Chez River Cottage, nous sommes des passionnés de l'art ancien et délicieux de fumer. Il n'y a guère de variété de viande ou de poisson qui ait franchi le seuil de notre cuisine qui n'ait pas été fumée à un moment ou à un autre. Même les abeilles ont l'air nerveuses.
La combinaison magique du sel et de la fumée est l'une des plus anciennes façons de donner de la saveur et de préserver les précieuses protéines. Je comprends que beaucoup pensent que c'est délicat, nécessitant un équipement spécial et des compétences sophistiquées. Ce n'est pas. C'est quelque chose que n'importe qui peut préparer dans sa propre cuisine avec un peu de fumée de Heath Robinson.
Tout d'abord, il est important de connaître la différence entre fumer à chaud et à froid. Le fumage à froid est un processus de séchage doux à environ 25 ° C, qui confère une saveur fumée mais ne "cuit" pas les aliments. Le fumage à chaud est généralement plus une façon de cuisiner que de conserver, une sorte de torréfaction légère à environ 80C à 120C, et c'est sur cela que je me concentre aujourd'hui, en espérant que vous attraperez le virus de ce fug fumé et que vous aurez envie d'essayer fumage à froid un peu plus compliqué plus tard.
Commençons par le salage, comme d'ailleurs il vous faudra le faire, car il puise l'eau de la chair et rend la saveur fumée plus profonde. Dans la mesure du possible, utilisez du sel en flocons ou du gros sel, car il est moins dur et plus facile à laver. Mais c'est cher, donc le sel de table ordinaire convient aussi; cela fonctionne juste un peu plus vite. Étalez une bonne couche uniforme de sel sur une grande assiette ou un plateau non métallique, puis placez la viande ou le poisson dessus et étalez une autre couche de sel. Laissez reposer entre cinq et 50 minutes, selon la taille – en particulier, l'épaisseur – de ce que vous voulez fumer. Par exemple, nous salons les petits filets de maquereau dans la recette d'aujourd'hui pendant cinq à 10 minutes, mais un gros filet de poisson charnu de 500 g en aurait probablement besoin d'environ 40. Ensuite, rincez rapidement et soigneusement la viande ou le poisson sous le robinet d'eau froide, puis séchez-le avec du papier essuie-tout et le tour est joué.
Pendant des années, j'ai utilisé une vieille boîte à pain pour fumer à chaud, mais maintenant c'est fini, une grande casserole à couvercle fait parfaitement l'affaire. J'y ai installé une grille de refroidissement en métal - tout ce que j'ai fait a été de couper les bords de la grille avec une scie à métaux pour qu'elle s'insère dans la casserole à environ 10 cm au-dessus du fond.
Ensuite, vous devez ajouter de la sciure de bois, suffisamment pour former une belle couche épaisse au fond de la casserole. Différents bois donnent des saveurs différentes. J'aime le chêne avec de la viande rouge ou de la truite; l'aulne se marie aussi bien avec le poisson. Mais expérimentez - le hêtre, le laurier, le cerisier, le pommier et le charme ont tous leurs propres caractères. Mais n'utilisez pas de sycomore ou de bois tendre (c'est-à-dire des conifères). Si vous ne disposez pas d'une bonne source non traitée de bois non résineux, essayez la vente par correspondance sur hotsmoked.co.uk.
Ensuite, si vous avez un avertisseur de fumée très sensible (et c'est le cas, n'est-ce pas ?), vous devez ouvrir autant de fenêtres et de portes que possible pour vous donner le plus de ventilation possible. Ensuite, placez la casserole, avec le couvercle, sur la cuisinière à feu vif. Lorsqu'il commence à couver, baissez le feu et placez la viande, la volaille ou le poisson sur la grille, appuyez sur le couvercle et faites cuire jusqu'à ce que vous obteniez le résultat souhaité. Ça ne pourrait pas être beaucoup plus simple, vraiment. Et, en prime, s'il fait beau ce week-end, vous pouvez installer votre fumoir à l'extérieur sur le barbecue ou même sur un feu de camp. Parlez de plaisirs portables…
Ce n'est que de la viande et des pommes de terre - mais le fumage ajoute une toute autre dimension. Pour quatre.
