Les plats mexicains sont plus faciles à préparer qu'à prononcer. Thomasina Miers partage ses coups de cœur
Les gens me demandent d'écrire ce livre depuis longtemps", explique Thomasina Miers, l'ancienne MasterChef. gagnant devenu restaurateur et copropriétaire de la chaîne de restaurants mexicaine Wahaca.
"J'étais un peu réticent car la cuisine mexicaine rivalise avec celle de la Chine ou de l'Italie, et j'avais l'impression que je devrais y vivre 10 ans avant même de penser à écrire un livre à ce sujet." Mais la demande des personnes désireuses de cuisiner le type de nourriture qu'elle sert, mais sans savoir par où commencer, était telle qu'elle a accepté d'écrire un livre d'introduction plutôt qu'une encyclopédie de burritos, et Mexican Food Made Simple est le résultat. "Ce n'est pas nécessairement tout à fait authentique - je n'essaie pas de prouver à quel point je suis doué pour préparer ce plat ! C'est censé être amusant et accessible."
C'est une grande année pour le Mexique - le 200e anniversaire de l'indépendance mexicaine et le 100e anniversaire de la révolution, il est donc normal que sa nourriture soit enfin plus remarquée. "C'est une période vraiment excitante", dit Miers, "et j'espère que la popularité croissante de la cuisine mexicaine signifie que bientôt vous pourrez acheter les ingrédients dans les supermarchés, des choses comme les chipotles, qui sont des jalapeños fumés et séchés - c'est tellement sain nourriture et sophistiquée et je veux juste en parler aux gens."
Le steak de jupe, une coupe bon marché ici, est un morceau de viande préféré au Mexique, grâce à sa saveur riche. Tant que vous la faites cuire rapidement à feu vif, la viande sera tendre et délicieuse.
temps de cuisson 10 minutes
pour le steak :
600 g de bavette
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
jus d'une demi-orange
1 piment d'arbol, finement haché
sel de mer et poivre noir
4 wraps (tortillas de maïs, chappatis ou autres wraps)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 oignons nouveaux
environ 150 g de haricots noirs cuits chauds (voir ci-dessous)
environ 200 g de riz chaud (facultatif)
salsa
1 avocat, pelé et écrasé avec le jus d'un citron vert
3-4 cuillères à soupe de crème fraîche
feuilles de coriandre hachées
120 g de fromage cheddar extra-affiné (facultatif)
Si le steak de jupe est coupé en tranches épaisses, coupez-le en steaks fins en le coupant au milieu avec un couteau bien aiguisé. Faire mariner le steak dans l'huile d'olive, l'ail, le jus d'orange, le piment et l'assaisonnement pendant 30 minutes.
Faites chauffer chaque tortilla dans une poêle chaude et sèche pendant environ 10 secondes de chaque côté pour la rendre douce et malléable.
Chauffez une plaque chauffante ou une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume et ajoutez l'huile d'olive. Garnir les oignons de printemps et retirer la peau extérieure avant de les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Assaisonner de sel et de poivre et mettre sur la plaque chauffante chaude.
Séchez le steak avec du papier absorbant et ajoutez-le à la poêle à frire. Saisir une minute de chaque côté (ou 90 secondes, maximum). Laisser reposer une minute sur une assiette chaude le temps de terminer la cuisson des oignons nouveaux. Ils doivent être mous et légèrement carbonisés. Lorsque les oignons de printemps sont cuits, retirer de la poêle, ajouter la marinade réservée du steak et laisser grésiller avant de verser sur les haricots chauds. Coupez le steak en morceaux de la taille d'une bouchée dans le sens du grain (vous pouvez voir le grain courir dans une seule direction, alors coupez ces lignes à angle droit).
Garnir les tortillas avec le steak, les haricots, le riz, la salsa et les oignons nouveaux. Ajoutez de la purée d'avocat, un filet de crème fraîche, quelques feuilles de coriandre et le fromage, et toastez si vous aimez votre burrito croustillant. Mangez tout de suite.
donne 600 g de haricots noirs cuits
temps de cuisson 2-3 heures
250 g de haricots noirs séchés
4 gousses d'ail écrasées au rouleau à pâtisserie
quelques brins de thym
quelques feuilles de laurier
épazote frais ou quart de cuillère à café de graines d'anis (facultatif)
1 oignon, coupé en quartiers
1 cuillère à soupe de sel de mer
Rincez bien les haricots à l'eau froide et égouttez-les en enlevant les cailloux. Si vous avez le temps, vous pouvez faire tremper les haricots pendant la nuit, ce qui réduira le temps de cuisson global. Placer les haricots dans une grande casserole et couvrir d'au moins 10 cm d'eau froide.
