Dans sa forme la plus simple, le gratin dauphinois est un plat de pommes de terre finement tranchées cuites lentement avec de la crème et un soupçon d'ail. Certaines recettes incluent du fromage, mais je ne suis pas d'accord. Le plat est parfait avec l'agneau de printemps rôti, bien que je sois connu pour le manger tel quel avec une salade verte pour éponger mon assiette. Les pommes de terre sont généralement du type cireux jaune, de sorte que les tranches conservent leur forme, bien que certains d'entre nous préfèrent les variétés farineuses qui s'effondrent. Un plat peu profond en terre cuite est la batterie de cuisine traditionnelle utilisée.
LA RECETTE
Épluchez et tranchez finement 1kg de pommes de terre waxy. Coupez en deux une gousse d'ail juteuse et frottez-la à l'intérieur d'un plat allant au four peu profond, frottez le plat avec un peu de beurre puis mettez les couches de pommes de terre, assaisonnez de sel et de poivre au fur et à mesure. Verser dessus 600 ml de crème fraîche échaudée. Cuire environ 1h30 à 160°C/thermostat 3.
LE TRUC
La retenue avec l'ail sera récompensée. Le plat n'a besoin que d'une légère bouffée d'ampoule, et essuyer la base et les côtés avant d'ajouter les pommes de terre produit quelque chose de plus authentique que de l'ajouter écrasé ou tranché. Ne lésinez pas sur la crème car la couche supérieure de pommes de terre va se dessécher. Surtout, ne coupez pas les pommes de terre trop épaisses. De cette façon, ils mettent une éternité à cuire et la crème s'évapore bien avant que les pommes de terre ne soient tendres. Le plat a besoin d'une cuisson longue et lente.
LE TWIST
Il existe de nombreuses variantes, dont certaines comprennent du gruyère ou du parmesan râpé, des cèpes séchés, des anchois et même des œufs. Je mets des morceaux de maquereau fumé dans le mien si j'en fais plus un plat principal, ou de la pancetta. Incidemment, ces monticules parfaitement ronds de "dauph" que l'on trouve si souvent dans les restaurants parisiens de nos jours sortent tout droit du rayon des congélateurs du cash and carry.
