Un ancien favori sicilien avec un million d'utilisations. Il est excellent tiède ou à température ambiante, et a toujours meilleur goût après un jour ou deux. À mon avis, il fait aussi une excellente sauce pour les pâtes ou le couscous. Il est également délicieux avec du fromage :essayez de l'étaler sur du pain rustique et de le garnir de pecorino végétarien mûr, un peu comme le sandwich anglais au fromage et aux cornichons. Pour quatre personnes en condiment.
80 ml d'huile d'olive
80ml d'huile de tournesol
1 grosse aubergine (350g), coupée en dés de 2,5cm
120 g de céleri, partie tendre uniquement, coupé en biais en tranches de 2 cm de large
1 poivron rouge, coupé en dés de 1,5 cm
1 oignon moyen, tranché finement
½ cuillère à café de pâte d'harissa
150 g de tomates en conserve
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
20g de câpres
30 g d'olives vertes, dénoyautées et coupées en deux
1½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel et poivre noir
30 g de raisins secs (facultatif)
2 cuillères à café de jus de citron
4 cuillères à soupe de persil haché
Faites chauffer les deux huiles dans une grande sauteuse à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle. Déposer les aubergines et les faire frire pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en remuant de temps en temps. Utilisez une écumoire pour transférer l'aubergine dans une passoire et saupoudrez d'un peu de sel. Après quelques minutes, transférer à tremper sur une serviette en papier.
Ajouter le céleri à l'huile chaude, faire revenir pendant trois minutes, ajouter le poivre et cuire pendant deux minutes. Transférer dans la passoire, puis sur une serviette en papier.
Faire revenir l'oignon et l'harissa dans l'huile (en ajouter un peu plus dans la poêle, si nécessaire) pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Égoutter l'excédent d'huile de la poêle, ajouter les tomates et le vinaigre, remuer et porter à ébullition. Ajouter les légumes frits, les câpres, les olives et le sucre et assaisonner. Si le mélange est trop sec, ajouter quelques cuillères à soupe d'eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Retirer la casserole du feu, ajouter les raisins secs (le cas échéant), goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser revenir à température ambiante, ajouter le jus de citron et le persil, et assaisonner à nouveau.