Ajouter l'ail, les herbes et l'oignon et porter l'eau à ébullition. Faites cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, en les remplissant d'eau bouillante si l'eau semble bouillir et en écumant la mousse blanche qui s'accumule à la surface. Cela peut prendre de 2 à 3 heures, selon que vous les ayez fait tremper toute la nuit ou non. À ce stade, assaisonnez les haricots avec le sel et poursuivez la cuisson encore 15 à 20 minutes afin que les haricots absorbent la saveur. Si vous ajoutez le sel plus tôt, cela empêchera les haricots de ramollir.
Égouttez les haricots et retirez les herbes, l'oignon et l'ail. Cette recette peut également être utilisée pour cuisiner des pois chiches secs, des borlotti, du pinto, du flor de mayo ou tout autre haricot.
Dans le ceviche [se-vee-chay], le jus de citron vert "cuit" le poisson cru, ce qui donne une entrée légère et délicieuse.
pour 4
temps de préparation 20 minutes
2-3 tomates italiennes
225 g de bar, sans peau et coupé en cubes de 1 cm
jus de 5-6 citrons verts
4 cuillères à soupe de lait de coco
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
pincée de sel de mer
un demi-petit oignon rouge coupé en petits dés
1 gousse d'ail, hachée finement
1 piment habañero (Scotch bonnet), coupé en petits dés
1 grosse poignée de feuilles de coriandre, hachées
Pour servir :
4-5 radis, finement tranchés
feuilles de coriandre, hachées
un demi-avocat, pelé, dénoyauté, coupé en dés grossièrement et mélangé au jus d'un demi-citron vert
totopos (chips tortillas)
Couvrez les tomates d'eau bouillante et comptez jusqu'à 20. Égouttez-les et percez-les avec un couteau pour que la peau glisse facilement. Épépinez-les et coupez-les en cubes de 1 cm.
Placer le poisson dans un bol en verre, ajouter le jus de citron vert, le lait de coco, l'huile d'olive, le sel, l'oignon, l'ail et le piment. Couvrir et réfrigérer au moins une heure pour une marinade légère ou 4 heures au total si vous souhaitez que le poisson soit complètement "cuit". La chair passera de translucide à opaque et blanche lorsqu'elle sera cuite.
Égouttez le poisson de la marinade en le gardant de côté. Ajouter la tomate et la coriandre au poisson et mélanger délicatement, en ajoutant un peu de marinade dans le poisson s'il a l'air sec. Répartir le ceviche dans de petites assiettes et parsemer de coriandre ciselée, de radis émincés et d'avocat en dés. Distribuez des chips de tortilla pour ramasser et manger le ceviche.
Ceviche d'été Omettre les tomates et couper en dés la chair de 2 petites mangues en saison.
Comme plat principal Augmentez simplement les quantités et augmentez la quantité de piment. Servir avec du maïs doux grillé et beurré et de la patate douce rôtie, qui calment la nature ardente du ceviche.
Manger des tacos (à droite) est le plus amusant. Un panier est perché sur la table avec un chiffon à l'intérieur, cachant des tortillas chaudes légèrement carbonisées. Ceux-ci peuvent être farcis avec votre choix de garnitures et de salsas épicées.
Voici quelques idées pour vous aider à démarrer
fleurs de courgettes sautées
chorizo aux pommes de terre
poulet fumé au piment effiloché
porc mijoté
confit de porc
poulet poché et effiloché, cuit dans des taupes alléchantes
piments farcis
haricots cuits doucement avec des épices et des aromates
poisson grillé
Arrangez la table avec des garnitures pour tacos, des salsas et des garnitures de votre choix.
Remplissez votre taco avec l'une des garnitures. Garnir de votre salsa préférée, d'une pincée d'oignon et de coriandre hachés et d'un filet de citron vert.
Mangez avec avidité, enthousiasme et joie.
Mentionnez le mot "torta" à n'importe quel chilango (quelqu'un qui vient de Mexico) et vous verrez un regard lointain se poser sur eux alors qu'ils sont transportés vers les stands de torta qui bordent les rues de la capitale.
pour 4
temps de préparation 20 minutes
2 grosses tomates mûres ou salsa de tomates fraîches
sel de mer et poivre noir
1 piment rouge, haché finement
un filet d'huile d'olive
300 g de chorizo à cuire
4 petits pains ciabatta
1 cuillère à soupe de saindoux ou d'huile d'olive (facultatif)
8 grandes cuillères à soupe de haricots frits
1 avocat écrasé avec le jus d'un demi-citron vert
un demi-oignon rouge, tranché très finement
1-2 mini laitues gemmes
4 cuillères à soupe très généreuses de mayonnaise chipotle ou de mayonnaise ordinaire
Trancher les tomates et les assaisonner de sel et poivre, de piment et d'un filet d'huile d'olive.
