Le seul échec de vivre dans un appartement au premier étage à Londres est de ne pas avoir assez d'espace pour faire pousser des herbes. Je voudrais un laurier touffu, pour un. De même, un buisson de romarin. Thyms rustiques aussi, et sauge, bien sûr. Ensuite, je pouvais me livrer à des masses de basilic, de menthe, des deux types de persil, de ciboulette et du cerfeuil délicieusement délicat. L'estragon serait également en tête de liste.
J'ai un rebord de fenêtre extérieur qui pourra accueillir quelques boîtes, que je suis heureux de remplir avec mes favoris pendant l'été :la menthe du jardin, principalement, et quelques plants de basilic. Mais c'est tout, vraiment. Le persil est peut-être là aussi, mais une recette exigeant une grande présence décimerait sûrement sa courte vie en une seule coupe.
Bay, je pique avec la permission du père Huw Chiplin, mon vicaire local, dont je passe régulièrement le jardin en allant à la boutique du coin. Je coupe, coupe, coupe mon chemin, ne ramassant que les plus grandes feuilles, que je sèche dans la cuisine et remercie le Seigneur et son employé pour ces généreux cadeaux.
Ces jours-ci, les herbes fraîches sont vitales pour ma cuisine, mais ce n'était pas toujours le cas. Pendant mon apprentissage dans un restaurant français du nord de l'Angleterre, un bouquet occasionnel d'estragon frais dans un sac en papier brun voyageait jusqu'à Manchester en train depuis Londres, niché parmi d'autres éléments essentiels :champignons sauvages séchés, jambon de Bayonne, truffes confites et noix huile.
Pour une fois, nous devons vraiment remercier les supermarchés – et les marchands de légumes et les marchés de producteurs. Rappelez-vous, il était une fois, le seul persil que l'on pouvait rapporter à la maison était quelques brins enveloppés avec une livre de filet de morue du vendredi.
Très savoureux, et charmant et fondant aussi.
Pour 4 à 6 personnes
pour la pâtisserie :
65g beurre froid coupé en cubes
100g farine ordinaire
1-2 cuillères à soupe eau glacée
pour le remplissage :
50g beurre
750g oignons blancs, pelés et tranchés très finement
1 gros œuf
2 gros jaunes d'oeufs
200ml crème double
2 cuillères à café Moutarde de Dijon
1 cuillère à café feuilles de thym
sel
fraîchement poivre blanc moulu
60g Gruyère fraîchement râpé
fraîchement muscade râpée
Pour faire la pâte, mixez brièvement le beurre, la farine et une pincée de sel dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Verser dans un grand bol et incorporer délicatement l'eau avec les mains froides ou un couteau de table. Pétrissez légèrement la pâte, puis mettez-la dans un sac plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de la rouler.
Pour la garniture, faire fondre le beurre dans une casserole large et peu profonde. Versez les oignons et faites suer très doucement à feu modéré pendant au moins 40 minutes, ou jusqu'à une heure, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et complètement tendres. Cool.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4 et placez une plaque à pâtisserie plate à l'intérieur pour chauffer.
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée aussi finement que vous l'osez, puis utilisez-la pour chemiser un moule à tarte de 20 cm sur 3 cm de profondeur. Piquez le fond avec une fourchette. Tapisser la pâte à tarte de papier d'aluminium et de haricots secs, glisser sur la plaque à pâtisserie chaude et cuire "à l'aveugle" pendant environ 15 à 20 minutes. Retirez le papier d'aluminium et les haricots et remettez la pâte feuilletée au four pendant environ 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, croustillante et bien cuite, en particulier la base.
Mélanger l'œuf, les jaunes d'œufs, la crème, la moutarde et les feuilles de thym. Incorporer délicatement les oignons, assaisonner et empiler le mélange dans le fond de tarte. Saupoudrez le gruyère sur la surface et râpez généreusement un peu de noix de muscade. Cuire au four environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit d'une riche couleur dorée et juste ferme au toucher. Laisser reposer 10 minutes avant de déguster.
Si vous préférez une saveur encore plus épicée, vous pouvez utiliser moitié huile d'olive et moitié huile de piment.
Pour 4, généreusement
300g Haricots secs beurre
750ml eau ou bouillon
1 tête d'ail entière, coupée en deux au milieu
3-4 brins de sauge
3-4 petits piments rouges séchés
4-5 à soupe huile d'olive
sel
Mettez les haricots dans une grande casserole, couvrez d'une grande quantité d'eau (pas la quantité indiquée) et portez à ébullition. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer une heure. Égoutter et rincer sous l'eau courante froide.
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Mettez les haricots dans une casserole solide à couvercle et couvrez avec 750 ml d'eau ou de bouillon. Portez lentement à ébullition et écumez l'écume qui se forme. Ajouter tous les autres ingrédients sauf le sel et remuer. Mettez le couvercle et faites cuire au four pendant environ une heure, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Ce n'est que maintenant que vous devez ajouter du sel au goût.
Verser dans des assiettes à soupe peu profondes et servir tiède plutôt que brûlant, éventuellement avec une pincée de vinaigre fin.
Simple, parfumé et croquant. Assurez-vous que tous les ingrédients de la salade sont froids avant l'assemblage.
Pour 2
un petit bouquet de persil plat, feuilles seulement, grossièrement déchirées
7-8 longs radis français, parés et coupés en quartiers
1 échalote, pelée et très finement coupée en rondelles
3 petits bâtonnets de céleri, tirés du cœur, coupés en bâtonnets
2 càc câpres, avec 2 cuillères à café de leur vinaigre
un peu pressé de jus de citron
sel et du poivre fraîchement moulu
2 à soupe huile d'olive extra-vierge
Mélanger le tout dans un grand bol et démouler sur un plat de service. A déguster avec des tranches de baguette beurrées réchauffées.
