La semaine dernière, la stravaganza aux œufs de poulet et aux œufs m'a fait réfléchir à une question que me posent souvent ceux qui connaissent (et, j'espère, comprennent) ma faiblesse pour tout ce qui est crème, crémeux ou, bien, impertinent ou acidulé. Que faites-vous de tous ces blancs d'œufs restants ?
Le pauvre vieil albumen est souvent la doublure de l'étoile brillante et dorée, le jaune. Malheureusement, il est souvent jeté ou, dans certains cas – et peut-être pire – destiné à être transformé en ce plat des plus insipides, l'omelette au blanc d'œuf. Eh bien, je veux mettre un terme à cela. Le dernier combat de Custard, si vous voulez.
Si une frénésie de fabrication de crème anglaise vous a laissé avec une surabondance de blancs, la meilleure chose à faire est peut-être de les congeler jusqu'à ce que vous déterminiez leur sort. Ils se congèlent parfaitement dans des bacs à glaçons. Une fois qu'ils sont solides, transférez-les dans un sac de congélation en plastique afin de pouvoir en retirer facilement autant que vous en avez besoin.
Les blancs d'œufs font une excellente pâte légère et tempura :battez environ 130 g de farine avec une bonne pincée de sel et d'eau jusqu'à ce que vous obteniez quelque chose de l'épaisseur d'une crème double. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure, puis incorporer délicatement deux blancs d'œufs battus en neige. Utilisez cette pâte pour enrober des goujons de poisson ou de poulet, ou pour y tremper des légumes avant de les faire frire.
Et, bien sûr, il y a toujours des meringues. Je n'ai rien contre eux. Euphémisme! Après tout, c'est l'une des choses les plus magiques jamais sorties d'un four. Mais même moi, je ne veux pas de meringues tout le temps. Pour faire sonner les changements, essayez la recette de macaron de cette semaine. Je comprends que le macaron - ou, pour lui donner son nom plus à la mode, le macaron - remplace le cupcake dans les cercles chics et gourmands de nos jours. Et, en effet, c'est plutôt plus adulte, élégant, raffiné. Mieux encore, s'il vous reste des œufs de Pâques en chocolat noir, vous pouvez les utiliser dans la garniture de ganache (bien que je me rende compte que "l'économie de chocolat" est pour beaucoup un oxymore).
Ou que diriez-vous d'un lot de tuiles fines et séduisantes, à l'opposé des meringues gonflées ? Ils sont le compagnon de verre parfait pour les glaces ou les sorbets chics (élevant les boules au statut de dîner en un instant). Ou, s'il vous reste de la ganache, enfilez une fine couche entre deux tuiles pour un biscuit gourmand à accompagner d'une tasse de thé. Vous pourriez même dunk.
Donc, si vous êtes placé en garde à vue ce week-end, ne tirez pas tant que vous n'aurez pas vu le blanc de leurs œufs. Oui, je l'ai finalement perdu. Ça doit être la fièvre du printemps.
Ceux-ci sont riches, légèrement caoutchouteux et étonnamment faciles. Ils sont mieux préparés avec des blancs d'œufs séparés, couverts et laissés dans un endroit frais pendant la nuit. Donne 12.
125 g de sucre glace
3 cuillères à soupe de cacao
165g d'amandes moulues
3 blancs d'œufs
55g de sucre semoule
¼ de cuillère à café d'extrait de vanille
Pour la ganache
100g de chocolat noir coupé en petits morceaux
100ml de crème double
Chauffer le four à 150C/300F/thermostat 2. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Trempez un emporte-pièce circulaire de 4,5 cm ou un petit verre dans la farine et utilisez-le pour tracer 24 cercles sur le parchemin espacés d'environ 3 cm (cela facilitera la réalisation de macarons de même taille).
Tamiser le sucre glace et le cacao dans un bol, et fouetter les amandes. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis incorporer graduellement le sucre jusqu'à ce que le mélange soit ferme et brillant. Incorporer la moitié du mélange d'amandes dans les blancs d'œufs, puis ajouter le reste, ainsi que la vanille, et plier jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés.
