Je pense que je peux enfin retirer mon pull (ou au moins mon deuxième pull). Je sais tout ce truc sur le fait de ne jamais peser avant la fin de mai, mais pour moi, Pâques est cette période de l'année où nous pouvons jeter la prudence - ou du moins un chapeau, une écharpe et des gants - au vent. Nous pouvons sûrement affirmer avec une certaine confiance que c'est le printemps maintenant ? Je suis pour un bon hiver de gelées rongeantes, de vents violents, de neige et de déluge ; cela rend les journées plus longues, les lueurs de chaleur et les pousses vertes optimistes encore plus excitantes.
Nous, les Britanniques, sommes à peu près câblés pour célébrer les principaux changements saisonniers de l'année, et pas plus que le printemps. Après tout, les célébrations païennes du renouveau sont antérieures à la fête chrétienne de Pâques de plusieurs millénaires. Ce sont sûrement des païens, pas des chrétiens, qu'il faut remercier pour l'œuf de Pâques. Qu'est-ce que le menhir d'Obélix sinon un gros œuf de pierre ? Et Pâques est toujours une bonne excuse pour les cuisiniers amateurs d'œufs pour reconsidérer la myriade d'opportunités que présente cet ingrédient merveilleux. Ma redécouverte récente préférée est l'œuf farci. Une métaphore un peu mitigée à Pâques, certes, mais néanmoins délicieuse.
Et puis, bien sûr, il y a l'agneau. Cela faisait partie de la fête du printemps au moins depuis la première Pâque, lorsque l'agneau sacrificiel était mangé avec du pain sans levain et des herbes amères. Pour beaucoup, c'est le rôti traditionnel de Pâques, mais pour moi, il est perversement illogique de le manger maintenant, au printemps, juste au moment où les agneaux naissent. Notre soi-disant agneau de printemps est en fait né en octobre et novembre et a hiverné à l'intérieur. Pas grand-chose à fêter là-dedans, n'est-ce pas ?
À mon avis, un bon poulet fermier est une bien meilleure option. Bien sûr, c'était un régal à l'époque où les fermes en batterie ne rendaient pas le poulet aussi bon marché (ou dans certains cas, moins cher que) les frites. La recette d'aujourd'hui lui donne un traitement convenablement festif avec l'ajout d'une autre délicatesse de saison, les morilles.
Tout ça, et le parfait à la rhubarbe aussi. Joyeuses Pâques ou bon printemps, si vous préférez. Mais dans tous les cas, bonne fête.
Un régal rétro pour commencer votre fête de Pâques (photo au verso). Donne 12.
6 œufs
½ branche de céleri, coupée en dés très fins
2-3 oignons nouveaux, parés et coupés en dés très fins
3-4 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café d'aneth ou de persil finement haché, plus quelques feuilles pour la décoration
Un soupçon de Tabasco
Un trait de sauce Worcestershire
Sel et poivre noir fraîchement moulu
¼ de cuillère à café de paprika, pour finir
Placez les œufs dans une casserole, couvrez de quelques centimètres d'eau tiède, portez à ébullition et faites cuire pendant six minutes. Égoutter, puis mettre dans un bol d'eau glacée.
Lorsque les œufs sont froids, écalez-les et coupez-les en deux. Retirez les jaunes avec une cuillère à café et dans un petit bol, écrasez-les avec une fourchette et battez jusqu'à ce qu'ils soient très lisses.
Incorporer le reste des ingrédients avec une spatule, en appuyant le mélange contre les côtés pour s'assurer qu'il n'y a pas de grumeaux. Goûter et assaisonner au besoin. Verser le mélange dans les moitiés d'œufs. Décorer de feuilles d'aneth et d'une pincée de paprika, et servir à température ambiante.
C'est une tarte très spéciale, bourrée de bonnes choses. La meilleure façon de le faire est d'utiliser un poulet entier haché dont vous (ou votre boucher) avez dépouillé et coupé en dés toute la viande, et fait un bouillon avec la peau et les os légèrement rôtis. Mais vous pouvez tricher avec des morceaux de poulet fermier et un cube de bouillon de poulet fermier. Pour huit personnes.
