicée et réchauffante. Donne une grande tarte ou six petites.
125 g de beurre non salé, ramolli
90g de sucre semoule
1 œuf légèrement battu
250 g de farine ordinaire, tamisée
1 bonne pincée de sel
1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau, pour dorer
Pour la garniture
500ml de crème double
100 ml de lait entier
1 gousse de vanille fendue
3 jaunes d'œufs
2 œufs
60g de sucre semoule doré
1 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée, plus un peu plus pour râper sur le dessus de la tarte
Pour faire la pâte, battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance lisse et légère, puis incorporer progressivement l'œuf. Incorporer lentement la farine et le sel. Dès que vous avez une pâte friable, renversez-la sur une surface légèrement farinée et formez un disque lisse et aplati. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant quelques heures.
Sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte de manière à ce qu'elle soit suffisamment grande pour tapisser, avec un peu de dépassement, un moule à flan à fond amovible de 22 cm ; ou divisez-le en six et utilisez-le pour tapisser six moules à flan à fond amovible de 10 cm. Ne le taillez pas de trop près à ce stade et réservez un peu de pâte en excès pour combler les lacunes plus tard. Piquer légèrement le(s) fond(s) partout avec une fourchette, tapisser de film alimentaire ou de papier sulfurisé et remplir de haricots secs (ou de riz non cuit ou de légumineuses sèches). Réfrigérer pendant 20 minutes. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Placer le(s) moule(s) à flan sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 10 à 12 minutes. Soulevez délicatement le film alimentaire ou le papier sulfurisé et les haricots secs, et coupez les bords avec un couteau bien aiguisé. Réparez les éventuelles déchirures avec les chutes de pâte réservées. Remettez le(s) moule(s) à flan au four pendant cinq à huit minutes, ou jusqu'à ce qu'il(s) prenne(nt) un peu de couleur. Retirer du four, badigeonner de jaune d'œuf et cuire encore cinq minutes. Retirer et laisser refroidir. Réduisez la température du four à 150 C/300 F/thermostat 2.
Pendant ce temps, à feu moyen-doux, faire chauffer la crème et le lait avec la gousse de vanille dans une casserole jusqu'à ce que des bulles apparaissent sur le pourtour de la casserole. Pendant que la crème chauffe, battez ensemble les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Verser la crème chaude en remuant constamment, puis filtrer à travers un tamis dans un pichet et incorporer la noix de muscade. Versez dans le(s) casier(s) à tarte , râpez un peu plus de noix de muscade et placez-les sur une plaque à pâtisserie.
Cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste pris - ils doivent encore osciller un peu au milieu :environ 13-15 minutes pour les petites tartes, 20-25 minutes pour les grandes. Servir à température ambiante ou froid.
