Enveloppé dans une serviette blanche comme neige, mon petit bol de yaourt maison est replié avec ma bouillotte, faisant tranquillement son truc. Doux, frémissant, sa surface aussi immobile qu'un étang de village, c'est le yaourt tel qu'il était censé être, sans sucre, sans fruit ni arôme. Un pot de pureté douce et sans tache. Il faut toute ma volonté pour ne pas jeter un coup d'œil tant que le lait chaud et le yaourt n'ont pas travaillé ensemble pendant cinq bonnes heures. C'est pendant que le lait est encore chaud que la majeure partie de l'activité de caillage a lieu, donc le garder à la température optimale aussi longtemps que possible est un bonus. C'est là qu'une yaourtière serait utile, mais je ne suis pas un fan de gadgets. Il semble bien fonctionner avec ma bouillotte.
Je me trouve légèrement irrité par la publicité télévisée actuelle pour un yaourt français qui insinue que l'acidité est une mauvaise chose. La douceur se glisse dans nos aliments commerciaux comme un virus lent, et pour ma part, je suis ravi du yaourt avec une pointe d'acidité. C'est sûrement le but :des produits laitiers avec un frisson de fraîcheur.
Je ne suis pas convaincu que la fabrication de votre propre yaourt permette d'économiser beaucoup d'argent, bien que le yaourt fait maison puisse être moins cher si vous utilisez quelques cuillères à soupe d'un lot pour en faire un autre. Il y a beaucoup de merveilleux yaourts commerciaux, avec et sans fruits, et j'ai mes favoris sans lesquels je me sens perdu; mais il y a aussi du plaisir à mélanger du lait chaud avec un peu de lait en poudre et du yaourt vivant et à faire votre propre lot.
Pourquoi le lait en poudre, demandez-vous? Eh bien, j'aime l'épaisseur que le lait en poudre apporte à la fête, produisant un résultat riche et bancal. Il n'est cependant pas nécessaire et vous n'avez pas besoin de l'ajouter du tout si vous recherchez du yaourt à boire ou à ajouter à votre cuisine. Mais parfois, une version de luxe s'impose, suffisamment épaisse pour rester en tas sur votre cuillère.
J'ai commencé ma journée avec cette ancienne forme de produit laitier pendant plus de 30 ans, et je termine parfois avec elle aussi. On me trouve souvent en train de manger un pot de yaourt de chèvre avant de monter sur la colline boisée. Serait-ce simplement ce produit au lait aigre vivant qui m'a permis de vivre sans médecin pendant toutes ces années ? Qui sait.
Vous devez garder vos ustensiles impeccables pour faire n'importe quel type de produit laitier, tout comme vous le feriez avec de la crème glacée. Rincer le bol et fouetter l'eau de la bouilloire n'est pas une mauvaise idée. Le bol chaud aidera vos bonnes bactéries à démarrer. Vous réchauffez simplement le lait, fouettez le lait en poudre (si vous en utilisez) et le yaourt, et laissez-le, enveloppé, dans un endroit chaud comme le placard à air, à côté de l'Aga ou près d'un radiateur. Une longue période de chaleur au début est la clé du succès. Une fois refroidi, aucune quantité de chaleur ne lui donnera vie.
Si vous voulez un succès assuré, une bouteille thermos vous sera utile. Vous perdez le moment calme et tendre de secouer doucement le bol pour voir si votre yaourt a fonctionné, mais la chaleur constante garantit presque une prise ferme. Mais vous perdrez inévitablement une partie de votre travail acharné, quelle que soit la minutie avec laquelle vous l'extrairez de la flasque.
Je lisais récemment Geetie's Cookbook (£18.99, Grub Street), l'histoire de Geetie Singh de la douleur et de la joie impliquées dans la mise en place du premier gastropub véritablement bio de Grande-Bretagne. J'ai été impressionné par le fait qu'elle fabrique son propre yaourt - comme sa mère le fait depuis des années - en utilisant une théière.
Qu'il s'agisse d'une bouillotte ou d'un tea cosy, le yaourt aime évidemment être à la maison.
Il y a autant de façons de faire du yaourt que de l'épeler. C'est celui que j'utilise quand je veux un résultat pas trop épais, par exemple pour un muesli au petit-déjeuner ou un smoothie.
2 cuillères à soupe bombées de yaourt bio
500 ml de lait bio
3 cuillères à soupe de lait en poudre
Amener le yaourt à température ambiante – cela l'empêchera de refroidir le lait trop rapidement. Chauffez le lait à une température ne dépassant pas 46°C. C'est la chaleur optimale, mais quelques degrés de plus ou de moins fonctionneront probablement encore. Si vous n'avez pas de thermomètre, testez-le avec votre doigt. S'il est confortablement chaud et plutôt bon, c'est probablement à peu près correct. Incorporer le lait en poudre puis verser sur le yaourt. Couvrez immédiatement le plat de film alimentaire, enveloppez-le dans une serviette épaisse (ou placez-le sous une tisanière, ou à côté d'une bouillotte) et placez-le dans un endroit chaud pendant la nuit. Le lendemain, transférez-le au réfrigérateur et laissez-le bien refroidir.
Il s'agit d'un yogourt plus riche que la simple version maison - épais et crémeux et au goût doux.
400 ml de lait bio
100 ml de crème liquide
2 cuillères à soupe de lait en poudre
3 cuillères à soupe de yaourt à température ambiante
Amenez le lait et la crème à 46 ° C - ou aussi près que possible, puis incorporez le lait en poudre jusqu'à ce qu'il soit dissous. Versez dans le yaourt et remuez, puis versez dans un bol chaud et impeccablement propre. Enveloppez-le dans du film alimentaire, puis placez-le dans un endroit chaud (comme le placard à air) avec une bouillotte à proximité et une serviette placée sur le dessus. Laisser une nuit. Transférer au réfrigérateur, couvert, où il devrait se conserver en bon état pendant quelques jours.
Le yaourt est un baume ici, refroidissant les piments. Pour 4 personnes.
4 gros morceaux de filet de saumon
200g de yaourt nature non filtré
Pour la pâte d'épices :
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 g de gingembre
2 piments forts de taille moyenne
1 cuillère à café bombée de garam masala
1 cuillère à café bombée de curcuma moulu
le zeste et le jus d'un citron vert
Pour servir :feuilles de coriandre et zeste de citron vert râpé, huile d'olive
Rincer et éponger les filets de saumon puis les déposer dans une casserole peu profonde. Préparez la pâte d'épices :épluchez le gingembre et râpez-le finement dans un bol. Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur, grattez leurs graines, puis hachez-les finement. Ajouter au gingembre, avec les épices. Râpez le zeste de citron vert et réservez-le, puis ajoutez le jus au mélange d'épices. Assaisonner de sel et d'un peu de poivre noir. Incorporer le yaourt. Verser le mélange de yogourt sur le saumon et retourner chaque morceau pour qu'il soit bien enrobé. Laisser agir 15 minutes ou plus (mais pas plus d'une heure).
Sur du papier d'aluminium, faire griller à feu modéré pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit doré pâle sur le dessus. Lorsqu'un flocon de poisson se détache proprement et que le poisson est opaque, il est prêt. Hachez la coriandre, mélangez-la avec le zeste de citron vert et un peu d'huile d'olive. Servir le saumon avec un peu de citron vert et de coriandre sur le dessus.
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