Coupez le chorizo en bouchées qui peuvent facilement être grillées, sauf si vous les faites cuire à l'extérieur sur le barbecue, auquel cas faites d'abord griller les saucisses, puis coupez-les en tranches pour ne pas perdre de précieux morceaux dans le feu. Faites chauffer une plaque chauffante ou une poêle jusqu'à ce qu'elle fume, ajoutez le chorizo et faites cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit beau et croustillant.
Débarrassez dans une assiette et coupez les pains en deux. Badigeonnez les deux côtés des petits pains avec la graisse de chorizo et un peu de saindoux ou d'huile supplémentaire si vous pensez qu'ils en ont besoin. Faire griller sur la lèchefrite des deux côtés. Enduire la moitié des petits pains de haricots frits et garnir d'avocat, d'oignon rouge, de tomate, de chorizo et de laitue.
Badigeonnez l'autre moitié de mayonnaise et pressez fermement. Mangez immédiatement, de préférence arrosé de bonnes quantités de salsa.
Pourquoi ne pas essayer
Reste de poulet Au lieu de chorizo, essayez du steak, du porc ou du poisson.
Tarte végétarienne Superposez le sandwich avec des courgettes grillées, des champignons ou du maïs grillé, coupés en épis.
Voilà un délicieux brunch qui guérira la gueule de bois, vous remettra de la bonne humeur et vous remontera le moral.
pour 4
temps de cuisson 20 minutes
Pour la sauce tomate :
5-6 cuillères à soupe de saindoux ou de jus
1 gros oignon finement haché
1-2 piments rouges, hachés finement
3 gousses d'ail, hachées
2 boîtes de tomates italiennes
sel de mer et poivre noir
1 cuillère à café de sucre piloncillo ou demerara
quelques éclaboussures généreuses de sauce Worcestershire
une petite poignée d'estragon haché
4 tortillas de maïs, chapatis ou autres pains plats
4 œufs
60 g de fromage Lancashire, râpé
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux dans une large casserole et ajoutez l'oignon et le piment. Laissez-les suer à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter l'ail, cuire quelques minutes de plus, puis ajouter les tomates. Assaisonnez bien la sauce avec du sel, du poivre, du sucre et de la sauce Worcestershire, en cassant les tomates avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce grossièrement texturée. Laissez cuire doucement les tomates à feu doux pendant une demi-heure en ajoutant un peu d'eau si elles deviennent trop sèches.
Lorsque vous êtes prêt à manger, faites fondre 1 à 2 cuillères à soupe de saindoux dans une poêle et retournez doucement les galettes dans la graisse. Mettez-les dans un four doux, enveloppés dans du papier d'aluminium, pour les garder au chaud, ainsi que quatre assiettes. Ajouter l'estragon à la sauce et remuer.
Faites fondre le reste du saindoux dans la poêle et augmentez le feu jusqu'à ce que la graisse grésille. Faire frire les œufs, deux à la fois, en les recouvrant de saindoux afin qu'ils deviennent dorés sur les bords et absorbent la saveur. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre un pain plat sur chaque assiette et napper de sauce tomate. Mettez un œuf dessus et parsemez de fromage râpé.
Les tlayudas [clae-yoo-das] sont de merveilleuses pizzas salissantes ouvertes, vendues la nuit dans les rues d'Oaxaca.
pour 4
temps de cuisson 15 minutes
1 grand sac de pousses d'épinards
petite noix de beurre
sel de mer et poivre noir
huile d'olive
4 grands pains plats (grands pitas du Moyen-Orient, pains plats turcs ou italiens)
4 cuillères à soupe bombées de guacamole ou la chair d'un avocat bien mûr
2 boules de mozzarella, râpées
80 g de pecorino ou de fromage cheddar affiné, râpé
300 g de restes de poulet ou 2 blancs de poulet, pochés et effilochés
8 tomates fraîches très mûres, tranchées
2 cuillères à soupe d'herbes hachées grossièrement (basilic, estragon, cerfeuil ou coriandre)
2 poignées de fusée
Lavez les épinards et séchez-les. Faites chauffer une grande poêle, ajoutez-y le beurre, puis ajoutez les épinards et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que les épinards soient tombés. Retirer de la poêle, essorer et assaisonner avec du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.
Faites chauffer une grande poêle à frire assez grande pour contenir les pains plats ou une poêle à frire plate. Mettez un pain plat dans la poêle et arrosez-le d'un tout petit peu d'eau pour le chauffer doucement.
Une fois légèrement croustillant, retournez-le. Étalez d'abord une couche de guacamole, puis un peu de mozzarella râpée et un quart du reste des ingrédients. Lorsque l'extérieur du pain est croustillant et que la mozzarella a commencé à fondre, repliez la pizza pour qu'elle ressemble un peu à une calzone ouverte. Glisser sur une assiette et couper en morceaux. Servir avec une salsa.
Mexican Food Made Simple par Thomasina Miers est publié par Hodder, 20 £. Pour commander un exemplaire pour 18 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur www.observer.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
