J'aime plutôt ces tranches de feta que vous pouvez acheter dans n'importe quel magasin du coin. Oui, ils sont différents du fromage de brebis plus doux et artisanal qui vient dans des barils de saumure, mais j'ai parfois envie de la pointe de sel et de la netteté d'un bloc de feta bon marché.
C'est le fromage que j'émiette sur des côtelettes d'agneau avec des feuilles de thym et de l'ail; plongez dans une salade d'épinards en gros morceaux déchiquetés, ou mélangez avec des betteraves rouges chaudes et une vinaigrette à la menthe. C'est le seul fromage qui s'accorde avec les extraordinaires belles oranges sanguines de la saison. Une salade des deux a été un déjeuner exaltant de nombreux samedis cet hiver.
J'ai d'abord pris goût à ce fromage au lait de brebis blanc pétillant sur un ferry grec. Un paquet légèrement détrempé de pâte filo, d'épinards et de grué de fromage était la seule chose proposée qui n'était pas dans une bouteille. Je les ai mangés quatre à la fois pendant que le bateau sillonnait la mer Égée en route pour déposer des milliers d'entre nous dans la vingtaine, acharnés sur une quinzaine de soleil, de sexe et de tsatsiki. Depuis, j'adore ce genre de choses.
Un morceau de feta est un ajout utile à tout réfrigérateur. Vous pouvez l'arroser d'huile d'olive et le faire cuire avec des feuilles de thym et une ou deux gousses d'ail; incluez-le dans une omelette profonde à la croûte dorée avec des rondelles d'oignon caramélisé; ou farcissez-le dans un wrap chaud avec des oignons nouveaux, des tomates cerises douces, du concombre et des feuilles de menthe. Mis à part le thym et l'origan, aucune herbe ne s'accorde aussi bien avec ce fromage que la menthe. Le fromage salé et l'herbe fraîche étaient faits l'un pour l'autre.
Pour garder votre feta en parfait état, il faut la garder humide avec de la saumure. Une fois sorti de sa camisole de force en plastique le fromage se dessèche en quelques heures. Je fais le mien en dissolvant une cuillère à café bombée de sel de mer dans un verre d'eau minérale plate et en humidifiant régulièrement le fromage avec. Dans un petit bol ou un récipient, il durera quelques jours.
J'écrase souvent la feta à la fourchette et j'y incorpore quelques cuillères à soupe de yaourt de brebis. La tartinade qui en résulte, surtout si elle est assaisonnée d'un peu d'ail, de menthe (ou peut-être d'aneth) et de beaucoup de poivre noir, fait ressortir la douceur de l'agneau grillé ou du foie d'agneau et constitue une garniture utile pour un sandwich. Essayez-le avec du pain de seigle noir et sucré. Une couche dans un sandwich au saumon fumé est excitante, comme c'est le cas avec de fines tranches de jambon ou de speck très fumé.
Les fromages au lait de brebis ont un goût franc qui coupe bien la douceur des autres ingrédients. Essayez-les avec de la betterave (le yaourt à tartiner ci-dessus peut servir de vinaigrette pour des betteraves rôties ou cuites à la vapeur) ou avec des oignons rouges cuits lentement avec du beurre ou de l'huile d'olive.
Mis à part les salades, c'est l'un des rares fromages qui n'apparaissent jamais sur la table tels quels. C'est le fromage à cuisiner, à griller, à cuire, à fourrer dans des pâtes. La feta a la capacité de contraster les saveurs sucrées, comme les oignons cuits, en particulier les rouges. Je trouve que les deux s'entendent bien dans une tarte, avec une garniture type quiche et une pâte sablée friable, ou peut-être comme on en mangeait récemment, dans une grosse omelette grasse aux oignons et épinards.
Vous aurez besoin d'une grande poêle à fond épais avec une poignée en métal.
Pour 4-6 personnes
3 oignons moyens
40g de beurre
un peu d'huile
150g de feuilles d'épinards
400g de fromage feta
4 gros œufs
220 ml de crème double
Mettez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les oignons, puis émincez-les finement. Faire fondre le beurre dans la poêle, ajouter l'huile et les oignons. Cuire à feu doux à modéré pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres, en remuant régulièrement. Vous voulez qu'ils soient doux, sucrés et dorés.
Lavez les feuilles d'épinards, retirez les tiges les plus dures, ajoutez les feuilles encore humides dans une grande casserole et placez sur feu modéré. Couvrir hermétiquement avec un couvercle pour que les feuilles d'épinards cuisent à la vapeur. Dès qu'ils sont flétris - quelques minutes environ - essorez l'excès d'eau et hachez-les grossièrement.
Ajoutez les feuilles d'épinards aux oignons cuits, émiettez la feta en gros morceaux et placez-les parmi les oignons et les épinards. Cassez les œufs dans un bol et battez-les légèrement avec un peu de poivre noir. Il est peu probable que vous ayez besoin de sel à moins que votre feta ne soit très douce. Incorporer la crème et verser sur les oignons.
Placez la casserole sur feu doux et laissez reposer 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à prendre. Transférer au four et cuire encore 10 minutes environ jusqu'à ce que l'omelette soit gonflée et légèrement prise.
Laisser reposer, couper en quartiers et servir.
Au plus profond de l'hiver, les salades de haricots ou de pois chiches sont beaucoup utilisées chez moi comme déjeuner léger le week-end. Ils sont également très utiles pour les boîtes à lunch, car ils ont tendance à bien survivre au processus de voyage.
J'aime plutôt les pois chiches que j'ai cuisinés secs, mais il n'y a pas toujours le temps pour cela et une boîte doit souvent suffire. Habillés de manière intéressante, ils passeront assez bien le rassemblement – surtout comme ici, lorsqu'ils sont associés aux oranges sanguines de la saison, aux betteraves rouges chaudes et à la feta cuite.
Pour 2 personnes
Pour les pois chiches :
2 betteraves moyennes
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
3 petites échalotes
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
une pincée de sucre
5 cuillères à soupe d'olive d'huile
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de menthe hachée
1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés et rincés
2 oranges sanguines
Pour la feta cuite :
400 g de feta
quelques brins de thym
un peu d'huile d'olive
Coupez les betteraves mais ne les épluchez pas. Faites-les bouillir dans de l'eau profonde (ou faites-les cuire enveloppés dans du papier d'aluminium) pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Peler, couper en quartiers épais et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettre le four à 200C/thermostat 6. Placer la feta dans un petit plat allant au four, ajouter les feuilles de thym et arroser d'un peu d'huile d'olive. Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit mou et tremblotant.
Pour la vinaigrette, mettre le vinaigre dans un petit bol, incorporer une ½ cuillère à café de sel, puis éplucher et hacher très finement les échalotes. Ajouter les échalotes à la vinaigrette avec la moutarde et le sucre, puis incorporer l'huile d'olive. Incorporer le persil haché, la menthe et les pois chiches. Assaisonner de poivre noir.
Pelez les oranges sanguines et coupez-les en fines lamelles. Répartir les pois chiches habillés dans deux bols peu profonds. Ajouter les oranges et la betterave. Répartir la feta chaude entre les plats. Versez sur le jus du plat allant au four (il peut y en avoir très peu) ou arrosez d'un peu d'huile d'olive fruitée.
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