Transférer le mélange dans un sac en plastique et faire un trou de 1 cm au fond. Pocher sur les plaques à pâtisserie en utilisant les cercles de farine comme guide. Tapez fort les feuilles sur un plan de travail pour éliminer les bulles d'air.
Cuire jusqu'à ce que les macarons soient légèrement fermes, environ 18 minutes. Retirer, laisser refroidir légèrement, puis transférer sur le parchemin sur une grille pour refroidir complètement.
Pour faire la ganache, mettre le chocolat dans un bol. Faites chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse à peine, versez-la sur le chocolat, laissez reposer pendant deux minutes, puis remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et refroidi. Étalez un peu de ganache sur la moitié des macarons et sandwichez-les avec les autres. Réfrigérer, couvert, jusqu'au moment de servir.
Ces tendres petits pains sont généralement préparés dans des boîtes rectangulaires spéciales (qui ressembleraient à des lingots d'or, d'où leur nom), mais ils sont tout aussi bons dans une vieille boîte à pain ordinaire à 12 trous. Le beurre noisette leur donne une saveur particulière et délicieuse. Donne 12.
115 g de beurre non salé
1 cuillère à soupe de miel doux et liquide
40 g de farine ordinaire, plus un peu plus pour saupoudrer
125g de sucre glace
140 g de noisettes ou d'amandes pelées, moulues
Pincée de sel de mer feuilleté
3 blancs d'œufs légèrement battus
30g d'amandes effilées
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Dans une petite casserole, chauffez le beurre à feu moyen. Utilisez une cuillère à soupe de beurre ramolli pour graisser un moule à 12 trous pour financiers ou un moule à pain, saupoudrez de farine et mettez au frais.
Chauffez le reste du beurre jusqu'à ce que les solides du lait deviennent brun noisette et que le liquide clair soit d'un riche ambre doré. Filtrer dans un bol, jeter les solides et incorporer le miel en fouettant. Laisser refroidir.
Tamiser la farine et le sucre dans un bol à mélanger, puis incorporer les noix moulues et le sel. Incorporer les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis verser le beurre noisette et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Répartir le mélange dans les moules préparés, saupoudrer d'amandes effilées et cuire au four pendant six minutes. Baisser le feu à 200C/400F/gaz marque 6 et cuire encore six minutes. Éteignez le four et laissez-y les gâteaux pendant cinq minutes pour qu'ils se raffermissent. Retirer, laisser refroidir cinq minutes dans les moules, puis démouler sur une grille pour refroidir complètement.
Le secret de ces biscuits ultra-minces et fondants est une pâte assez molle. La recette demande 100 g de blancs d'œufs, soit à peu près ce que vous obtiendrez avec trois œufs. Séparez vos œufs, pesez-les puis pesez des quantités égales de beurre, de sucre et de farine pour la perfection. Donne 24-30.
100 g de beurre ramolli, plus un peu plus pour graisser
100g de sucre semoule
100 g de blanc d'œuf
100 g de farine ordinaire, tamisée
15 g d'amandes effilées légèrement grillées (facultatif)
Chauffer le four à 170C/325F/thermostat 3. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif légèrement beurré. Pour vous assurer d'obtenir des tuiles rectangulaires soignées, il est temps de sortir le cutter et de vous fabriquer un modèle de tuile très high-tech River Cottage :prenez le couvercle d'un bac à glace, coupez le bord et découpez des rectangles de 3 cm x 6 cm. du haut. Si tout cela ressemble trop à une palabre, faites-en plutôt des rondes :elles sont tout aussi délicieuses.
Dans un bol, battre le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère, puis, petit à petit, incorporer lentement les blancs d'œufs jusqu'à consistance lisse. Incorporer la farine et réfrigérer pendant 20 minutes.
Utilisez le gabarit et une spatule pour étaler le mélange en rectangles minces sur les feuilles ou déposez-le par cuillerées à thé, en laissant de l'espace pour qu'ils s'étalent.
Cuire au four pendant trois minutes, puis disperser les amandes (le cas échéant) et cuire encore trois minutes pour les rectangulaires ou cinq minutes pour les rondes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Laisser reposer une minute sur le plateau, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement.