100 g de sucre muscovado léger
100 g de sel de mer fin
2 brins de thym, plus quelques feuilles supplémentaires pour garnir
6 baies de genièvre concassées
1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
2 steaks de faux-filet d'environ 220 g chacun
Un peu d'huile, pour la friture
Environ 300 g de pommes de terre nouvelles
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 grosse poignée de cresson
Mélangez les cinq premiers ingrédients pour faire votre cure. Étalez une fine couche de ceci sur un plateau, placez les steaks dessus et dispersez le reste de la cure sur le dessus. Laisser reposer 10 minutes.
Rincez brièvement les steaks sous un robinet froid et séchez-les sur du papier absorbant ou un torchon propre. Poivrer et parsemer de quelques feuilles de thym.
Préparez le fumoir comme indiqué dans l'introduction en utilisant quelques poignées de sciure de chêne. Fumez les steaks pendant cinq minutes.
Ensuite, faites chauffer une petite quantité d'huile dans une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit chaude et faites frire les steaks pendant environ deux minutes de chaque côté pour les steaks saignants (ils doivent être mous lorsqu'ils sont pressés avec votre pouce), ou trois pour les steaks mi-saignants (ils doivent être élastiques ). Laisser reposer sur une assiette chaude pendant cinq minutes.
Pendant la cuisson des steaks, faire bouillir les pommes de terre nouvelles jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 10 minutes. Drainer. Fouettez ensemble le vinaigre et la moutarde, puis versez l'huile en filet, en fouettant au fur et à mesure. Assaisonnez et utilisez la vinaigrette pour assaisonner les pommes de terre encore chaudes (coupez en deux les plus grosses). Coupez le steak reposé en lanières et mélangez-les avec les pommes de terre et le cresson. Sers immédiatement.
Ce sandwich mis à part, les utilisations du maquereau fumé sont infinies. Essayez-le également dans les pâtés, les salades et les tartes salées. Pour deux.
100 g de sel de mer fin
4 filets de maquereau
Poivre noir grossièrement moulu ou concassé
Bon pain brun, tranché finement
Un peu de beurre, pour tartiner
Un filet de jus de citron
Dispersez la moitié du sel dans une assiette ou un plateau. Déposer le maquereau dessus. Répartir sur le reste du sel et laisser reposer cinq minutes. Lavez rapidement et essuyez. Bien assaisonner de poivre noir concassé et fumer pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et s'effrite lorsqu'elle est pressée avec un couteau. Beurrer quatre tranches de pain et le sandwich avec le maquereau chaud, en pressant un peu de jus de citron sur le dessus si vous le souhaitez.
Cette recette vient de Gill Meller, chef cuisinier au River Cottage. Il fonctionne également bien avec le pigeon, la perdrix et la venaison. Pour deux.
150 g de cassonade douce
150g de sel de mer fin
1 bâton de cannelle écrasé
2 anis étoilés écrasés
2 cuillères à café de grains de poivre mélangés, broyés
4 feuilles de laurier séchées, écrasées
2 magrets de canard
4 pak choi
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de trempette au piment
1 cuillère à café d'huile de sésame
Mélanger les six premiers ingrédients. Couvrir le fond d'un plateau avec la moitié du mélange, déposer les poitrines côté peau dessus et recouvrir avec le reste de la cure. Laisser reposer 30 minutes pendant que vous préparez le fumoir.
Rincez les poitrines et séchez-les. Mettez-les au fumoir, à feu doux, pendant 20 minutes. Ils doivent être bien dorés à l'extérieur et roses au milieu. Laisser reposer pendant que vous faites cuire le pak choi à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ quatre minutes. Fouetter ensemble le soja, la sauce chili et l'huile de sésame. Répartir le pak choi dans deux assiettes, arroser de vinaigrette et servir avec les tranches de magrets de canard sur le dessus.