150 g de morilles fraîches ou 50 g séchées
80g de beurre
220 g de pancetta ou de bacon, en cubes
4 petits poireaux, lavés, coupés en deux et finement tranchés
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
La viande d'un poulet fermier de 1,5 kg, coupée en cubes
60 g de farine ordinaire
1,2 litre de bouillon de poulet, chaud
150ml de vin blanc
200ml de crème double
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
12 oignons nouveaux, parés et coupés en morceaux de 4 cm
4 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
3 cuillères à soupe d'estragon finement haché
3 cuillères à soupe de cerfeuil finement haché
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
Paquet de 375g de pâte feuilletée
1 œuf battu avec un peu d'eau, à glacer
Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 30 minutes et égouttez-les (conservez le liquide).
Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Faire sauter la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit dorée et transférer dans un bol. Réduire le feu et faire sauter les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les morilles fraîches (si vous en utilisez) et faire sauter jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de couleur. Ajoutez-les au bol de pancetta. Augmentez le feu, ajoutez l'huile et faites dorer les morceaux de poulet par lots, puis transférez-les dans une assiette.
Ajouter la farine dans la poêle et remuer pendant quelques minutes. Verser le bouillon (ou une combinaison de bouillon de poulet et de liquide de trempage des morilles) et le vin. Laisser mijoter jusqu'à épaississement. Incorporer la crème, la moutarde, les oignons nouveaux, la ciboulette, l'estragon et le cerfeuil, puis ajouter la pancetta, les poireaux, les morilles et le poulet. Assaisonner, laisser mijoter doucement pendant cinq minutes et laisser refroidir.
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Goûtez la garniture, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis versez dans une grande casserole.
Étalez la pâte de façon à ce qu'elle soit un peu plus grande que le haut de la casserole. Badigeonnez le bord extérieur de la marmite avec de la dorure à l'œuf et pressez une bande de pâte de rechange autour du bord extérieur. Mettez le couvercle de la pâtisserie et pressez-le contre le bord pour le sceller.
Badigeonnez la pâte de dorure à l'œuf, coupez trois fentes sur le dessus et saupoudrez de sel marin et de poivre. Cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et gonflé.
Cette recette donne plus de meringues que nécessaire, alors conservez les restes dans une boîte hermétique. Ils se conserveront jusqu'à une semaine. Pour huit personnes.
5 blancs d'œufs
475g de sucre semoule doré
400 g de rhubarbe, lavée et coupée en tronçons de 5 cm
Zeste et jus finement râpés de 2 petites oranges
2 cuillères à soupe de miel coulant
150 ml d'eau
5 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille
375g de crème fraîche
60 g de gingembre en tige, haché finement
Chauffez le four à 110 C/225 F/thermostat ½. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Tapisser un moule à cake de 1 kg de film alimentaire.
Au batteur, monter les blancs d'œufs en neige, puis, petit à petit, incorporer 250 g de sucre. Une fois le sucre incorporé, fouetter le mélange pendant 10 minutes, puis déposer 18 grandes cuillerées à soupe, espacées d'environ 4 cm, sur les plaques à pâtisserie préparées. Cuire pendant une heure et demie, puis éteindre le feu et laisser refroidir complètement dans le four avant de retirer.
Chauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Dispersez la rhubarbe dans un plat à rôtir, ajoutez le jus et le zeste d'une orange et le miel, puis couvrez de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes, puis retirer et battre la rhubarbe rôtie en une purée grossière.
Mettez l'eau et le sucre restant dans une casserole, chauffez doucement et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et, sans remuer, laissez le sirop atteindre 120 °C sur un thermomètre à sucre (ou jusqu'à ce qu'une gouttelette de sirop forme une boule molle lorsqu'elle est déposée dans un verre d'eau froide). Dans un mélangeur, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser le sirop en fouettant constamment jusqu'à ce qu'il double de volume.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans un bol avec la crème. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, puis incorporer le gingembre ainsi que le zeste et le jus de l'orange restante.
Cassez cinq des meringues en morceaux et incorporez-les à la crème, puis aux mélanges de rhubarbe et d'œufs. Verser dans le moule à cake, couvrir et congeler une nuit. Couper en tranches avec un couteau chaud. Servir dans sa splendeur nue, ou garni d'une meringue supplémentaire et de rhubarbe rôtie supplémentaire, si vous le souhaitez.
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