Chou-fleur. Si charmant, mais mal aimé - par moi du moins, et par presque tous ceux qui ont enduré du fromage de chou-fleur détrempé, pâteux et aqueux distribué dans la salle à manger de l'école pendant leurs années de formation. Il n'arrivait qu'en second lieu après le chou dans la cantine malodorante de la honte végétale. En plus de cela, cela ressemblait à un cerveau, et pas dans le bon sens.
Mais les temps changent, et les palais aussi. Je suis ici pour vous dire qu'aujourd'hui, je suis un amoureux du chou-fleur. Loin de ressembler au contenu anémique d'une tête malheureuse, je le vois maintenant comme le bouton floral d'une beauté pâle et arrêtée qu'il est. Je l'aime légèrement cuit à la vapeur et servi avec de l'aïoli à l'ail et des anchois comme antipasti, et je l'aime rôti et ajouté à des pâtes avec des pignons de pin grillés et des raisins secs, et je l'aime en piccalilli… En fait, j'en suis venu si loin que j'ai même comme à l'état brut, presque nu, tranché très finement à la mandoline et assaisonné d'une vinaigrette à la moutarde; carpaccio de chou, si vous voulez.
Et devine quoi? J'ai même trouvé une place dans mon cœur pour un bon fromage de chou-fleur. Faites cuire légèrement le chou-fleur pour qu'il ait encore du croquant. Égoutter, laisser s'évaporer un peu, puis, pendant qu'il est encore très chaud, verser sur une très bonne béchamel chaude au fromage et la faire rapidement griller sous un gril brûlant jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit légèrement noircie. Ou, pour une touche rapide, versez simplement un peu de beurre fondu sur le chou légèrement cuit, saupoudrez-le de parmesan râpé et faites griller.
Je suis si passionné que je cultive même du chou-fleur ces jours-ci, le protégeant assidûment des limaces et des escargots qui semblent si désireux de partager le festin. J'ai trouvé qu'il valait mieux planter en automne, il est donc prêt à être récolté maintenant. Planter au printemps et tenter de les maintenir pendant l'été nécessite beaucoup d'entretien et d'arrosage pour produire une bonne récolte et éviter la montaison. À River Cottage, nous cultivons All Year Round, une variété blanche de bonne taille, et Purple Cape, un globe aux teintes d'améthyste profonde, et cette année, nous nous essayons au glamour Romanesco, le cauli qui a l'air d'avoir été conçu par Vivienne Westwood, avec ses volutes sculpturales, tourbillonnantes et vert citron.
Je suis fier de dire que j'ai vaincu mes démons. Le cauli n'est pas tout à fait ma fleur de lotus, mais il me fait certainement plaisir. Si vous avez encore des doutes, si les souvenirs d'enfance de l'odeur persistante d'une bouillie aqueuse et insipide persistent, essayez les recettes d'aujourd'hui. Je pense qu'ils te convertiront aussi.
Cette recette, créée par Tim Maddams, chef cuisinier à la River Cottage Canteen à Axminster, représente ma route vers le moment du chou-fleur de Damas. J'aime utiliser pour cela un brie de Cornouailles pas trop mûr. Pour deux en entrée.
1 petit chou-fleur
Lait demi-écrémé (assez pour couvrir le chou-fleur pendant la cuisson)
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour le fromage
1-1,5 litre d'huile de tournesol, pour la friture
200 g de fromage à pâte molle, comme du camembert ou du brie, coupé en bouchées ou en quartiers
Farine ordinaire, pour enrober
2 œufs légèrement battus
2-3 poignées de chapelure fraîche, pour enrober
Diviser le chou-fleur en bouquets. Coupez les morceaux verts des tiges, mais hachez la tige et les tiges pour les utiliser également dans le plat, car elles donneront une saveur plus forte. Mettez les morceaux de chou-fleur dans une casserole et ajoutez assez de lait juste pour couvrir. Ajoutez la feuille de laurier et le clou de girofle et portez à feu doux. Lorsque les morceaux de chou-fleur sont tendres, retirez le clou de girofle et la feuille de laurier, et mixez le chou-fleur et le lait dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une purée lisse ; assaisonner au goût.
Versez l'huile dans une casserole profonde à fond épais sur une profondeur d'au moins 15 cm et faites chauffer - elle est suffisamment chaude lorsqu'un thermomètre de cuisson indique 180 °C ou lorsqu'un cube de pain blanc tombé dans l'huile devient doré en une minute. Pendant que la graisse chauffe, enrober chaque morceau de fromage de farine, enlever l'excédent, rouler dans l'œuf jusqu'à ce qu'il soit couvert, puis rouler dans la chapelure jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Répétez l'étape de l'œuf et de la chapelure une fois de plus pour un double enrobage, de sorte que le fromage soit complètement scellé. Frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés partout. Servir avec la purée de chou-fleur tiède.
Cela fait un excellent grignotage pour accompagner les boissons - sa saveur fumée et caramélisée est connue pour séduire même les plus sceptiques du chou-fleur. Il est également excellent sur le barbecue (assurez-vous simplement que les bouquets sont légèrement plus gros qu'ils ne le sont pour la méthode de rôtissage au four). Pour quatre personnes en collation pour accompagner les boissons.
1 chou-fleur
2 citrons
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de paprika fumé
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Coupez le chou-fleur en fleurons de taille moyenne, rincez et laissez un peu d'eau s'accrocher aux fleurons. Mettez-les dans un bol, pressez dessus le jus d'un des citrons et assaisonnez bien.
Mettez les bouquets sur une plaque à pâtisserie et mélangez-les avec de l'huile d'olive et plus de sel et de poivre. Saupoudrez de paprika, coupez le citron restant en six quartiers et répartissez-les dans le moule. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés sur les bords. Pressez dessus le jus des quartiers de citron rôtis et servez aussitôt, parsemé d'un peu de fleur de sel marin.
Cela donne un dîner léger, facile et savoureux avec du riz et du naan ou des chapattis. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2 petits oignons, pelés, coupés en deux et finement tranchés
3 gousses d'ail
1 piment vert, graines et membrane retirées, haché
3 cm de gingembre frais, pelé et haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de garam masala
½ cuillère à café de graines de moutarde
½ cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de curcuma
3 gousses de cardamome écrasées
350 g de petites pommes de terre, coupées en quartiers
1 chou-fleur, paré et coupé en gros bouquets
250g de yaourt au lait entier
1½ cuillère à soupe de purée de tomates
1 petite poignée de coriandre fraîche, tiges dures enlevées
1 petite poignée de noix de cajou ou de pistaches grillées
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen, puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit juste doré. Pendant que l'oignon cuit, écrasez l'ail, le piment et le gingembre avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Ajoutez-le à la casserole et remuez pendant quelques minutes.
Ajoutez le reste des épices et remuez jusqu'à ce que les graines de moutarde commencent à éclater. Ajouter les pommes de terre et le chou-fleur, et faire frire, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes, afin que les légumes soient bien enrobés du mélange d'épices. Versez environ 400 ml d'eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Dans un bol, fouetter ensemble le yaourt, la purée de tomates et une partie du liquide de cuisson chaud. Retirer le curry du feu, incorporer le mélange de yaourt, remettre la casserole sur le feu et réchauffer très doucement. Incorporer la majeure partie de la coriandre, rectifier l'assaisonnement et servir parsemé du reste de coriandre et des noix grillées.
