En été, j'aime mettre sur la table le pain le plus léger possible, fin, croustillant et croustillant. Les pains croustillants commerciaux de style scandinave sont fins, foncés avec de la farine de seigle et grêlés de trous, mais ceux que nous fabriquons nous-mêmes auront un aspect artisanal intéressant.
Un pain croustillant fait maison a tendance à se tordre et à se déformer dans le four, émergeant avec une qualité inégale pour charmer et tenter d'une manière qu'un pain croustillant fabriqué en usine ne peut jamais le faire. Vous ne pouvez pas résister à l'envie de casser un morceau de biscuit de seigle chaud et bouclé.
Nous avons tendance à lier ces pâtes fines et cassantes à la surveillance du poids alors qu'en fait, elles n'ont pas de telles connotations dans leurs pays d'origine. Il s'agit simplement d'une forme de pain léger et croustillant à manger avec un repas - une version moderne des pâtes de longue conservation qui accompagnaient les longs voyages à la voile.
Badigeonnez un pain croustillant de fromage frais moucheté d'estragon ou d'une boucle d'anguille fumée, ou d'un pâté de maquereau fumé couleur fudge et vous obtenez quelque chose d'aussi gratifiant qu'une tranche de pain croûté.
Ce qui donne un tel coup de fouet à cette pâtisserie de style scandinave, c'est la note légèrement acidulée qui se dégage de la farine de seigle. (C'est en partie ce qui en fait le véhicule idéal pour les tranches de saumon fumé.) Utilisez de la farine de blé par tous les moyens, mais avec le seigle vient une légère note de fond, comme celle d'un morceau de pain grillé au levain finement coupé, pas différent du pumpernickel mélasse qui est tellement bon avec du poisson légèrement fumé.
Mes propres tentatives de feuilles de pain fin sont basées sur celles que j'ai vues au marché de Stockholm, un endroit préféré pour le déjeuner quand j'y suis. (Vous vous perchez sur un tabouret et vous vous préparez pour une fête de la pomme de terre - les tubercules sont inévitables sous une forme ou une autre.) Il y a toujours un pain intéressant ici. Peut-être un grossier avec la surface du papier de verre, ou ceux saupoudrés de graines de nigelle, de citrouille ou de sésame.
En fabriquant nous-mêmes, nous sommes en mesure d'ajouter des assaisonnements selon notre caprice plutôt que de nous en tenir aux arômes traditionnels. J'aime inclure du carvi, des graines de pavot bleu-gris et de l'anis.
J'apprécie particulièrement les pains croustillants en boule pour les crèmes aux herbes et les pâtés moelleux et soyeux. On peut ajouter une certaine somptuosité avec un tas de saumon fumé effiloché, zeste de citron et fromage à la crème moucheté à l'aneth, une trempette fumée d'aubergine rôtie et mélasse de grenade, ou une purée de crabe cuit avec des feuilles de coriandre et du jus de citron vert.
Ma préférence va aux pâtes et pâtés à base de poisson fumé. J'écrase du maquereau fumé avec de l'aneth ciselé ou des feuilles de fenouil, et j'ajoute de la betterave râpée et juste assez de crème sure pour maintenir le mélange ensemble. Des oignons nouveaux et une goutte de vinaigre de cidre équilibrent la charge en sucre des betteraves. Cette semaine, j'ai fait une salade bâclée de lentilles brunes à l'ail et d'oignons frits – comme un dhal frais que nous avons ramassé avec des éclats de pain de seigle – et une autre de saumon et de concombre. Les deux s'enfilent avec facilité sur le pain croustillant :un mariage heureux entre le moelleux et le soyeux et le croustillant et le sec.
½ petit concombre strié
2 ou 3 cornichons
1 cuillère à café câpres
100g mayonnaise
100g crème sure, fromage cottage ou crème fraîche
½ cuillère à café moutarde de Dijon onctueuse
1 cuillère à café jus de citron
un petit bouquet aneth
150g saumon fumé
Pelez le concombre, coupez-le en deux puis retirez les graines avec une cuillère à café. Coupez la chair du concombre en lanières épaisses semblables à des allumettes, puis mettez-les dans une passoire ou un tamis et placez-les sur un petit bol à mélanger. Saupoudrer les lanières de sel et laisser reposer 20 minutes, pendant lesquelles une grande partie de l'eau s'écoulera du concombre. Enfin, séchez avec un essuie-tout en papier.
Couper les cornichons en petits dés. Rincer les câpres, les sécher et les ajouter aux cornichons hachés puis incorporer la mayonnaise, la crème sure, le fromage ou la crème fraîche, la moutarde, le jus de citron et un peu de poivre noir. Hacher finement les feuilles d'aneth et incorporer.
Déchiqueter le saumon en fines lanières, puis incorporer – avec le concombre égoutté – au mélange. Réfrigérer brièvement avant de servir.
Mettez la farine dans un grand bol et ajoutez le sel. Chauffer l'eau à environ 22°C (si vous n'avez pas de thermomètre, réchauffez l'eau agréablement). Émiettez la levure dans l'eau et fouettez jusqu'à ce que l'eau soit laiteuse et soit pratiquement dissoute.
Verser le mélange de levure dans la farine et remuer. Le résultat sera collant, raide et humide. Couvrez le saladier d'un film alimentaire ou d'un torchon et laissez reposer dans un endroit chaud pendant une heure, pendant laquelle il gonflera un peu. Ne vous attendez pas à ce que la levée soit aussi volumineuse qu'avec une pâte blanche, elle devrait juste être un peu gonflée.
Tapisser une plaque à pâtisserie – ou mieux encore, deux – de papier sulfurisé. (Vous devrez cuire ces gros pains par lots.) Réglez le four à 200 C/thermostat 6.
Abaisser environ un 12ème de la pâte en un disque rugueux de la taille d'une assiette à côté. Il sera difficile de rouler, alors vous préférerez peut-être le faire sur la plaque à pâtisserie plutôt que sur la surface de travail. Vous pouvez couper les bords en utilisant une plaque comme gabarit si vous le souhaitez, même si j'ai tendance à laisser le mien brut. Piquer toute la surface de la pâte avec des trous, à l'aide d'une fourchette ou d'un pique à brochette. Cuire au four pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce que le pain soit vraiment croustillant. Retirer et continuer avec le reste de la pâte. Une fois refroidi, le pain se conserve quelques jours dans un moule à biscuits.
